La mousse culinaire est la dernière nouveauté de la cuisine moléculaire. Il semblerait que nous connaissions tous depuis longtemps la crème fouettée, les protéines, les mousses diverses et plus encore. Alors, qu'est-ce que le génie de la gastronomie Ferran Adria y Acosta, le célèbre chef espagnol, l'une des étoiles de l'European Restaurant Rating et propriétaire du restaurant El Bulli le plus populaire, a inventé ? Mousse de champignons, mousse de betteraves, viande, expresso - tout cela est certainement présent dans la carte de son établissement. La mousse est fabriquée exclusivement à partir du jus ou de l'essence de l'ingrédient principal et de l'air. Vous pouvez répéter cette haute cuisine à la maison.
Il est nécessaire
-
- jus de fruits ou de légumes;
- stabilisant (gélatine
- lécithine
- agar-agar);
- mixeur;
- siphonner avec du protoxyde d'azote.
Instructions
Étape 1
Avant de commencer à faire de la mousse culinaire, vous devez comprendre - à quoi ça sert ? Ce n'est pas un goût, mais plutôt un arôme léger, nuancé et léger. Un alcool charnu sans structure charnue, une note café sans amertume de café, une idée des champignons et betteraves plutôt que des produits eux-mêmes. La mousse culinaire permet d'ajouter la quintessence d'un produit à un plat, en évitant les modifications des composants physiques.
Étape 2
Choisissez une saveur pour votre mousse. La façon la plus simple de commencer à expérimenter avec des jus de fruits est sans pulpe. La grenade, le pamplemousse, tout jus de légumes ou le lait de coco fonctionnent bien. Le meilleur endroit pour commencer est la mousse, comme l'ajouter à n'importe quel plat de viande, que ce soit du poulet ou du magret de canard, un steak juteux ou du saumon cuit à la vapeur. Plus le goût du plat principal est pur, plus vous avez de chances de profiter pleinement des nuances que la mousse de cuisson lui a ajoutées.
Étape 3
Il faut maintenant choisir un stabilisateur de mousse qui empêche la disparition et ralentit la coalescence des bulles de gaz. Il peut s'agir de gélatine, dont les propriétés stabilisantes sont bien connues de longue date. Ou la lécithine, dont les propriétés bénéfiques - baisse du taux de cholestérol, amélioration du fonctionnement du système cardiovasculaire, effets bénéfiques sur la mémoire, complètent son efficacité indéniable. L'agar agar est un bon choix pour les végétariens convaincus.
Étape 4
Heureusement pour ceux qui ont gardé les vieux siphons à soda et canettes pour ça, car sous le nom à la mode ISI Whip, sans lequel il est impossible de créer de la mousse culinaire, c'est la modification moderne de notre vieil ami qui se cache. Après avoir choisi et préparé tout ce dont vous avez besoin, vous pouvez procéder à la production directe de mousse.
Étape 5
Si vous avez pris de la gélatine ou de l'agar-agar comme stabilisant, faites tremper la quantité de produit dont vous avez besoin dans de l'eau tiède. Laisser "fleurir" et diluer avec du jus. Vous trouverez les proportions exactes sur l'emballage du produit. Ils peuvent être différents pour différents types de gélatine. Bien mélanger le jus et le stabilisant et verser dans le moule. Mettez le mélange au réfrigérateur et laissez reposer.
Étape 6
Lorsque vous avez la gelée, sortez-la du réfrigérateur, prenez un mixeur et « cassez » la gelée en petits morceaux.
Étape 7
Si vous avez utilisé de la lécithine comme stabilisant, il vous suffit de la diluer dans un liquide et de la battre dans un mélangeur.
Étape 8
Mettez le contenu d'un bol mixeur dans un siphon, secouez et appuyez sur le levier ou le bouton. Vous obtiendrez une mousse de cuisson légère, moelleuse et parfumée. Elle devra décorer votre plat et le servir immédiatement à table.
