Dépecer un cochon n'est pas une tâche facile qui nécessite certaines compétences et dextérité. Un point important dans ce processus est le saignement du mascara. L'absence de sang améliore la présentation et le goût de la viande.
Le plus souvent, le porc est abattu en le poignardant dans le cou, entre la tête et le corps, parfois tué avec un couteau dans le cœur. Dans ce cas, l'artère carotide et la veine jugulaire doivent être coupées immédiatement pour drainer le sang. Ensuite, la carcasse est placée sur une table ou suspendue et les poils sont roussis. Cela se fait avec du gaz, en connectant une torche au cylindre, ou avec un chalumeau.
Les muscles de la moitié supérieure du corps du porc travaillent moins pendant la vie, de sorte que la viande du cou pendant le traitement thermique s'avère tendre et juteuse. Pour les côtelettes ou le porc bouilli, la pulpe du cou est une excellente option.
Lorsque les poils brûlent, il est gratté avec un couteau. Après avoir terminé cette procédure, la carcasse est "noircie" - la peau est complètement brûlée jusqu'à une couleur brun foncé. Couvrir le porc avec un chiffon trempé dans de l'eau tiède pendant quelques minutes afin que la couche noircie soit trempée, lavée et lavée en blanc, en lavant soigneusement la tête et les pattes.
Parfois, il devient nécessaire de retirer la peau. Une incision est faite autour de la tête. Les zones de peau près des organes génitaux sont excisées. Ils commencent à retirer la peau des pattes postérieures vers la tête, tirant la peau d'une main et la séparent soigneusement du bacon avec un couteau de l'autre. Après avoir retiré la peau d'un côté, le porc est retourné. La peau enlevée est saupoudrée de gros sel, enroulée avec des poils et laissée à saler.
Après avoir terminé le traitement de la peau, la carcasse est retournée sur le dos, placée sous les côtés de la bûche pour qu'elle ne tombe pas, la tête est séparée, les jambes le long de l'articulation du genou, le péritoine est découpé ou une incision est pratiquée le long de la ligne médiane, le sang dans la cavité thoracique est essuyé avec un chiffon (il ne peut pas être lavé) et, après avoir coupé le sternum, retirez l'intérieur: estomac, foie, intestins. Faites-le avec précaution, en essayant de ne pas déchirer les intestins.
Le porc est divisé en première et deuxième catégories. Le second comprend: l'avant-bras (jarret), les réservoirs avec une coupe au cou, le jarret, la carcasse restante - première année.
Après l'intérieur, ils sortent la graisse interne, séparent les rognons, mettent le tout dans un plat propre. Le diaphragme est excisé, et avec lui le cœur et les poumons. La vésicule biliaire est retirée du foie, des incisions sont pratiquées dans le cœur, lavées du sang, le foie est replié dans un bassin. Si vous envisagez de faire des saucisses maison, égouttez le contenu du gros et du petit intestin et rincez-les.
L'étape suivante consiste à retirer la graisse sous-cutanée, la découper avec des ceintures. Il est divisé en graisse - une couche sous-cutanée dense, de plus de 2 cm d'épaisseur et en graisse - une fine couche molle, jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur. La carcasse est coupée en morceaux dans un certain ordre - d'abord, elle est coupée en deux le long de la colonne vertébrale, puis elle est divisée selon le schéma: les cuisses (omoplate et jambon), la poitrine, le cou, la longe sont séparés par des articulations. En hiver, la viande est stockée en gros morceaux, accrochés à des crochets. Pour le stockage au réfrigérateur, le désossage doit être effectué - en séparant la pulpe des os.
Des artisans expérimentés coupent la carcasse le long des articulations et des vertèbres uniquement avec un couteau, sans hache.
Au niveau de l'omoplate, les tendons sont coupés, la pulpe est coupée et le morceau lui-même est divisé en l'humérus et les os de l'épaule. La viande est coupée du cou en couches, l'os est divisé le long des vertèbres, la chair est également séparée des côtes, les côtes sont hachées. Des morceaux de pulpe sont coupés de la longe le long des vertèbres.
