Dans la restauration, il existe des règles pour servir divers plats, dont la violation a un effet très négatif sur le service. Lors de l'organisation d'un banquet à domicile, vous devez également suivre les règles standard pour servir les plats. Les premiers plats servis sur la table sont des entrées.
Les entrées sont le premier plat servi sur les tables. Il existe une grande variété de collations possibles. Mais ils visent tous un seul résultat - aiguiser l'appétit. Les collations peuvent être classées comme chaudes et froides. De plus, ils sont déjà divisés selon une classification large. Chaque type de collation a ses propres règles de service.
Collations froides
Les entrées froides sont servies avant les chaudes dans un ordre strict de types. Température de service 10-14°C. Les collations froides sont servies dans des ustensiles de cuisine simples et multi-portions, sélectionnés par taille. La condition principale est que la vaisselle ne recouvre pas les bords des assiettes. Il est préférable d'utiliser des plats en porcelaine comme plats, ainsi que des plats en cristal pour le caviar.
Avant même de servir des hors-d'œuvre froids, les tables doivent être servies avec des assiettes et des sets d'apéritif. Si l'une des collations froides est constituée d'écrevisses, des couverts spéciaux sont indispensables.
La gastronomie de poisson est servie en premier. Cela comprend le caviar, les sardines, les sprats et les poissons blancs et rouges légèrement salés. Le caviar d'esturgeon et de saumon est servi dans une rosace en cristal. Il devrait y avoir un caviar avec de la glace en dessous. Il est impératif d'avoir une assiette à côté des serviettes, sur laquelle une cuillère à portion est placée avec le manche vers la droite. Le caviar est coupé en portions et servi sur un plateau de poisson. Le poisson pressé est généralement disposé sous la forme d'un losange. De plus, ils ont mis une douille dans laquelle il y a de l'huile ou des oignons. A gauche du caviar, placez une fausse assiette de toasts. Le poisson salé est servi sur des plateaux ovales ou des plateaux à poisson. Le poisson doit être coupé en fines tranches et servi sans garniture. Au moment de servir, une collation ou une fourchette de table est nécessaire. Le poisson fumé à chaud est servi sur un plateau ovale en porcelaine avec garniture. Les sprats sont disposés sur un plateau à sprats et servis avec du citron et des herbes. Le hareng est servi avec un accompagnement (pommes de terre bouillies) et garni de persil. Une sortie d'huile supplémentaire est également installée. Parmi les sets, un couteau à beurre, une fourchette à hareng et une cuillère à pomme de terre sont nécessaires. En outre, le hareng haché peut être présenté sous la forme d'un poisson entier avec une tête et une queue. Le poisson bouilli est servi avec un accompagnement de légumes. Le poisson est coupé en morceaux, refroidi, puis disposé sur un plat. Les verts et la laitue sont ajoutés comme décoration. En plus du plat, des bols de sauce sont placés. Écrevisses, crabes, homards et homards sont servis entiers dans un vase en porcelaine ou un saladier. Un bol de sauce avec de la mayonnaise est placé. Chaque invité doit avoir des appareils spéciaux, et sur la gauche il y a un bol d'eau pour se laver les mains.
Suivant sur la liste des entrées froides sont les légumes. Les naturels sont servis dans des saladiers et des vases avec de la glace alimentaire. Les légumes marinés et les champignons sont servis sans glace dans des saladiers et des vases. Les salades et la vinaigrette sont souvent servies habillées dans des saladiers. Parfois, les salades sont préparées sous forme de cocktails, servies en portions et non assises dans des verres spéciaux. Les légumes farcis sont servis dans des saladiers ou des assiettes. Une cuillère à dessert doit être ajoutée à chaque portion.
Les charcuteries sont servies sur des assiettes ovales. Assiette, rosbif, viande en gelée, petits pains farcis et gibier peuvent être servis avec ou sans garniture. Les rouleaux doivent être recouverts d'une serviette en papier. A gauche de chaque plat, mettre la sauce sur une assiette à tarte et une cuillère à dessert avec le manche à droite.
Le fromage à pâte dure est servi tranché et disposé sur une assiette à tarte ou une soucoupe. De plus, un couteau de coupe est placé. Le plateau de fromages peut être servi soit sur un plateau en porcelaine, soit dans des plateaux ou des planches en osier.
Le canapé est disposé sur un plat ovale ou rond. Les goujons ou les lames doivent être collés. De plus, il devrait y avoir un verre avec des épingles à cheveux, recouvert de serviettes. Les feutres et tartelettes sont disposés sur un plat rond recouvert d'une serviette. De plus, il devrait y avoir une fourchette et une cuillère, ou une spatule.
Apéritifs chauds
Les apéritifs chauds sont servis après les froids. La température de service doit être de 75-90 ° C. Les assiettes pour servir des collations chaudes sont préchauffées à 40-50 ° C. Alors que les hors-d'œuvre froids sont plus souvent servis sur des plats multi-portions, les hors-d'œuvre chauds doivent être servis dans des plats à portion unique.
Les crêpes fourrées sont servies séparément. C'est-à-dire que les crêpes sont séparées, la garniture est séparée. Les crêpes sont servies dans des casseroles portionnées, la garniture est servie soit dans des bols à caviar, soit dans des bols à sauce, soit dans des douilles.
Le poisson cuit au four et la julienne sont servis dans des cocottes dans lesquelles le plat a été cuit. Les cocottes sont placées sur des assiettes factices avec une serviette découpée. De plus, il y a une serviette pour le stylo et une cuillère à dessert pour la julienne.
Les boulettes de viande sont servies dans des casseroles portionnées ou des plats multi-portions. De plus, une cuillère à soupe et une fourchette sont ajoutées.
