De même que seul le vin effervescent produit en Champagne peut être appelé champagne, de même, seule l'eau-de-vie obtenue dans la zone certifiée du même nom, par des opérations strictement réglementées, peut être du cognac.
Tout cognac est du cognac, mais aucun cognac n'est du cognac
Le brandy est généralement de l'alcool de raisin distillé, mais parfois le brandy est également distillé à partir de fruits tels que les pommes, les poires, les cerises, etc. Pour qu'une eau-de-vie devienne un cognac, elle doit être obtenue non seulement à partir de raisins, mais de certaines variétés - Folle Blanche, Ugni Blanc ou Colombard. Le cognac est une boisson sous la "protection" de la marque AOC, ce qui signifie que son nom est contrôlé par le lieu d'origine. Contrairement aux appellations protégées par lieu d'origine - AOP - il doit non seulement être fabriqué dans une zone spécifique, mais aussi à partir de produits provenant strictement de la même localité. L'« habitat » du cognac, ce sont les départements viticoles de Charente et de Primorskaya Charente. Les seules exceptions sont les fûts dans lesquels est vieilli l'alcool de raisin distillé, ils sont fabriqués à partir de chêne cultivé dans les provinces de Tronsier et du Limousin.
La terre des vignobles des deux Charentes est considérée comme si précieuse que les ouvriers doivent la retirer soigneusement de leurs chaussures avant de quitter le travail.
Le processus de production du cognac se compose de plusieurs étapes principales. Tout d'abord, les raisins sont pressés et distillés deux fois dans des cubes de cuivre, puis ils sont conservés dans d'énormes fûts de chêne pendant au moins deux ans.
Pendant la période de vieillissement, une partie du cognac s'évapore du fût, la boisson "manquante" est appelée la "part des anges".
Assemblage et "âge"
Étant donné que le goût de la boisson dépend en grande partie de ce qu'était la vendange, afin d'obtenir une boisson de qualité stable, les fabricants laissent une certaine proportion de cognac de différentes années de production. Le mélange des eaux-de-vie de cognac de "nouveaux" et "anciens" millésimes est appelé assemblage ou assemblage. Si les raisins ont connu une année particulièrement « bonne », une faible proportion de la boisson est produite « pure », à partir du distillat de cette seule récolte. Un tel cognac, comme le vin, est appelé vigneron, il est particulièrement apprécié et la date de collecte doit être indiquée sur l'étiquette de la boisson.
L'âge de la boisson commence à être calculé à partir du moment où elle est mise en fûts. Fin des vendanges en octobre, distillation de l'alcool en mars. Officiellement, on pense que le 31 mars, tout le cognac "cette année" est déjà dans des cuves en chêne et le 1er avril de l'année prochaine, il "tourne" un an. Le cognac avec une si petite exposition est interdit à la vente et il faut attendre encore un an pour que la boisson soit mise en bouteille. Les étiquettes de ces bouteilles seront marquées des lettres V. S., un an plus tard, Superior sera lisible sur les bouteilles, suivi de V. S. O. P et V. V. S. O. P., avec un temps d'exposition de 5 et 6 ans, respectivement. Les cognacs qui ont été en fûts pendant plus de 6 ans seront marqués X. O. Lors de l'assemblage du cognac, l'âge de la boisson est déterminé par l'eau-de-vie "la plus jeune" du bouquet.
