Le processus de découpe des carcasses de porc est, selon les bouchers professionnels, un véritable art, puisque chaque morceau de viande et chaque partie du corps a une valeur différente et est préparé d'une certaine manière. Dans le même temps, les spécialistes culinaires avertis préfèrent toujours acheter du porc avec la peau, ce qui empêche la déformation des morceaux.
Partie avant et médiane de la carcasse de porc
Les têtes de porc sont généralement vendues entières ou coupées en deux, et les langues, la cervelle et les autres parties qu'elles contiennent sont généralement vendues sous forme d'abats, à partir desquels des soupes, des tartes et d'autres plats sont préparés. Ces sous-produits sont particulièrement savoureux chez les cochons de lait, qui sont considérés comme aussi précieux que la viande.
Le cou de la carcasse de porc est divisé par les bouchers en 4 sections - la côte, le pétale, le dos de la côte et le rouleau du cou. Cette viande est considérée comme très tendre et juteuse, avec de puissantes couches de graisse. Il est idéal pour les ragoûts ou les fritures; les côtelettes sont particulièrement savoureuses à partir du cou.
La longe immédiatement derrière le cou est également divisée en 2 sections - la longe elle-même et la couronne sur la côte. Il est considéré comme excellent pour rôtir, en particulier sur le gril ou sur le charbon de bois. La couronne sur la côte est considérée comme incroyablement délicieuse farcie et servie lors des dîners les plus formels.
Le milieu de la longe, également plus éloigné de la longe vers la queue, est le plus souvent servi désossé et roulé en rouleaux. Il peut être coupé en tranches avec une couche de filet très tendre et épaisse, ce qui est idéal pour mijoter ou frire en entier.
Les pattes avant de la carcasse de porc sont divisées en l'épaule, le jarret, l'avant-bras et le bas de la jambe. Cette viande est considérée comme assez dure et ne convient pas à la friture régulière, elle est donc généralement bouillie, puis roulée en rouleau, fixée avec des fils et mijotée pendant longtemps.
Les côtes savoureuses et savoureuses sont également subdivisées en côtes et en morceaux de côtelettes. Ils sont assez gras et nécessitent généralement une cuisson soignée. Et la poitrine de porc est préparée de différentes manières - frite, salée, mijotée et généralement servie avec des sauces.
Dos de carcasse de porc
Immédiatement derrière le milieu de la longe se trouve le lieu dit épais, qui est généralement préparé immédiatement en un gros morceau entier, car sa viande est très juteuse et tendre, et est également appréciée pour la quantité inhabituellement grande de jus de viande mélangé à de la graisse..
La patte postérieure, juste devant les pattes postérieures, s'appelle un jambon, qui peut être haché ou cuit entier. Un morceau de jambon convient à la cuisine d'une grande famille ou à servir sur une table de fête. De plus, cette partie est divisée en plusieurs autres sections - un filet ou une partie supérieure et une partie inférieure, dans lesquelles il y a le moins de viande.
Eh bien, des cuisses de porc, à partir desquelles vous pouvez faire une délicieuse viande en gelée copieuse, servie avec de la moutarde ou du raifort. La grande quantité de gélatine animale naturelle qu'ils contiennent rend inutile l'utilisation d'un agent gélifiant étranger.
