Tous les types de champignons comestibles peuvent être salés, mais il est préférable de sélectionner des champignons jeunes, forts et intacts de la même variété. Il existe différentes recettes pour mariner les champignons.
Salage à froid des champignons
Cette recette convient pour saler les champignons, les champignons, les champignons de lait et la russula. Avant de saler, vous devez tremper dans de l'eau froide salée et acidifiée (10 g de sel et 2 g d'acide citrique par litre d'eau) pendant 24 heures, lait champignons pendant 2 jours, en changeant l'eau 2 fois par jour. Gardez-les en même temps qu'il faut les conserver au froid pour ne pas les acidifier. La russula et les champignons n'ont pas besoin de trempage. Au fond du récipient, versez une couche de sel et d'épices (ail, poivre, feuilles de raifort, groseilles et laurier, piment de la Jamaïque, clous de girofle), puis déposez une couche de champignons préparés d'une épaisseur maximale de 6 cm, puis à nouveau sel, épices et champignons (40-50 g de sel pour 1 kg de champignons). Le sel doit être en haut et en bas. Lorsque le récipient est plein, recouvrez les champignons d'un linge propre, posez un cercle de bois ou de contreplaqué et un peu d'oppression. Après 2-3 jours, les champignons vont épaissir et donner du jus. Ajoutez de nouvelles couches de champignons et de sel jusqu'à ce que le récipient soit plein. Couvrir à nouveau avec un chiffon et régler l'oppression. Si de la moisissure apparaît à la surface, changez de chiffon et rincez le cercle. Les champignons doivent être recouverts de saumure. S'il n'y a pas assez de saumure, ajoutez de l'eau salée (20 g de sel par litre d'eau) dans le plat. Vous devez conserver les champignons à une température de 1 à 7 degrés. Vous pouvez manger des champignons et des champignons de lait en une semaine, des vagues en 40 jours.
Salage à chaud des champignons
Les cèpes, cèpes, cèpes, cèpes, girolles sont salés à chaud. Rincer les champignons, retirer la peau des chapeaux de l'huile. Chez les cèpes et les cèpes, les chapeaux et les cuisses sont salés séparément. Faites bouillir de l'eau, ajoutez du sel (150 g d'eau et 2 cuillères à soupe de sel pour 1 kg de champignons). Lorsque l'eau bout, mettez les champignons et portez à nouveau à ébullition en remuant doucement les champignons avec une spatule en bois pour ne pas les brûler. Après ébullition, retirer la mousse et ajouter 1 feuille de laurier, 3 petits pois de la Jamaïque, 3 feuilles de cassis, des clous de girofle et de l'aneth au goût. Continuer la cuisson en remuant doucement. Les cèpes, les cèpes et les trembles sont bouillis pendant 20-25 minutes, les girolles et les cèpes - 15-20 minutes. Lorsque les champignons tombent au fond et que la saumure devient légère et presque transparente, jetez le tout dans une passoire, récupérez la saumure dans une casserole et rincez les champignons à l'eau courante. Lorsque l'eau s'écoule, mettez 3 grains de poivre et piment de la Jamaïque et 1 feuille de laurier chacun au fond de bocaux propres et secs, puis placez les champignons bien serrés. Faire bouillir et filtrer le bouillon dans lequel les champignons ont été cuits à travers une étamine. Ajouter 40 g de vinaigre de table à 5% dans chaque bocal et couvrir de bouillon de champignons bouillant à environ 1,5 cm du bord du bocal. Couvrir avec des couvercles en métal bouillis, placer dans un récipient avec de l'eau chaude et stériliser des bocaux de 0,5 litre pendant 40 minutes, 1 litre pendant 50 minutes. Ensuite, enroulez les couvercles, retournez les boîtes et couvrez d'un linge épais jusqu'à ce qu'elles refroidissent.
