On sait qu'après avoir tué un animal, des changements physiques et chimiques se produisent dans sa chair, caractérisés par une rigidité cadavérique, puis un relâchement (ramollissement) des fibres musculaires. En conséquence, la viande acquiert un arôme prononcé et est plus facile à cuisiner, c'est-à-dire que sa valeur nutritionnelle et, par conséquent, sa valeur alimentaire augmente. Ces changements dans le tissu musculaire de la carcasse sont appelés "maturation" ("vieillissement") ou "fermentation de la viande".
La viande des animaux qui viennent d'être tués est douce, juteuse, se prête bien au traitement culinaire, mais son goût et son arôme sont inférieurs à ceux de la viande mature. La viande fraîche est élastique, suintante de sang, facile à couper. Quelques heures après l'abattage de l'animal, le processus de rigor mortis commence, la viande devient dure. Chez les petits animaux, cela se produit en moins d'une heure, un gros animal se raidit en 6 à 10 heures. Un tel produit sent perceptiblement le sang et, si vous appuyez dessus avec le doigt, il jaillit, presse avec effort, sous la forme finie, les aliments issus de telles coupes conservent leur rigidité, ils sont secs et n'absorbent pas bien la sauce. Lorsque vous achetez de la viande "la plus fraîche" du marché, c'est généralement à ce stade, donc les plats qui en découlent ne répondent pas aux attentes des cuisiniers inexpérimentés. Avec la rigor mortis, les fibres musculaires sont raccourcies, de sorte qu'une telle viande est difficile à hacher et encore plus difficile à couper avec un couteau.
Le taux de maturation de la viande dépend du type et de la santé de l'animal, de son gras et de son âge, mais en moyenne, 1 à 3 jours de stockage de la carcasse à une température de +4 à + 12 degrés suffisent. 24-72 heures après l'abattage (le temps exact pour chaque carcasse est individuel, car il dépend de la température ambiante, de l'accès à l'air - aération - et d'autres facteurs), la viande acquiert de nouvelles qualités: sa dureté disparaît, elle devient juteuse, élastique et aromatique. Vous pouvez identifier une coupe mûre en appuyant simplement votre doigt dessus - un trou se forme dans la viande, et elle est également parfaitement coupée avec un couteau. Une "croûte" se forme à la surface de la viande affinée, elle ne brille pas, la couleur est plus foncée et intense que celle d'un produit cuit à la vapeur.
Mais le vieillissement à long terme de la viande à des températures positives cesse après un certain temps de lui être bénéfique, le processus d'autolyse commence, dans le langage courant, à pourrir. Il se couvre de mucus, perd d'abord son arôme, puis acquiert une odeur spécifique, s'assombrit sensiblement, puis vire au vert. Le vieillissement de la viande vieillie à la maison est un processus complexe auquel doivent participer des personnes ayant certaines connaissances et expériences. Par conséquent, si vous n'allez pas cuire le produit immédiatement, il est préférable de refuser d'acheter de la viande fraîche.
