L'agneau est une viande qui est l'amour bien mérité des gourmets du monde entier. Doux, juteux, aromatique, il est associé à de nombreuses épices et herbes aromatiques, adapté à tous types de traitements thermiques. Des soupes, des tartes, des rôtis en sont faits, l'agneau est cuit et frit, cuit et bouilli. C'est une viande polyvalente qui est vraiment facile à préparer.
Comment choisir l'agneau
Lorsque vous achetez de l'agneau, comme toute autre viande, vous devez tout d'abord faire attention à l'arôme. L'odeur musquée répugnante attribuée à l'agneau ne se produit que dans la viande des animaux plus âgés, des producteurs mâles et si la carcasse a été mal découpée. L'odeur d'une bonne coupe est appétissante, avec des notes d'herbe et de lait et sans aucune trace de moisi, sans aigreur et sans rancissement.
Les meilleurs morceaux sont roses, avec de la graisse blanche et dure, encore mieux - marbrée, dans laquelle la couche de graisse est uniformément répartie entre les fibres musculaires. Plus l'animal est âgé, plus il est foncé, ce qui signifie que sa viande est plus dure.
Et, bien sûr, sur une bonne pièce il n'y a pas de taches "pétrole", pas de graisse jaune rance, pas de taches sombres, indiquant un mauvais stockage du produit. La viande est ferme, pas collante ou trop humide.
On sait qu'il existe la meilleure coupe pour chaque type de traitement thermique. Donc, pour la cuisson - sans aucun doute - une jambe ou une omoplate est idéale. Dans le même temps, il y a aussi des subtilités ici - la jambe se compose de différents types de fibres musculaires et nécessite donc plus d'expérience dans la manipulation, mais avec la bonne approche, elle s'avère parfumée et avec une croûte dorée. Il est plus facile de cuire l'omoplate - elle est plus grasse, la viande est cuite uniformément, elle s'avère juteuse et tendre. La viande avec des os doit être cuite plus longtemps, il est plus difficile de la couper en portions, mais elle est beaucoup plus savoureuse.
L'épaule, la poitrine, les pilons et les côtes sont bien adaptés pour mijoter et bouillir. La viande de ces coupes est la plus fibreuse, parfois même nerveuse. La viande de la cuisse et du cou, de l'épaule et de la longe convient à la grillade ou à la friture, à la cuisson de la viande hachée. Le carré d'agneau est traditionnellement cuit. Selle, longe, épaule, carré sont coupés en côtelettes.
L'agneau est vendu sous forme de hammam, ainsi que réfrigéré et congelé. Les coupes congelées doivent être disposées à l'avance sur la tablette inférieure du réfrigérateur afin qu'elles décongèlent lentement. La viande fraîche est sortie une heure avant de commencer à cuisiner. Le mouton préparé est lavé à l'eau courante et séché avec du papier absorbant.
Cette viande se marie bien avec le romarin, le thym, les câpres, la gelée de menthe ou de groseille, l'ail, les olives, les anchois, les citrons, le gingembre, la pâte de curry, le piment et les graines de carvi. Un bon plat d'accompagnement est les pommes de terre, le riz, les pois verts, les légumes caramélisés.
Shawarma à l'agneau
Plat oriental classique devenu populaire dans le monde entier, le shawarma, le shawarma ou le shawarma est traditionnellement préparé avec de l'agneau. Si vous préparez un shawarma maison, vous serez surpris de voir à quel point il peut être savoureux, parfumé et tendre. Tu auras besoin de:
- 1 ½ - 2 kg d'agneau (omoplate sur l'os);
- 4 têtes d'oignons;
- 2 ½ cuillères à café de sel finement moulu;
- ½ cuillère à café de poivre blanc moulu;
- 3 cuillères à soupe. cuillères d'un mélange d'épices ras el-khanut;
- ½ tête de chou blanc ou rouge;
- 1 citron;
- 30 g de persil;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile végétale;
- 4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de yogourt naturel gras;
- 1 grenade mûre;
- 6 gâteaux.
Eplucher l'oignon et hacher grossièrement 2 têtes. Placer dans le bol d'un robot culinaire avec 2 cuillères à soupe de sel, l'assaisonnement ras el hanut et le poivre blanc. Broyer en purée de pommes de terre. Coupez l'oignon restant en fines demi-rondelles et placez-les au fond d'un plat allant au four. Saupoudrer légèrement d'huile. Rincez et séchez l'agneau, frottez-le avec de la purée d'oignon et placez-le dans un moule. Cuire au four préchauffé à 240°C pendant environ 30 minutes. Lorsque la viande est dorée, versez de l'eau bouillie dans le moule et couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium. Baisser le feu à 200°C et cuire la viande encore une heure. Retirez le couvercle, versez plus d'eau bouillie, réduisez le feu à 180 ° C et laissez mijoter encore une heure. Répétez la procédure, mais réduisez davantage le chauffage. Après 3 heures et demie, l'agneau sera si mou qu'il commencera à se détacher des os tout seul. Retirer du four, laisser reposer 15-10 minutes, puis couper en morceaux.
Hacher finement le chou, saupoudrer de sel, presser le jus du citron. Secouez le chou pour qu'il en sorte plus de jus. Assaisonner avec de l'huile végétale et ajouter le persil. Remuer. Épluchez la grenade et placez les graines dans la salade.
Placer la garniture au chou, l'agneau et un peu de yaourt sur chaque tortilla. Roulez dans le shawarma et savourez le bon goût.
L'assaisonnement Ras el-khanut est un célèbre mélange d'épices orientales. Il contient les ingrédients suivants dans les proportions suivantes:
- 3 bâtons de cannelle;
- 1 noix de muscade;
- 3 boutons de rose secs;
- 3 cordes de matsis;
- ½ cuillère à café d'anis;
- 3 boîtes de curcuma;
- une pincée de poivre de Cayenne;
- ½ cuillère à café de lavande séchée;
- 1 cuillère à café de poivre blanc moulu;
- 2 cm de racine de galanga séchée;
- 1 cuillère à café de racine de gingembre moulue;
- 2 clous de girofle;
- 6 petits pois de piment de la Jamaïque;
- 5 boites de cardamome;
- 1 cuillère à soupe. cuillère de graines de sésame.
Râpez la noix sur une râpe fine, hachez les clous de girofle, ajoutez les assaisonnements restants au mortier et broyez-les dans le mélange épicé.
Agneau mijoté au lait
Suivez cette recette étape par étape pour une viande tendre dans une merveilleuse sauce au lait épaisse. Vous pouvez le servir avec une purée de pommes de terre moelleuse ordinaire ou du riz bouilli. Tu auras besoin de:
- 3 kg d'agneau (épaule);
- 50 g de beurre;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'huile végétale;
- 2 litres de teneur en matières grasses du lait de vache pas moins de 2,5%;
- 2 feuilles de laurier;
- 1 tête d'oignon;
- 6 clous de girofle;
- 2-3 brins de thym;
- une pincée de muscade moulue;
- une bande de zeste d'orange;
- sel et poivre noir.
Couper la viande en cubes de 2 ½ à 3 cm. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites fondre le beurre dans un brasero et faites frire l'agneau jusqu'à ce qu'il soit doré, saupoudrez de farine si vous le souhaitez, puis la sauce sera plus épaisse.
Insérez les clous de girofle dans la tête de l'oignon. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la feuille de laurier, mettez l'oignon, les brins de thym, le zeste d'orange, assaisonnez de muscade et de sel. Porter à ébullition et cuire environ 5 minutes. Filtrer et verser dans une casserole de viande. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ une heure ou plus, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle s'émiette sous les dents d'une fourchette.
Côtelettes d'agneau aux pommes de terre épicées
Ces côtelettes d'agneau dorées se marient bien avec des pommes de terre épicées. L'astuce ici réside dans les ajouts épicés - graines de carvi, menthe et citrons en conserve. Tu auras besoin de:
- 8 côtelettes d'agneau;
- 1 ½ kg de jeunes pommes de terre petites;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;
- 1 gousse d'ail;
- 2 citrons salés en conserve;
- 1 cuillère à café de graines de cumin;
- 50 g de feuilles de menthe;
- sel et poivre noir fraîchement moulu.
Lavez et épluchez bien les pommes de terre. Faire bouillir jusqu'à tendreté, égoutter l'eau. Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale, hachez grossièrement les citrons, hachez l'ail et mettez-les avec les pommes de terre dans la poêle, saupoudrez de graines de carvi, remuez et maintenez à feu doux.
Chauffer une autre poêle antiadhésive à feu vif. Frotter les côtelettes d'agneau avec du beurre, saler et poivrer. Cuire 3 minutes de chaque côté, si vous aimez la viande bien cuite, gardez plus longtemps. Assaisonner les pommes de terre avec de la menthe hachée et servir avec les côtelettes.
Côtes d'agneau rôties au romarin
Les côtes charnues se marient bien avec les saveurs méditerranéennes. Les petites tomates cerises sont un bon ajout à un repas simple et copieux. Prendre:
- 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;
- 8 côtes d'agneau;
- 1 kg de petites pommes de terre jeunes;
- 4 brins de romarin;
- 4 gousses d'ail;
- 250 g de tomates cerises sur les branches;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de vinaigre balsamique;
- sel et poivre noir fraîchement moulu.
Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans un faitout. Frotter les côtes avec du sel et du poivre et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettre de côté. Ajouter le reste d'huile et faire revenir les pommes de terre pelées et séchées. Au lieu de jeunes pommes de terre, vous pouvez utiliser des pommes de terre ordinaires, mais vous devez les couper en morceaux. Ajouter les gousses d'ail pelées, le romarin et la viande sautée.
Préchauffer le four à 200°C et cuire les côtes levées pendant 20 minutes. Posez les tomates dessus et saupoudrez le tout de vinaigre balsamique. Cuire encore 5-7 minutes. Servir chaud.
