Les blancs d'œufs montés en neige entrent dans la préparation de divers desserts, soufflés, meringues, pâte à biscuits. En fouettant, les blancs peuvent se transformer en une mousse onctueuse et onctueuse. Bien fouettés, ils ajouteront de la légèreté et de la légèreté au plat fini.
Il est nécessaire
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- - Blancs d'oeufs;
- - un bol pour battre;
- - mélangeur;
- - jus de citron
- acide acétique
- tartre ou sel.
Instructions
Étape 1
Préparez un bol pour monter les blancs. Le meilleur à cet effet est un récipient en cuivre, ainsi qu'en verre, en céramique ou en acier inoxydable. N'utilisez pas de vaisselle en aluminium ou en plastique. Le récipient doit être propre et parfaitement sec. Avant de fouetter, essuyez les parois de la tasse et les batteurs avec du jus de citron puis séchez-les.
Étape 2
Choisissez des œufs frais pour fouetter. Bien qu'il prenne plus de temps à fouetter, il conservera également son volume pendant longtemps. Séparez soigneusement le blanc du jaune à l'aide, par exemple, d'un entonnoir en papier. Il ne devrait même pas y avoir une goutte de jaune dans la protéine.
Étape 3
Commencez à fouetter les blancs d'œufs avec des batteurs à cadre à basse vitesse. Augmentez progressivement la vitesse du fouet au fur et à mesure que vous fouettez. Assurez-vous que le fouet atteint le fond du plat.
Étape 4
Fouettez les blancs jusqu'à l'état indiqué dans votre recette. Il y a 4 étapes de protéines fouettées: mousse, pics mous, pics durs, protéines trop battues. Les blancs, montés en mousse, restent liquides, des bulles se forment à leur surface, mais ils ne tiennent toujours pas leur forme. Avec un battement supplémentaire, la mousse devient blanche et humide. Les blancs, montés en pointes molles, s'installent rapidement. Les protéines atteignent leur volume maximal (4 à 5 fois le volume initial) au stade de pics solides. La mousse acquiert une brillance, ne coule pas lorsque le bol est incliné. Et quand les protéines deviennent granuleuses et sèches, alors vous en avez trop fait. Il est nécessaire d'ajouter des protéines fraîches et de recommencer à battre la masse jusqu'à la consistance requise.
Étape 5
Ajoutez du jus de citron, de l'acide acétique, du tartre ou une pincée de sel aux blancs pendant la phase de mousse pour ajouter de la stabilité aux blancs. De plus, le processus de fouettage ira plus vite et la masse se révélera plus homogène.
Étape 6
Insérez les blancs d'œufs montés en neige dans la pâte ou la crème très soigneusement, par petites portions, en remuant dans un sens de bas en haut.
