Parmi les plats italiens, le risotto est le deuxième en popularité derrière les pâtes et la pizza. Cependant, les garnitures sont les mêmes, mais sur une base différente - des variétés spéciales de riz qui créent une consistance crémeuse sans bouillir. Le risotto aux fruits de mer n'est pas une option difficile, modérément sophistiquée et très savoureuse pour un dîner fait maison.
Recommandations générales
Historiquement, le risotto est un plat simple qui pouvait être préparé rapidement et à moindre coût pour une grande famille italienne. Les principaux ingrédients sont le riz féculent spécial, qui absorbe bien l'eau, et le fromage à pâte dure. Tous les autres aliments, herbes et épices peuvent varier selon la disponibilité, les préférences personnelles et les capacités financières. Cependant, quelques règles pour faire un vrai risotto italien restent inchangées:
- Le riz ne convient qu'à l'arborio ou au carnaroli. Tenez-le pour acquis. Seuls ils donnent la texture très crémeuse qui fait la marque du risotto. Tous les autres types de riz se transforment en bouillie lorsqu'ils sont cuits lentement. Les haricots carnaroli ont encore plus d'amidon que les haricots arborio, ils conservent donc mieux leur forme, mais ce riz n'est pas un visiteur fréquent dans nos supermarchés. Mais vous pouvez facilement trouver arborio.
- Le riz n'est jamais lavé ou trempé avant la cuisson, car cela éliminera une partie de l'amidon et le riz perdra ses principales propriétés.
- L'ajout de vin blanc sec est également indispensable. Mais gardez à l'esprit que pour la plupart des recettes, il doit être presque complètement évaporé, sinon le riz acquiert un goût aigre. Une exception est le risotto au poisson et aux fruits de mer, lorsqu'une légère acidité ne gâche pas le goût du plat. Cependant, essayez de ne pas laisser le vin non bouilli. Le vin sec est également bon pour les plats de fruits de mer car l'environnement acide qu'il crée les empêche de devenir "caoutchouteux".
- Le bouillon idéal est le poulet. Pour le risotto aux fruits de mer - bouillon sur leurs morceaux, zestes, coquillages. Mais il ne sera pas séditieux d'utiliser n'importe quel bouillon de légumes et (oui, oui !) même juste de l'eau chaude.
- Le fromage n'est pas forcément du parmesan, mais définitivement dur.
- Un autre ingrédient traditionnel du risotto italien est l'ail, qui est frit dans de grosses gousses, légèrement écrasé avec un couteau pour libérer le jus. Ainsi, l'ail n'est pas trop cuit ou perdu dans l'oignon, mais donne au plat tout son arôme. Cette astuce peut être utilisée sans hésiter pour d'autres plats méditerranéens.
- Inutile de dire que les fruits de mer sont préférables aux frais (crus). Mais dans notre réalité, les vracs congelés et même les surgelés en sachets conviennent également.
Risotto classique aux fruits de mer
Le plus classique dans ce risotto est que vous pouvez utiliser n'importe quel fruit de mer pour sa préparation, l'essentiel est d'au moins trois types. Moules, crevettes diverses, viande de poulpe, calamars, langoustines et autres feront l'affaire. S'ils sont frais, le risotto à la maison sera aussi bon que dans les meilleurs restaurants méditerranéens. Mais il sera aussi très savoureux avec des fruits de mer surgelés.
Ingrédients:
- Riz arborio - 200 g
- Mélange de fruits de mer - 300 g
- Moules fraîches - 5 pièces
- Crevettes tigrées -2 pièces
- Oignons - 1 pièce (petit)
- Ail - 1 gousse
- Vin blanc sec - 100 ml
- Huile d'olive
- Beurre - 30 g
- Fromage à pâte dure - 60 g
- Persil frais haché - cuillère à café
- Un mélange de poivre blanc et rose - au goût (vous ne pouvez que du blanc)
- Piment de Cayenne - au goût
Préparation:
- Faire bouillir le bouillon à l'avance. Il faudra environ un litre, mais si ce n'est pas assez, il est tout à fait possible d'ajouter juste de l'eau chaude. Le bouillon de fruits de mer (tranché ou épluché) est idéal, mais un bouillon de poisson ou de légumes peut également être utilisé. Une fois le bouillon cuit, gardez-le très bas pour le garder au chaud.
- Hacher finement l'oignon et le persil. Écrasez une gousse d'ail avec un couteau: pour cela, tenez le tranchant du couteau et appuyez fermement sur le manche.
- Faites chauffer une poêle à feu vif, versez de l'huile d'olive et faites chauffer. Réduire le feu (mais pas trop), ajouter l'ail écrasé et l'oignon finement haché. Faites revenir les oignons pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment avec une spatule en bois. Les oignons doivent être translucides et exempts d'odeur de friture.
- Ajouter du riz. Il ne doit pas non plus être frit, mais simplement réchauffé avec une agitation intensive constante jusqu'à ce qu'il acquière une teinte nacrée caractéristique.
- Verser le vin et ajouter le persil. Continuez à remuer jusqu'à évaporation complète du vin.
- Placez les crevettes tigrées entières.
- Au bout de 1 à 2 minutes, versez une louche de bouillon chaud et au bout de quelques minutes ajoutez un mélange de fruits de mer et de moules.
- Verser le bouillon au besoin, c'est-à-dire lorsque la portion précédente est complètement absorbée. N'oubliez pas de remuer le riz de temps en temps et de le goûter.
- Ajouter les poivrons roses et blancs et assaisonner de sel. Notez que si le bouillon était salé, vous n'aurez probablement plus besoin de saler le riz.
- Ajouter un peu de poivre de Cayenne à la toute fin.
- Retirer l'ail. Retirez les moules et les crevettes tigrées du riz pour qu'elles ne se cassent pas.
- Ajoutez du beurre, ajoutez du fromage râpé, balayez soigneusement le tout. Garnir de crevettes décortiquées et de moules.
- Laisser reposer 1 minute et servir.
Risotto aux crevettes
Ingrédients pour 4 portions:
- Riz arborio ou carnaroli - 250 g
- Crevettes - 500 g
- Oignon blanc - 1 pièce
- Ail - 3 gousses
- Vin blanc - 100 ml
- Fromage Parmesan - 100 g
- Persil frais - 1 cuillère à soupe. l.
- Basilic frais - 2 brins
- Huile d'olive
- Beurre - 30 g
- Sel au goût
- Mélange de poivre (noir, blanc et rose) - au goût
Préparation:
- Préparez le bouillon. Épluchez les crevettes, faites frire les têtes et les carapaces dans une casserole, ajoutez 1 à 1,5 litre d'eau, salez et laissez cuire 20 minutes. Filtrer, couvrir et laisser à feu le plus bas possible. Si vous avez des crevettes décortiquées surgelées, préparez un bouillon de légumes ou de poisson. En dernier recours, versez simplement de l'eau bouillante sur les crevettes congelées et utilisez cette eau.
- Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Faites-y frire les gousses d'ail hachées pour que l'huile acquière un arôme d'ail unique. Retirez l'ail.
- Hacher finement l'oignon et le mettre dans le beurre. Faites frire 5 à 6 minutes en remuant constamment.
- Versez le riz, faites frire pendant 3-4 minutes, sans vous empêcher de remuer pendant une seconde. Le riz doit devenir translucide et non frit.
- Verser le vin et évaporer complètement.
- Nous commençons à verser le bouillon dans la louche. Il doit couvrir le riz. Ajouter un peu de bouillon si le riz est encore dur. Nous cuisons donc le risotto pendant 15 à 20 minutes ou aussi longtemps que cela s'avère. Goûtez le riz constamment - il doit rester un peu dur, al dente.
- Ajouter les crevettes, le basilic vert haché, le sel et le poivre. Mélangez le tout, laissez cuire encore 2-3 minutes.
- Ajouter le beurre et le fromage râpé, mélanger. Retirer du feu.
- Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
- Vous pouvez ajouter du parmesan râpé dans les assiettes et décorer d'une feuille de persil.
Quel vin boire avec un risotto aux fruits de mer
La règle la plus simple est que nous sélectionnons du vin du même pays pour les plats traditionnels de la cuisine nationale. Ceci, bien sûr, limite grandement le choix, mais cela simplifie la tâche.
La prochaine étape est la couleur du vin. Privilégiez le blanc, mais pas parce que le poisson est accompagné de vin blanc (ce n'est pas du tout le cas), mais parce que parmi les représentants italiens il y a beaucoup de vins frais légers avec des notes d'agrumes - et c'est idéal pour les fruits de mer. Optez pour le Soave Classico relativement bon marché de la région de la Vénétie ou le Favorita piémontais plus sophistiqué.
Si vous voulez étendre votre géographie, essayez les Rieslings ou le bien connu Sauvignon Blanc, mais mieux vaut pas français, mais australien ou néo-zélandais.
