Le gluten est une protéine complexe spéciale présente dans le grain de la plupart des céréales telles que le seigle, le blé, l'orge et l'avoine. Les personnes intolérantes à cette protéine végétale doivent passer à un régime sans gluten.
Un autre nom pour le gluten est le gluten. C'est elle qui est responsable de l'élasticité de la pâte et influe directement sur la vitesse et le degré de sa levée lors de la cuisson. Le gluten ou le gluten peuvent être trouvés dans tous les aliments à base de seigle, d'avoine, de blé, d'orge et de dérivés comme le pain pita, les biscuits, les gâteaux, les muffins, les céréales et bien sûr le pain.
Au cours des 200 dernières années, la sélection de blé riche en protéines a augmenté l'incidence de la maladie cœliaque de 400 %. La maladie cœliaque est une maladie dans laquelle le corps humain perçoit le gluten comme étranger et, par conséquent, l'attaque avec les moyens disponibles. Malheureusement, en conséquence, non seulement le gluten en souffre, mais également les tissus corporels dans lesquels il a été rencontré par les cellules immunitaires. Cela concerne principalement les parois de l'intestin grêle.
Il convient de noter que la maladie cœliaque affecte directement environ 1% de la population mondiale, cependant, une personne sur trois a des réactions différentes au gluten, de sorte que de nombreuses personnes atteintes de maladies chroniques et de diagnostics peu clairs commencent souvent à se sentir beaucoup mieux après être passées à un sans gluten. diète.
Le pain sans gluten est fabriqué à partir de farine de riz, de maïs, de sarrasin, de pomme de terre, de millet et de soja. Malheureusement, puisque c'est le gluten qui est responsable de la splendeur, un tel pain est souvent trop humide, lourd, dense, en général, pas trop semblable au pain de blé habituel.
De nombreuses machines à pain maison modernes sont capables de cuire du pain sans gluten selon différents modes. Le pain sans gluten fait maison a meilleur goût que le pain acheté, et il est moins cher, car les produits sans gluten coûtent généralement beaucoup (parfois plusieurs fois) plus cher que les produits ordinaires.
Des scientifiques allemands travaillent activement au développement de blé sans gluten. Le gluten se compose de centaines de protéines différentes, dont seule une petite partie est dangereuse pour les patients coeliaques. Les scientifiques ont conclu que la synthèse du gluten (qui est nécessaire pour créer du pain normal et une variété de produits de boulangerie) dans les plantes est régulée par deux mécanismes différents. Les protéines dangereuses pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque sont codées par un groupe spécifique de gènes, et les protéines sûres sont codées par un autre, qui n'a aucun lien avec le premier. Par conséquent, les scientifiques s'efforcent de bloquer ou de désactiver un groupe de gènes nocifs. Ils ont génétiquement modifié le bon type de blé et travaillent sur la sélection naturelle du bon type afin de ne pas intimider les consommateurs avec le badge OGM sur la farine sans gluten inoffensive. Les premiers résultats sont déjà là, il est donc probable que bientôt du pain sans gluten soit cuit à partir de la farine de blé habituelle.
