Le café est l'une des meilleures boissons connues de la civilisation. Peut-être que la civilisation elle-même doit une grande partie de sa prospérité au café. Car cette boisson éveille les pensées, aide à peindre des tableaux et des romans, à résoudre les problèmes à la table des négociations et même à restaurer le bien-être après la fête d'hier.
L'histoire de l'endroit et de la manière dont le café s'est répandu à travers le monde est envahie par de nombreuses légendes. Voici l'un d'entre eux. Une fois, l'archange Jabrail a présenté une plante étonnante à Allah. Le Tout-Puissant a infusé de ses grains une boisson divine qui chasse le sommeil et aiguise l'esprit. Et il l'a appelé "kahwa" - "excitant". Une des graines a accidentellement touché le sol et a germé. Alors qu'un berger nommé Kaldi faisait paître ses chèvres, les animaux sont tombés sur un buisson aux fruits rouge vif et l'ont rongé. Puis ils sont devenus exceptionnellement vigoureux et mobiles. Et puis le berger s'est rendu compte: il s'agit de fruits extraordinaires ! Selon une autre version, l'affaire aurait eu lieu dans la province éthiopienne de Kafa. C'est là que paissaient ces merveilleuses chèvres, qui ont découvert cette boisson magique au monde. Quoi qu'il en soit, la rumeur d'un tonique miraculeux se répandit rapidement dans tout l'Orient.
Pendant des siècles, on a cru que boire du café était une habitude séduisante mais plutôt mauvaise. Cependant, les résultats d'études récentes suggèrent que si vous n'en abusez pas (la dose admissible de caféine est de 0,3 g par jour - et ce n'est pas plus de deux à trois tasses), le café est très utile: soulage la fatigue, stimule le cerveau et le système digestif. Il a également été prouvé que les personnes qui boivent habituellement deux à trois tasses de café par jour ont un psychisme plus stable et sont moins sujettes à la dépression.
Les fruits mûrs du café sont récoltés à la main. Pendant la saison des récoltes, les cueilleurs parcourent toute la plantation une fois par semaine, cueillent les baies de café rouges mûres et les saupoudrent sur un chiffon étalé sous les buissons. Dans ce cas, les fruits sont immédiatement triés pour éliminer les verts ou les trop mûrs.
Les baies de café récoltées ne peuvent pas être conservées longtemps, elles doivent être pelées immédiatement. Il existe deux méthodes de nettoyage - à sec et humide.
Le nettoyage à sec est traditionnellement utilisé dans les zones où les périodes de pluie et de sécheresse sont prononcées. Pré-séparées des débris, des fruits non mûrs ou trop mûrs, les baies de café sont étalées en une fine couche sur une grande surface plane et laissées au soleil jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches.
Ils sont agités plusieurs fois par jour afin qu'ils sèchent uniformément. Pendant ce temps, ils mûrissent, des changements chimiques s'y produisent, grâce auxquels le café obtient son goût et sa "force". Si la pluie approche, ainsi que la nuit, les fruits sont rassemblés en tas et recouverts de papier d'aluminium.
Le processus de séchage est terminé lorsque la teneur en eau des baies récoltées est réduite à 13 pour cent. Cela se produit après environ 3 semaines. Ensuite, les fruits sont pelés et retirés des coquilles de grains verts.
Le nettoyage humide est courant dans les régions où il y a beaucoup de pluie et pas assez de jours ensoleillés pour sécher le café rapidement et correctement.
Les baies de café mûres sont versées dans de grands tambours rotatifs immédiatement après la récolte, où la majeure partie de la coque molle du fruit est retirée sous un puissant jet d'eau. Ensuite, ils sont déchargés dans des conteneurs spéciaux et laissés là jusqu'à ce que les restes de la pulpe soient enfin trempés, après quoi ils sont lavés à l'eau courante.
Les grains lavés sont versés sur des surfaces planes et laissés à sécher au soleil. Pour que les grains sèchent uniformément, ils sont constamment agités.
Les grains raffinés subissent plusieurs autres étapes de traitement: décorticage, polissage, tamisage, tri et torréfaction.
La torréfaction est une étape très importante dans la transformation des grains. Les grains de café crus ne sont pas propres à la consommation. Lorsqu'ils sont rôtis, l'humidité s'en évapore, ils deviennent durs, se broient facilement et changent de couleur - du vert au brun clair et foncé. Le goût et l'arôme d'une boisson au café dépendent beaucoup du degré de torréfaction: plus elle est forte, plus l'amertume s'exprime dans le café et moins l'acidité; la torréfaction basse, en revanche, a de fortes notes acides et presque aucune amertume. Il existe quatre grades de torréfaction, chacun conférant une saveur différente à la même variété de café (voir ci-dessous dans la section sur les variétés de café). Pour conserver tout le goût et les propriétés utiles du café, immédiatement après la torréfaction, les grains doivent être refroidis.
L'emballage est la prochaine étape de la production de café. Les grains de café, refroidis après la torréfaction, émettent du dioxyde de carbone et l'emballage explosera simplement si vous ne libérez pas le café du dioxyde de carbone. De plus, le gaz est libéré des grains entiers plus lentement que des grains moulus. Par conséquent, les grains de café sont emballés dans des sacs avec une valve de ventilation, ce qui permet au dioxyde de carbone de s'échapper à l'extérieur, mais ne laisse pas l'oxygène à l'intérieur. Un tel emballage est appelé rempli de gaz.
Et le café moulu est placé dans un emballage sous vide - des briquettes, à partir desquelles le dioxyde de carbone est d'abord extrait sous vide, puis hermétiquement scellé. Le café dans un emballage non ouvert ne peut pas être conservé longtemps, car sous l'influence de l'oxygène, les graisses des grains de café sont oxydées et la boisson préparée à partir de ceux-ci perd son goût et son arôme.
Pendant longtemps, le café a été bu dans les cafés; dans différentes nations et dans différentes langues, ces établissements sont appelés différemment. Les premiers cafés ont été ouverts à La Mecque au XIIe siècle. Ils se sont rapidement répandus dans le monde arabe et se sont transformés en lieux lucratifs où les visiteurs jouaient aux échecs, échangeaient des nouvelles, chantaient et écoutaient de la musique. Bientôt, ils sont devenus des centres d'activité politique, ce qui a provoqué le mécontentement des autorités. Dans les décennies qui ont suivi, les cafés ont été soit interdits soit autorisés à nouveau. Le problème a été résolu après l'introduction d'une taxe sur eux.
Pendant longtemps, les Arabes ont eu le monopole du café. Pour le préserver, ils ont soigneusement veillé à ce qu'aucun grain ne soit emporté vers une «terre étrangère». Pour ce faire, ils ont même été spécialement "gâtés" - ils ont décollé l'enveloppe extérieure des grains afin qu'ils perdent leur germination. Cependant, en 1615, les marchands vénitiens parviennent toujours à faire venir du café en Europe. Il a d'abord été commercialisé comme un médicament qui soulage la fatigue, augmente la vigilance mentale et aiguise la perception. Et ce n'est qu'en 1683 - tous dans la même Venise - que les premiers cafés européens sont apparus.
Le café est arrivé en Russie de deux manières: de l'Est et de l'Ouest. La "Route de l'Est" passait par des routes commerciales avec les pays du Proche et du Moyen-Orient. Cependant, le café se déplaçait difficilement sur le sol russe. Bien plus significative fut l'influence de l'Occident, ou plutôt les actions décisives de Pierre Ier, inspirées des coutumes européennes. De retour de Hollande, il ordonna simplement de boire du café à ses fameuses « assemblées ».
En Russie, le premier café a été ouvert en 1740 à Saint-Pétersbourg, sur ordre de l'impératrice Anna Ioannovna. A Moscou, le premier établissement de café était situé sur Tverskaya, dans le même bâtiment où se trouvait plus tard la célèbre boulangerie Filippovskaya.
La cafetière qui travaille dans un café est appelée barista dans de nombreux pays.
Types et variétés
Aujourd'hui, le café est cultivé en Amérique du Sud et en Amérique centrale, dans les Caraïbes, en Afrique et en Asie - dans environ 80 pays situés dans ce qu'on appelle la « ceinture du café ». Les principaux fournisseurs sont le Brésil et la Colombie, suivis de l'Indonésie, du Vietnam et du Mexique. Certains pays, comme le Kenya, la Jamaïque et le Yémen, fournissent de petites quantités de café de haute qualité.
La famille de plantes à laquelle appartient le café compte environ soixante-dix espèces. Cependant, il n'y en a que deux principaux - l'arabica et le robusta. Ce sont des arbustes persistants aux feuilles ovales vert foncé. En période sèche, elles se couvrent de fleurs blanches, la floraison se poursuit jusqu'aux premières pluies. Ensuite, les fleurs se transforment en fruits rouge foncé - "cerises de café". Du moment de la floraison à la maturation des fruits arabica, cela prend 5-7 mois. Le Robusta mûrit un peu plus longtemps - 9-11 mois.
L'Arabica (café arabe) est une plante très exigeante. Il a besoin de pluies fortes et régulières, d'une température de l'air moyenne plus 15-24 C, d'un sol fertile et profond. Une boisson à base de grains d'Arabica a un goût et un arôme plus subtils qu'une boisson à base de Robusta. Près de 80% du café moulu produit aujourd'hui est de l'Arabica.
Le mot doux fait référence à la catégorie la plus élevée de variétés de café, y compris les meilleures variétés d'Arabica; cette appellation n'est attribuée qu'au café de haute qualité récolté à une altitude de 1 000 à 1 500 mètres au-dessus du niveau de la mer; un autre nom plus complet pour cette catégorie est « café doux cultivé dans des plantations de haute montagne ».
Le caféier Knefor robusta est sans prétention, il pousse dans les forêts équatoriales et les savanes du bassin du Congo. Il tolère bien les températures élevées et l'humidité élevée. La boisson de ses grains s'avère plus amère, sans arôme subtil. La plupart du temps, le robusta est utilisé pour faire des mélanges/mélanges de café.
La troisième variété de café en importance et en quantité dans le monde (après l'Arabica et le Robusta) est le Liberica. Liberica se caractérise par une faible teneur en caféine, un arôme fort et un goût faible et insaturé. Dans sa forme pure, le Liberica n'est pas destiné à l'exportation, il est principalement utilisé dans les régions de croissance. Il est utilisé dans les mélanges de café pour rehausser l'arôme de la boisson.
La quatrième variété de café la plus importante est l'excelsa, la moins courante, sans importance industrielle et utilisée principalement dans les mélanges de café pour rehausser l'arôme de la boisson.
Selon les experts, il n'y a pas moins de variétés de café que de marques de vin. Bien que jusqu'au début du XXe siècle, les amateurs de cette boisson ne connaissaient que le café monovariétal à base de grains récoltés dans une seule plantation.
Les variétés uniques sont généralement nommées d'après le pays dans lequel le café est cultivé ("Kenya", "Colombie"), ou une unité administrative plus petite - la ville, la province, l'état, le district ou même le port à partir duquel les grains sont exportés, par exemple exemple "Santos" brésilien… Il existe des variétés nommées d'après les sommets des montagnes ("Kilimandjaro") et les crêtes ("Blue Mountain").
Au fil du temps, le café est devenu une boisson de plus en plus populaire et les producteurs ont commencé à mélanger les grains de différents arbres, plantations et cultures. Ils l'ont fait afin de souligner les mérites de chaque variété, de créer certains goûts et arômes caractéristiques uniquement de cette marque et de les maintenir tout au long de la période de production. Le mélange, qui est composé de grains de différents types de café, est généralement appelé un mélange ou un mélange.
En fait, les variétés de café actuellement connues sont les noms de marques de fabricants.
La plupart des variétés connues aujourd'hui sont des mélanges. Différents types de café sont fabriqués en mélangeant entre deux et quatorze variétés de grains de café. Une variété d'arômes est particulièrement appréciée dans le café de certaines variétés: dans certains, l'acidité fruitée prévaut, dans d'autres - des tons de noisette, il y a même du café avec une saveur de vin.
Les variétés de café diffèrent également par le degré de torréfaction. Lors de la torréfaction, les premières minutes des grains restent légèrement jaunâtres et dégagent une odeur « herbeuse », puis de la fumée avec une odeur plus aromatique apparaît et bientôt il y a un « premier crépitement » - un son distinct signalant à quel stade se trouve la torréfaction. Après cela, la caramélisation active des sucres contenus dans les grains commence et les huiles essentielles sortent progressivement. Les grains grossissent et deviennent plus foncés. À ce moment, un «second crépitement» se fait généralement entendre, la couleur des grains devient encore plus foncée et la fumée est épaisse et piquante - à ce stade, les sucres sont complètement brûlés. Il existe de nombreux types de torréfactions de café, chacune conférant une saveur différente au même type de café. En général, chaque rôti peut être classé dans l'un des quatre principaux rôtis - faible, moyen, élevé ou élevé.
- rôti à la cannelle (Cinnamon Roast), température approximative de 195 ° C, le rôti le plus léger, les grains sont de couleur brun clair avec une légère richesse de goût, une acidité nettement prononcée et un arôme de pain subtil, il n'y a pas d'huile à la surface;
- Torréfaction légère ou New England, environ 205 °C, torréfaction légère dans laquelle les grains sont brun clair, légèrement plus foncés que le torréfaction à la cannelle. Le goût a toujours une acidité prononcée, mais sans les notes de pain. Il n'y a toujours pas de pétrole à la surface;
- Rôti américain, environ 210 ° C, brun moyen clair, juste après le premier crépitement, toujours pas d'huile à la surface; ce rôti tire son nom de sa popularité dans l'est des États-Unis; cette torréfaction (comme la torréfaction à la cannelle) est souvent utilisée lors de dégustations de café professionnelles;
- rôti de ville (City Roast), température approximative 220 ° C; rôti fort; brun foncé, avec une surface encore sèche; la torréfaction est populaire dans l'ouest des États-Unis et fonctionne également bien pour les dégustations de café;
- Rôti complet de la ville, environ 225 ° C; des gouttes d'huile commencent à apparaître à la surface des grains; le goût est dominé par des notes de caramel et de chocolat; le début du « deuxième crépitement »;
- Rôti viennois, environ 230 ° C; rôti fort; brun foncé modéré avec une surface légèrement huileuse; l'apparition de notes sucrées-amères, caramélisées dans le goût; l'aigreur tombe au minimum, laissant place à la saturation; au milieu du "deuxième crépitement"; parfois ce rôti est utilisé pour l'espresso;
- Rôti français, environ 240 ° C, brun foncé, surface huileuse brillante; l'acidité est pratiquement absente, des notes de brûlé apparaissent dans le goût; à la fin du "deuxième crépitement"; rôti d'espresso populaire;
- Rôti italien, environ 245°C, brun très foncé, haricots enrobés d'huile; la torréfaction est similaire à la française, mais avec un goût plus prononcé; rôti d'espresso commun; Rôti espagnol, environ 250 ° C, rôti le plus foncé; les grains sont très foncés, de couleur presque noire et ont une surface très huileuse; très peu de cafés résistent à une torréfaction espagnole sans devenir cendre.
Le café est vendu en grains, moulu ou instantané. Café moulu, c'est-à-dire les grains de café moulu diffèrent selon le type de mouture (voir la section sur la préparation du café).
Les amateurs de café dédaignent souvent le café instantané, mais en termes de ventes, il n'est en aucun cas inférieur au café en grains et au café moulu. Le café instantané a été présenté pour la première fois au public en 1901 - lors de l'exposition All-American à Buffalo - et a immédiatement déclenché une vive controverse. Cependant, aujourd'hui, beaucoup de gens ne peuvent pas imaginer leur journée sans cette boisson.
Pour la préparation du café instantané, le fameux arabica n'est presque jamais utilisé: il est aromatique, mais pas très fort; dans la "poudre" il perd pratiquement son goût caractéristique. Le Robusta, une variété africaine forte avec deux fois plus de caféine que l'Arabica, rend le café plus riche.
Ceux qui préfèrent le café instantané doivent savoir qu'une pression intense modifie la structure moléculaire du grain - et que les propriétés bénéfiques, ainsi que l'arôme et le goût étonnants du café, sont perdus.
Il existe trois types de café instantané selon la technologie de production: en poudre, en grains et lyophilisé.
- Le café en poudre est le moyen le moins cher de faire du café instantané. Les grains frits sont finement broyés, puis traités sous pression avec un jet d'eau chaude pendant plusieurs heures. L'infusion résultante est filtrée et l'extrait est pulvérisé dans des chambres remplies de gaz inertes chauds. À la volée, des gouttelettes de l'extrait se recroquevillent et sèchent, se transformant en une poudre..
- Café en grains. Sa production n'est presque pas différente de la production de poudre. La seule différence est que la poudre de café prête à l'emploi est réduite en petits morceaux sous pression avec de la vapeur, et le café ne ressemble plus à une poudre, mais à des granulés.
- Café lyophilisé. Pour la production de café lyophilisé (cette méthode est également appelée lyophilisation), l'extrait de café est congelé à très basse température. Puis il est déshydraté sous vide à basse pression. La masse déshydratée est broyée et des cristaux de forme irrégulière sont obtenus, que l'on voit dans les pots de café. C'est la méthode la plus chère de production de café instantané, mais elle vous permet de maximiser les propriétés bénéfiques des grains de café, leur goût et leur arôme.
Enfin, il existe diverses boissons au café comme le café aux carottes ou le café à la chicorée. Ils n'ont rien à voir avec le vrai café, bien qu'ils soient très intéressants à leur manière.
Comment cuisiner
Affûtage. Comme la torréfaction, la mouture des grains de café est une étape importante dans le développement de l'arôme de la boisson. Il est préférable de préparer le café immédiatement après la mouture. Différentes méthodes d'infusion nécessitent différentes moutures de café.
- La mouture grossière ou grossière (grossière mouture) convient au brassage dans une machine à café à piston (presse française) ou dans n'importe quel pot.
- La mouture moyenne peut être utilisée pour différentes méthodes de brassage.
- La mouture fine est bonne pour faire une boisson dans les cafetières à filtre.
- Une fine mouture d'espresso est nécessaire pour les machines à expresso dans lesquelles un jet d'eau chaude traverse les grains moulus.
- En poudre, pulvérisé - La poudre de café est similaire à la farine et est utilisée exclusivement pour préparer du café turc en cezve.
Au cours de l'histoire séculaire du café, de nombreuses options pour sa préparation ont été inventées: une fois que des boules de pulpe de grains broyés étaient mélangées à de la graisse, des feuilles de café séchées étaient infusées. Au fil du temps, des technologies avancées de « café » ont commencé à apparaître. Aujourd'hui, il existe cinq façons les plus populaires d'obtenir une boisson parfumée: l'espresso, le café oriental, la presse française, le café filtre, le café geyser.
L'espresso est le moyen le plus jeune, le plus moderne et le plus rapide. Pas étonnant que dans leur patrie, en Italie, l'espresso soit considéré comme le "roi du café". Pour sa préparation, vous avez besoin de grains de café d'une torréfaction forte (alors la boisson aura une légère amertume caractéristique) et d'une mouture très fine (fine mouture d'espresso), de préférence un mélange d'arabica et une petite quantité de robusta. La boisson est préparée littéralement sous nos yeux: la machine à expresso dose et broie les grains en quelques secondes, presse le café en poudre, prépare le café - et distribue une tasse d'une délicieuse boisson aromatique. La crème brune à la surface du café est un signe certain que l'espresso est excellent.
Le café oriental ou turc a également de nombreux fans. On dit que pour bien le préparer, il faut du flair: aucune instruction ne marquera la ligne qui sépare une bonne boisson d'une boisson désespérément ruinée. Il vaut la peine de sauter le moment de l'apparition de bulles le long du bord du cezve (alias ibrik, alias un Turc) - et le café bout, ce qui signifie qu'il a échoué.
Pour préparer du café oriental sur une cuisinière ordinaire, un Turc avec de l'eau et du sucre est mis à feu modéré. Lorsque l'eau bout, on y ajoute du café de la mouture la plus fine, on le brasse, on le remet sur le feu et on le porte à ébullition. Seulement en aucun cas ils ne bouillent.
Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords du "couvercle" formé à partir du marc de café, retirez le cezve du feu. Ensuite, remettez le feu - et retirez à nouveau dès que des bulles apparaissent. Et donc deux ou trois fois de plus (plus peut être). Avant de servir, il serait bon de laisser infuser un peu le café dans le cezve sous le couvercle.
Pour le café turc, ils prennent généralement des grains fortement torréfiés - ils donnent à la boisson une agréable amertume. Cependant, le degré de torréfaction n'est pas aussi important ici que pour l'espresso; si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser à la fois du café de torréfaction faible et moyenne. Mais le broyage "correct" (pulvérisé, "en poudre", le plus fin de tous les types de broyage existants) est très important. Ce n'est que lors de la préparation du café qu'il ne donne pas un craquement épais sur les dents, mais une mousse aromatique épaisse et dense, sans laquelle le café oriental est tout simplement impensable. Et enfin, les proportions. Pour 200-250 ml d'eau "quatre cuillères à café (32 grammes) de poudre de café.
Appuyez sur le café. Faire du café dans une presse française - une machine à café à piston inventée en France dans les années 1920 -, c'est comme infuser du thé. Rincez la cafetière à l'eau bouillante, versez-y du café grossier, versez de l'eau bouillante dessus et laissez infuser la boisson pendant cinq minutes. Ensuite, vous devez l'abaisser sur le piston, séparant ainsi l'épais, et verser la boisson finie dans des tasses.
Contrairement aux petites tasses dans lesquelles l'espresso et le café turc sont servis, le café de la presse française est généralement versé dans des tasses assez grandes (environ 120 ml d'eau sont pris pour 8 à 10 grammes de café en poudre).
Pour éviter que la passoire ne se bouche, il est préférable d'utiliser du café grossier. Mais la presse française n'a aucune exigence pour les grains eux-mêmes - mélanges ou certaines variétés, ainsi que pour leur torréfaction. N'importe quel café peut être préparé de cette façon.
Cette méthode présente de nombreux avantages: d'une part, vous n'avez pas besoin de vous tenir au-dessus de la cuisinière et, d'autre part, dans un flacon résistant à la chaleur d'une cafetière, la boisson reste chaude longtemps sous un couvercle fermé. De plus, il peut être cuit dans presque toutes les conditions. Il n'y aurait que de l'eau chauffée à l'état de "clé blanche" ou légèrement refroidie après ébullition (dans un ballon économiseur de chaleur, l'eau bouillante peut continuer à bouillir, ce qui altère considérablement le goût de la boisson).
Entonnoir pour café. Récemment, lorsque les machines à expresso, les presses françaises et les machines à café sur sable nous sont parvenues, le café filtre perd son ancienne popularité. Cependant, il est assez simple de le préparer: placez un filtre en papier dans l'entonnoir de la cafetière et versez du café moulu à raison de 8 à 10 grammes par tasse. L'eau est versée dans un compartiment spécial, elle chauffe jusqu'à 100 ° C, s'égoutte sur la poudre de café et, après quelques secondes, le café infusé, goutte à goutte, s'écoule dans la verseuse. Le degré de mouture est choisi en fonction du temps de filtration: plus le temps de préparation du café est court, plus la mouture est fine. Et vice versa.
Geyser de café. Les machines à moka (geyser) sont antérieures à l'émergence des machines à expresso, et ce type de machine à café est encore largement utilisé en Italie aujourd'hui. La cafetière se compose de deux récipients vissés. De l'eau douce est versée dans la partie inférieure. Verser dans le filtre intégré jusqu'en haut et presser légèrement le café moulu moyen (torréfié - moyen à foncé) à raison de 5 à 7 grammes par tasse. Ensuite, les deux parties de la cafetière sont vissées ensemble et, selon le modèle, sont soit placées sur la cuisinière, soit connectées au secteur.
Lorsqu'elle est chauffée, une surpression s'accumule dans la partie inférieure de la cafetière et de l'eau chaude est forcée dans le récipient supérieur à travers la couche de poudre de café. Le problème est que la température de l'eau dans de telles unités dépasse 100 ° C, de sorte que la boisson finit par "déborder". Et, bien sûr, il n'a pas la mousse très onctueuse qui couronne un véritable expresso.
Voici quelques autres termes liés à la préparation et au service du café:
- glace (de Lat. glacies - "glace") - café avec glace: servi dans un verre haut conique d'une contenance de 250 ml avec une paille à café et une cuillère à dessert pour glace;
- demitas (du français demitasse - "une demi-tasse") - une petite tasse pour le café d'une capacité de 60-70 ml avec des parois très épaisses qui gardent bien la chaleur; utilisé principalement pour l'espresso, mais aussi pour le café oriental;
- cappuccino - expresso au lait chaud et mousse de lait épaisse (à parts égales);
- cafe-o-le - café fabriqué à partir de grains légèrement torréfiés, mélangés en proportions égales avec du lait mousseux très chaud;
- corto - un type d'espresso, un café très fort et riche; il est fait avec la même quantité de poudre de café qu'un espresso standard, cependant, beaucoup moins d'eau est utilisée dans le canto;
- latte - une boisson composée d'une part d'espresso et de trois parts de lait chaud avec un peu de mousse de lait; en règle générale, saupoudrez la mousse de chocolat râpé ou de cacao; parfois de la cannelle et des sirops sont ajoutés, comme du caramel, du chocolat ou de la vanille; servi dans un grand verre;
- mazbout - café oriental de douceur moyenne (du sucre est ajouté pendant le processus d'infusion: pour une cuillère à café de café - une cuillère à café de sucre); macchiato - un espresso standard (30 ml) avec un peu de mousse de lait chaud (15 ml);
- mélange (du mélange français - "mélange") - café traditionnel au lait (combien de café et combien de lait - dépend de vos préférences);
- ristretto - expresso très fort, une portion pas plus d'une gorgée;
- yesh - la mousse formée à partir de la poudre de café moulue à un état poussiéreux lors de la préparation du café oriental; il est disposé avec une cuillère dans des tasses, puis le café est versé; uesh en Orient est considéré comme le « visage du café »;
- Espresso Granita - en Italie, il s'agit d'un expresso très froid et non sucré avec de la crème fouettée sucrée; en Amérique, c'est un mélange d'espresso, de lait et de sucre, fortement refroidi dans des machines spéciales;
- espresso con panna - espresso chaud avec de la crème fouettée, saupoudré de chocolat râpé.
Voici quelques autres conseils sur le café:
- le café que vous allez préparer dans une cafetière ne doit pas être moulu trop finement, mais pour cezve les grains doivent être littéralement réduits en poussière;
- en aucun cas vous ne devez faire bouillir le café - les acides libérés pendant le processus d'ébullition peuvent gâcher à la fois l'odeur et le goût; cependant, il doit être porté à ébullition, sinon les substances aromatiques n'auront pas le temps de s'en dégager;
- pour que l'arôme "infuse", attendez environ cinq minutes et seulement après cela, versez la boisson dans des tasses;
- vous ne pouvez pas conserver le café déjà infusé plus d'une demi-heure - il y a beaucoup de graisses dans les grains qui peuvent rancir; la cafetière doit être soigneusement lavée après chaque consommation de café - les graisses déposées sur les parois gâcheront le goût du café frais.
Nous ajoutons que le café moulu, ainsi que le café instantané, deviennent souvent des ingrédients pour divers plats - du chocolat au café aux gâteaux et aux liqueurs.
Comment choisir et stocker
Une personne qui comprend le café fait d'abord attention au type de produit - grains de café, café moulu, café instantané. Lors du choix du café, son type est important - pays d'origine, marque, mono-cépage ou mélange, quel mélange (au moins le pourcentage d'Arabica et de Robusta), type de torréfaction et de broyage, etc.
Seuls les grains de café sont vendus au poids.
Le café moulu naturel de haute qualité est généralement emballé dans une briquette sous vide. S'il est mou par endroits, cela signifie qu'il est endommagé.
La durée de conservation moyenne du café moulu naturel est de 18 mois.
Le café instantané de qualité est généralement conditionné dans un verre ou une boîte de conserve. Regardez la composition du produit: il ne doit pas y avoir d'ingrédients supplémentaires (chicorée, orge, etc.), sinon ce n'est pas du café, mais une boisson au café. Il ne doit pas y avoir de poudre au fond de l'emballage pour le café granulé et lyophilisé.
Il est préférable de conserver le café dans un endroit sombre et frais (mais pas au réfrigérateur), dans un récipient en céramique ou en verre bien fermé, alors qu'il est conseillé de laisser le moins d'espace possible entre la surface du café et le couvercle du récipient. Si le café est stocké dans un emballage souple, il est préférable d'en extraire l'air et de le sceller hermétiquement, par exemple avec du scotch.
