Steak De Boeuf : Degrés De Rôti Et Caractéristiques

2024 Auteur: Brandon Turner | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-11 14:32

Le steak est un plat assez simple, mais quelle est sa popularité généralisée ? Le fait est qu'un steak n'est pas seulement un morceau de viande frit des deux côtés sur un feu ouvert, mais toute une culture - de l'habileté de la découpe des carcasses à l'atmosphère particulière créée lors de sa préparation.

Histoire de steak

Selon l'une des versions, le steak est apparu dans la Rome antique. Certes, à cette époque, il n'était pas mangé, mais était utilisé dans les rites sacrificiels. Selon la légende, l'un des serviteurs du temple, accomplissant un rituel, laissa tomber la viande pour le sacrifice. Essayant de le tenir, il serra fermement ses doigts et du jus de viande coula le long d'eux. Le prêtre ne put résister et se lécha les doigts. Sentant le goût de la viande frite, il ramassa le morceau tombé et commença à le manger.

Le steak est considéré comme un plat américain. Mais en 1460, dans le livre de Baltis Platinus, un plat appelé "beefsteak", c'est-à-dire du steak de boeuf, a été décrit. C'est ainsi que la Grande-Bretagne a découvert le steak. Il est rapidement devenu un plat culte dans la brume d'Albion. L'art de la cuisson des steaks en Angleterre s'est développé rapidement. Un steak de bœuf juteux était considéré comme un plat d'élite. L'histoire du steak contient des récits d'un club londonien spécial. Il a été fondé par le directeur de l'un des théâtres en 1735. Ce club ne comprenait que quelques privilégiés: des aristocrates, des bohèmes et même des personnes de sang bleu. Dans le Club des amateurs de steaks, tout le monde s'est vu servir le célèbre steak du Club - une coupe du bord épais du muscle dorsal le plus long avec une petite côte.

Coupes de boeuf

Une coupe est la partie de la viande qui a été prise comme base pour un morceau. Par conséquent, en choisissant le type de steak dans le menu, vous choisissez non seulement l'arôme, le persillage, mais également la tendreté de la future viande, qui dépend du degré d'implication musculaire au cours de la vie du taureau.

Alimentation animale

Alimentation en céréales

Pour obtenir une bonne viande persillée, les veaux d'un an sont envoyés dans des stations d'alimentation animale. Ici, ils sont nourris intensivement avec des aliments concentrés à base d'orge, d'avoine, de maïs. L'activité physique est minime et la consommation d'aliments est d'environ 3 kg. par jour par animal. À l'âge d'environ 18 mois, lorsque les taureaux augmenteront leur poids de 12 à 13 fois et atteindront un poids de 450 à 500 kg. ils sont envoyés à l'abattoir.

Alimentation en herbe

Les jeunes gobies continuent de paître dans les pâturages jusqu'à ce qu'ils atteignent un poids commercialisable. Dans le même temps, le processus de croissance des gobies se déroule plus lentement, mais il s'agit d'une option moins coûteuse que l'alimentation par céréales. Les gobies sont envoyés à l'abattage dès qu'ils atteignent un poids de 450 kg.

L'utilisation de telle ou telle alimentation dépend des conditions naturelles et de la demande du marché. Ainsi, en Nouvelle-Zélande, l'alimentation à l'herbe est pratiquée en raison du fait que le pays a un climat doux, de nombreux pâturages de haute montagne et très peu de zones plates. En conséquence, la production céréalière n'est pas développée et le coût du fourrage est élevé. L'alimentation à l'herbe dans ces conditions est un avantage concurrentiel naturel.

Les États-Unis, d'autre part, ont de vastes zones plates, une culture céréalière puissante et, par conséquent, un fourrage bon marché. Ensuite, comme il y a peu de pâturages naturels aux Etats-Unis, ce sont pratiquement tous des Parcs Nationaux dans lesquels toute activité économique est interdite. Il n'est pas surprenant que l'alimentation au grain soit pratiquée ici. De plus, contrairement aux Néo-Zélandais, les Américains sont plus friands de bœuf gras nourri au grain.

Différences alimentaires

Choix de viande de qualité pour steak

Le secret d'un bon steak est le bon choix de viande.

Il est recommandé d'acheter de la viande fraîche et non congelée. La congélation affecte négativement les propriétés de la viande.
L'achat de viande principalement sur le marché est dû au fait que la qualité des produits sur le marché est supérieure à celle du magasin. Et il y a aussi la possibilité de toucher et de sentir la viande non emballée afin de choisir le meilleur morceau.
Regardez attentivement le steak et la surface de la viande. Le bœuf de qualité a une teinte rouge uniforme avec de la graisse blanche. Aucune tache étrangère ni aucun mucus ne doit être observé sur la viande.
Retirez l'échantillon en appuyant légèrement votre doigt sur un morceau de viande: la viande fraîche a toujours une consistance dense et la bosse se lissera rapidement, mais si la bosse du doigt persiste, alors la viande est loin de la première fraîcheur.

Types et classification des steaks

Il existe de nombreux steaks différents qui sont nés du développement de la culture du steak et de l'influence sur celle-ci de différents pays et peuples. La cuisine du monde compte plus de 100 types de variétés de steaks, qui sont plus ou moins liés à la culture et aux traditions culinaires d'une cuisine nationale particulière. Les influences ethniques sur la culture du steak ont conduit à l'émergence de nombreux steaks de bœuf désossés, principalement dans la cuisine américaine.

Le bifteck de faux-filet est le type de steak le plus populaire, apprécié de tous les connaisseurs de viande délicieuse. Un bord épais de 5 à 12 côtes de l'animal est découpé dans une coupe de bœuf. La coupe de faux-filet est située à l'intersection des 4 muscles peu impliqués dans le mouvement du taureau. Dans une telle viande, il existe de nombreuses couches minces de graisse et les fibres sont petites et situées transversalement. En raison de son persillage élevé et de sa structure correcte, le steak s'avère tendre, juteux, riche en goût et en texture lisse.

Le Ribeye est polyvalent: vous pouvez le cuire sur le gril, dans une poêle chaude ou au charbon de bois. Avant la cuisson, le bœuf est autorisé à respirer un peu. Dans les restaurants d'élite, la viande est complètement vieillie à sec. Mais le faux-filet n'a pas besoin de marinade. Seul l'emploi d'assaisonnements classiques est autorisé: sel, poivre et huile d'olive.

Le steak Tebone est une coupe classique unique qui combine deux types de viande à la fois, séparés par un T-bone parfumé.

Un tel steak est obtenu à partir de la partie lombaire de l'animal avec la capture de l'os et du filet. Mieux encore, un tel steak révélera sa saveur lorsqu'il sera cuit sur un feu ouvert.

Le filet mignon est considéré comme la partie la plus tendre de la surlonge centrale. Sans os, ce steak est cuit avec du sang et servi comme un "chanvre" d'environ 5 cm de haut. C'est un steak de filet de bœuf utilisé pour la préparation de plats diététiques délicats de la cuisine française ainsi que d'autres cuisines du monde. Le filet de bœuf est placé le long des deux côtés de la colonne vertébrale. Le plus souvent, le filet semble plus épais d'un côté et plus fin de l'autre.

Le steak club est un petit morceau avec une côte qui est coupée à l'arrière de la carcasse.

Le steak Tomahawk est un faux-filet sur l'os. Lorsqu'il est grillé, l'os donne au steak une délicieuse saveur de bœuf et une saveur distinctive, et les veines de la viande reliant l'os à la viande ont une saveur riche que l'on ne trouve pas dans les autres steaks.

Le filet est une pulpe de viande plate de forme ovale qui est coupée en travers du grain.

Contre-filet - une longe d'une coupe du bord mince de la partie lombaire de la carcasse.

Chateaubriand est le bord épais de la partie centrale du filet. Ce steak est frit entier pour plusieurs personnes.

Thornedox est un petit morceau qui est découpé dans la partie centrale de l'animal. Utilisé principalement pour les médaillons.

Roundrumb est un steak dont la viande est découpée dans la partie supérieure de la carcasse.

Degrés et types de torréfaction

Il existe 7 degrés de torréfaction:

EXTRA-RARE ou BLEU - chauffé à 46-49°C et rapidement « fermé » sur le grill, cru mais pas froid;
RARE (avec du sang) viande crue avec du sang (200 degrés, 2-3 minutes) frite à l'extérieur, rouge à l'intérieur, viande 49-55°C;
La viande MOYENNE RARE (rôtie basse) n'est amenée qu'à l'état d'absence de sang, avec un jus de couleur rose prononcée (190-200 degrés, 4-5 minutes) viande t 55-60 ° C;
MOYEN (moyennement saignant) moyen saignant, à l'intérieur se trouve du jus rose clair (180 degrés, 6-7 minutes) viande t 60-65°C;
BIEN MOYEN (presque frit) viande avec jus clair (180 degrés, 8-9 minutes) t viande 65-69 ° C;
BIEN FAIT (de l'anglais: fried) viande complètement frite, presque sans jus (180 degrés, 8-9 minutes + précuisson dans un four mixte) t viande 71-100°C;
TROP BIEN CUIT ou Trop cuit (frit). Si la présence minimale de jus de viande est supposée dans la friture précédente, celle-ci ne le fait pas. Ici la viande t> 100°C.

Ainsi, les steaks gras (Ribeye et Steak Club) doivent être bien amenés à Medium ou Medium. On peut les cuire plus longtemps, car grâce à leur persillage, le vrai goût de la viande est révélé.

À leur tour, les steaks maigres (comme le Filet Mignon) ne contiennent pratiquement aucune couche grasse. Par conséquent, il est de coutume de les servir légèrement insuffisamment cuits. Pour une telle viande, le degré de cuisson optimal serait Medium Rare ou Medium.

Steak et avantages

Le boeuf a un bon ensemble de vitamines. Plus les micro- et macroéléments nécessaires à une personne - du fer banal, mais néanmoins très important, au molybdène exotique et également important. Il existe des acides aminés - y compris des acides aminés essentiels.

Mais ce n'est même pas l'essentiel. L'essentiel est la quantité incroyable de protéines, le principal matériau de construction de notre corps, que l'on trouve dans le bœuf. Sa teneur atteint 20% du poids total de la viande.

Un autre point important est qu'avec cette teneur phénoménale en protéines, le bœuf n'a presque pas de graisse du tout.

Effets bénéfiques:

Un cœur fort, des vaisseaux flexibles et solides - tout en dépend. À quel point vous vous sentez en bonne santé chaque jour. Combien de temps vivrez-vous, après tout.
Taux d'hémoglobine élevé - Cela garantit que tous les tissus de votre corps reçoivent l'oxygène dont ils ont besoin. Eh bien, en cours de route, cela donne une couleur de peau saine.
Le taux de cholestérol normalisé signifie que vous ne connaissez peut-être même pas les graves problèmes de vaisseaux sanguins qui attendent de nombreuses personnes.
Le bon équilibre acido-basique de l'estomac, un système digestif sain. Ici, la viande de bœuf neutralise un tas de substances qui irritent la muqueuse de l'estomac - par conséquent, la production de suc gastrique revient à la normale.
Fonctionnement correct des mécanismes d'échange. Mais souvent, nous ne pouvons pas perdre du poids précisément parce que ces mécanismes ne fonctionnent pas correctement.
Des os solides et sains.
Des muscles sains et bien développés. Le boeuf aide beaucoup à cet égard.
Un système nerveux renforcé, prêt à affronter sereinement le stress quotidien qui nous entoure.
Une bonne fonction cérébrale est principalement la mémoire.

Fonctions de cuisson

Vérifiez la qualité de la viande avant d'acheter
Coupez la viande perpendiculairement au grain - des expériences culinaires ont prouvé que le steak tranché à travers les fibres musculaires est beaucoup plus doux. L'épaisseur idéale pour chaque pièce est de 2,5 à 4 cm.
Laissez la viande atteindre la température ambiante - ceci est important pour une future friture uniforme. Si vous avez le temps, sortez simplement la viande du réfrigérateur 2-3 heures avant la cuisson et elle se réchauffera toute seule.
Séchez soigneusement la viande - épongez la viande avec une serviette en papier avant de la faire frire pour éliminer tout excès d'humidité de la surface. Si vous ne vous débarrassez pas du liquide, le steak dans la poêle bouillira plutôt que de griller.
Ne salez ni ne poivrez - bien sûr, cette recommandation s'applique à nouveau aux steaks classiques de qualité supérieure cuits sans marinade. Il est préférable de saler et de poivrer ces viandes après la cuisson, mais si vous ajoutez du sel au steak pendant la friture, le jus s'échappera. En conséquence, vous vous retrouverez avec une pièce plus dure qu'elle ne pourrait l'être.
Procurez-vous une aiguille thermo - le degré de torréfaction du steak est déterminé par la température à l'intérieur du morceau de viande. Il est plus facile de mesurer avec un thermomètre à aiguille.
Choisissez la bonne poêle - une poêle à griller ou une poêle ordinaire avec un fond épais - est le choix parfait.

Étapes de grillage de steak de boeuf

Avec la bonne approche, préparer un steak n'est pas aussi difficile qu'il y paraît.

Le rôti moyen commun est parfait pour les grillades.

Préparez le gril pour une utilisation à feu vif direct. Placez les piles sur le treillis en diagonale, à un angle de 45°. Cuire à chaud à feu vif.
Après 1-2 minutes, soulevez la viande avec des pinces - mais pas avec une fourchette. Retournez les piles à 90 °, fermez le couvercle et faites cuire à feu vif pendant encore 1 à 2 minutes.
Tournez les piles - vous verrez qu'un beau motif en forme de croix est apparu dessus. Faites frire jusqu'au degré de cuisson souhaité (6-8 minutes est un degré de cuisson faible, la viande à l'intérieur reste rose vif). Si vous le souhaitez, vous pouvez faire le même motif de l'autre côté.
Retirer les steaks du gril et laisser reposer 3 à 5 minutes. A ce moment, la température interne de la viande continuera d'augmenter pendant quelques minutes (environ 2°C), et le jus de viande se répartira plus uniformément.
Servir sur la table avec la sauce.