Dolma est un plat très intéressant et inhabituel, qui se compose de feuilles de vigne remplies de diverses garnitures. Dolma est typique des cuisines des peuples de Transcaucasie, d'Asie et de la péninsule balkanique.
Quelques astuces pour faire du dolma
- La viande hachée pour dolma est le plus souvent cuite à base de riz. En outre, elle peut inclure de la viande bouillie, par exemple de l'agneau ou du bœuf, des noix, des herbes vertes épicées, des oignons et du jus de citron.
- Pour la préparation du plat, des feuilles de vigne en conserve et fraîches sont utilisées, qui peuvent être pré-décapées.
- Les feuilles de vigne en conserve sont généralement bien lavées avant d'être farcies pour les rendre moins salées, puis remplies de la garniture préparée.
- Pour mariner les feuilles de vigne fraîches à la maison, elles sont soigneusement lavées, enroulées, placées dans un plat et versées avec de la saumure. Couvrir le dessus suffisamment hermétiquement et laisser reposer plusieurs jours.
- Une autre option consiste à utiliser des feuilles de vigne fraîches sans mariner au préalable. Pour les rendre plus doux, vous devez faire bouillir de l'eau dans une casserole, ajouter du sel et y placer les feuilles lavées. Faites-les bouillir pendant trois minutes. Une autre façon de ramollir les feuilles est de verser de l'eau bouillante dessus et de laisser reposer 20 minutes.
- Lors de la préparation du dolma, des veines dures sur les feuilles interfèrent parfois - ces endroits peuvent être soigneusement coupés ou battus avec une cuillère afin que la surface des feuilles devienne plus plate.
- Le dolma doit être servi chaud avec de la crème sure ordinaire, de la sauce à la crème sure ou de l'ayran.
Comment mariner les feuilles de vigne
Ingrédients:
- 1 kg de feuilles de vigne
- 2 litres d'eau bouillie
- 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sel
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de vinaigre
- 1-2 feuilles de laurier
Comment faire:
Rincez bien les feuilles de vigne fraîches, roulez-les et placez-les dans un plat creux ou une casserole. Préparez la marinade en mélangeant eau de boisson, sel, vinaigre et versez sur les feuilles. Ajoutez quelques feuilles de lavrushka. Couvrir le plat avec un couvercle et laisser reposer 3 jours à température ambiante.
Dolma à l'agneau
Ingrédients:
- 300 g de feuilles de vigne fraîches ou marinées
- 300g d'agneau
- 200 g d'os d'agneau
- 1 verre de riz
- 1 oignon moyen
- 2 cuillères à soupe. à soupe de menthe, coriandre et basilic fraîchement hachés
- sel poivre
- 6 cuillères à soupe. cuillères de crème sure 20% de matière grasse
- 2 gousses d'ail
- coriandre fraîche
- sel
La cuisson pas à pas:
1. Rincez soigneusement les feuilles de vigne fraîches ou en conserve à l'eau froide. Si vous les utilisez frais, faites-les bouillir pendant trois minutes pour les ramollir. Séchez et placez sur un plan de travail avec le côté brillant de la feuille en bas. Utilisez une grande cuillère pour tapoter les veines fortement saillantes. Mettez quelques feuilles de côté.
2. Faites bouillir le riz jusqu'à ce qu'il ne soit pas complètement cuit, mettez-le dans une passoire, laissez les céréales refroidir et sécher. Lavez la viande sous l'eau courante et passez-la dans un hachoir à viande ou un robot culinaire. Eplucher l'oignon et le couper en petits cubes. Mélanger la viande hachée, les légumes verts hachés, les oignons et le riz à grains ronds. Assaisonner selon l'envie.
3. Mélanger tous les ingrédients de la garniture, diviser en portions. Former une côtelette ovale à partir de chaque portion. Placer sur la côtelette de viande sur les feuilles de vigne. Couvrir la garniture avec le bord inférieur de la feuille de vigne. Maintenant, rentrez également les côtés de la feuille - en conséquence, vous devriez obtenir un tube assez torsadé, semblable à un rouleau de chou farci.
4. Prenez une casserole profonde et placez-y les os hachés. Placer des feuilles de vigne régulières (pas de garniture) sur le dessus. Posez les feuilles de vigne torsadées avec la garniture en une couche dense sur les feuilles. Ajouter un peu d'eau, appuyer avec un couvercle ou une plaque de verre résistant à la chaleur. Placer un poids sur le dessus de l'assiette.
cinq. Placez la casserole de dolma sur la cuisinière, portez à ébullition, puis baissez le feu à doux et laissez cuire environ 50 minutes. Servir avec une sauce à la crème sure. Pour la sauce, épluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux et retirez le centre vert. Jetez-le et hachez finement la pulpe ou passez au presse-ail. Incorporer la crème sure, l'ail et les herbes, battre jusqu'à consistance lisse, assaisonner de sel.
Dolma avec du riz
Ingrédients:
- 200 g de feuilles de vigne
- 1 tasse de riz à grains ronds
- 2-3 st. cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de jus de citron
- 1 oeuf
- 1 citron
- une pincée de menthe séchée moulue
- sel poivre
Cuisson par étapes:
1. Rincez soigneusement le riz à l'eau propre, laissez-le sécher correctement. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Eplucher et émincer l'oignon, le mettre dans la poêle. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter le riz, la menthe séchée, les épices et le jus de citron fraîchement pressé (1 cuillère à soupe). Pour ce faire, rincez abondamment le citron, faites une fine piqûre dedans avec un cure-dent et pressez le jus dans une cuillère. Remuer le mélange de riz.
2. Ajouter un peu d'eau pour qu'elle recouvre légèrement le riz. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ébullition complète du liquide. Retirez la poêle du feu et laissez le riz refroidir. Battre l'œuf de poule et mélanger avec les céréales.
3. Rincez les feuilles, séchez, battez les veines denses. Mettez quelques feuilles de côté. Placez quelques cuillères à café de riz et de garniture aux œufs sur le reste des feuilles et roulez-les dans des enveloppes oblongues serrées.
4. Coupez environ la moitié du citron en tranches rondes. Placez les feuilles de vigne non farcies dans une casserole et placez dessus les feuilles roulées avec la garniture. Mettez des tasses de citron sur le dolma, versez de l'eau filtrée pour que le dolma en soit recouvert. Placez l'oppression sur le dessus. Cuire à feu doux pendant 40-50 minutes.
Dolma au boeuf au bain-marie
Ingrédients:
- feuilles de vigne
- 500g de filet de boeuf
- 100 g de riz à grains ronds
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe. cuillères à soupe de beurre
- herbes fraîches épicées
- sel poivre
La cuisson pas à pas:
1. Le gruau de riz rincez abondamment à l'eau propre et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit - vous pouvez le faire au bain-marie. Mettre au tamis ou passoire, laisser refroidir. Rincez la viande et passez-la dans un hachoir à viande ou un robot culinaire, ajoutez les oignons hachés, le riz, les herbes. Assaisonner selon l'envie.
2. Rincez abondamment les feuilles de vigne, retirez les tiges dures, battez les veines. Étalez la garniture sur les feuilles de vigne, roulez-les en rouleaux serrés. Mettre au bain-marie, saler et arroser de beurre fondu. Cuire 40 minutes.
Dolma avec riz et noix dans une mijoteuse
Ingrédients:
- 60 feuilles de vigne (décapées)
- 200 g de riz à grains ronds
- 3 noix
- 20 g de menthe fraîche
- 20g de persil frais
- 10 g d'aneth frais
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de sel
- 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
La cuisson pas à pas:
1. Faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit. Soit dit en passant, vous pouvez le faire directement dans le multicuiseur. Versez les céréales lavées dans le bol multicuiseur, versez 500 ml d'eau et réglez le mode "Cuisson". Après avoir fait bouillir le liquide, cuire 5 minutes. Ensuite, éteignez le multicuiseur, jetez les céréales dans une passoire et laissez l'eau s'écouler.
2. Coupez les noix. Placer dans un mortier avec le sel et les grains de poivre. Broyer avec un pilon à épices spécial. Eplucher les oignons et les hacher avec un couteau. Séchez les herbes lavées (par exemple, avec des serviettes en papier) et hachez-les.
3. Mélanger le riz, les herbes, les oignons, les noix, les épices et 1 cuillère à soupe pour la garniture. une cuillerée d'huile d'olive. Placez le mélange de riz et de noix sur les feuilles de vigne, repliez les bords et roulez fermement. Mettez tous les rouleaux de feuilles bien serrés dans le bol multicuiseur, remplissez d'eau propre (eau bouillante), couvrez avec les feuilles de vigne non farcies qui restent et faites cuire en mode "Ragoût" pendant une heure.
Dolma avec de la viande et du riz dans une mijoteuse
Ingrédients:
- 350 g de feuilles de vigne (décapées)
- 500 g de viande hachée (agneau et boeuf)
- 1/2 tasse de riz à grains ronds
- 1 oignon
- 1/2 cuillère à café de menthe séchée, émincée
- une pincée de muscade râpée
- 1 litre de bouillon de boeuf ou d'eau
- sel poivre
Cuisson par étapes:
1. Rincez les feuilles et laissez-les sécher. Faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit sur la cuisinière dans une casserole pendant 8 minutes ou dans un bol multicuiseur pendant 5 minutes. Laissez le liquide s'écouler et refroidir.
2. Pour la garniture, incorporer la viande hachée, le gruau de riz, les oignons pelés et coupés en petits dés, la menthe séchée, la muscade et les épices au goût. Retirez le pédoncule des feuilles de vigne. Mettez de côté une partie des feuilles et mettez le reste sur la table, placez une cuillerée de farce sur le dessus et, en retournant les bords, roulez en rouleaux longs et denses.
3. Mettez toutes les feuilles de vigne farcies dans un multicuiseur en rangées denses, versez le bouillon ou l'eau bouillante, puis recouvrez le dessus avec les feuilles de vigne non farcies restantes. Réglez le programme « Ragoût » sur le multicuiseur pendant 1 heure.
