Peu de ménagères savent cuisiner une tête de porc, mais en attendant, c'est un excellent matériau pour de nombreux plats. De plus, la tête de porc devient une véritable décoration de la table solennelle, elle peut être farcie, frite.
Avant de commencer la cuisson, la tête de porc doit être soigneusement travaillée: elle doit être flambée, nettoyée et très bien rincée. Si vous avez acheté une tête de porc entière, vous devrez la couper à la maison, généralement en deux parties. Cela vaut la peine de se concentrer sur la taille de la casserole.
Une fois la tête brûlée et lavée, elle doit être trempée dans de l'eau froide pendant 2-3 heures. Pour une demi-tête, 4 à 5 litres suffisent généralement.
À partir de la moitié de la tête, vous pouvez cuire de la viande en gelée en quantité suffisante pour une famille moyenne. Cependant, une tête de porc ne suffit pas pour faire une bonne viande en gelée. Pour rendre le bouillon riche, de la viande est ajoutée à la tête, généralement du bœuf.
Laisser bouillir l'eau, retirer la mousse et cuire à feu doux. Après 2-3 heures, ajoutez le bœuf à la tête de porc. Lorsque le bœuf est prêt, il doit être retiré et la tête de porc doit continuer à cuire jusqu'à ce que la viande commence à se séparer des os. Une heure avant la fin de la cuisson, trempez un oignon entier, un morceau de persil et de céleri, des carottes, des feuilles de laurier et du poivre noir dans le bouillon. Assurez-vous de saler le bouillon, mais n'oubliez pas que le bœuf a été sorti plus tôt, ce qui signifie qu'il n'est pas salé.
La tête de porc finie doit être sélectionnée dans le bouillon et soigneusement filtrée à travers un tamis ou une gaze en vrac. Retirez la viande de la tête de porc, hachez-la. Hacher le boeuf séparément. Mélanger les deux viandes.
Au fond du plat dans lequel sera disposée la viande pour la viande en gelée, placez les tasses de carottes bouillies et la gousse d'ail écrasée, la viande par-dessus, puis versez soigneusement le bouillon. Laissez refroidir puis placez le récipient au réfrigérateur pendant quelques heures.
Il est d'usage de servir de la viande en gelée, après l'avoir retournée sur une assiette plate, décorer à volonté. Le raifort ou la moutarde sont généralement apportés à la viande en gelée.
Le rouleau de tête de porc est également un plat commun. Le prétraitement de la tête avant cuisson est le même que pour la viande en gelée, mais vous n'avez pas besoin de la hacher, vous devrez la couper soigneusement. Pour ce faire, posez votre tête sur la table avec l'arrière de la tête vers le bas.
Le long de la partie supérieure (museau), en partant de la mâchoire inférieure, faites une incision avec un couteau bien aiguisé. Coupez la viande du crâne en couches, n'enlevez pas la peau. Plus vous retirez soigneusement la viande, plus elle sera dans le rouleau.
Après avoir coupé les oreilles, étalez les couches de viande résultantes avec la peau sur la table, coupez le patch et placez un morceau de viande dans les trous pour les yeux. Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre, vous pouvez la saupoudrer d'un mélange sec prêt à l'emploi pour le porc, veillez à mettre quelques gousses d'ail écrasées.
Roulez soigneusement chaque couche à tour de rôle en un rouleau et nouez avec de la ficelle culinaire. Placer le rouleau dans une casserole et couvrir d'eau froide. Laissez bouillir l'eau et réduisez le feu. Le rouleau est généralement cuit pendant 3 à 4 heures. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez le persil et le céleri-rave, les grains de poivre noir et un gros oignon au bouillon. Saler légèrement le bouillon, en tenant compte du fait que le rouleau est déjà salé à l'intérieur.
Lorsque le rouleau est prêt, il est retiré de la casserole et placé sur une assiette, et une charge est placée sur une serviette en lin propre. La charge doit être suffisamment lourde pour que le rouleau prenne la forme souhaitée. Il est conseillé de placer le plat dans un endroit frais et de le laisser refroidir complètement.
À propos, vous pouvez préparer une salade chinoise à partir des oreilles de porc restantes.
La ficelle est retirée du rouleau refroidi et coupée en tranches, joliment posées sur une assiette de service. Le rouleau peut être utilisé comme coupe ou comme plat séparé comme collation froide. Servi avec du raifort ou de la moutarde.
