Les protéines fouettées sont utilisées pour fabriquer divers produits de confiserie - biscuits, soufflés, meringues et, bien sûr, meringues. La qualité du produit dépend de la qualité de la mousse. Beaucoup de gens se demandent comment battre les blancs correctement, et c'est la bonne approche des affaires, car, sans connaître certaines subtilités, vous pouvez perdre du temps et des produits en vain.
La première chose à faire est de séparer soigneusement les jaunes des blancs. S'il y a même une goutte de ce dernier dans le produit, alors vous êtes voué à l'échec d'avance.
Comment séparer les blancs des jaunes
Nos grands-mères séparaient les blancs des jaunes simplement en cassant délicatement les coquilles avec un couteau ou sur le bord d'un bol, puis versaient tout le contenu dans une assiette plate et prélevaient le jaune avec leurs mains.
Nos contemporains ont modernisé ce processus, le rendant beaucoup plus facile: le jaune peut être facilement retiré à l'aide d'une petite bouteille en plastique, il suffit de le tenir contre le jaune et de le presser un peu. Ensuite, le jaune est aspiré et tout aussi facilement transféré dans un autre plat.
Si vous n'avez pas de bouteille en plastique à portée de main, vous pouvez séparer le jaune de la protéine d'une autre manière simple. Aux deux extrémités de la coquille d'œuf, de petits trous sont percés à travers lesquels le blanc est soufflé. Le jaune restera dans la coquille.
Vous pouvez séparer le jaune de la protéine en divisant simplement la coquille en 2 moitiés et en versant le contenu dans un bol. Dans ce cas, la protéine s'écoulera dans le plat et le jaune restera dans la coquille.
Comment battre les blancs
Il y a quelques années, il était recommandé de battre les blancs réfrigérés, mais récemment, l'opinion des spécialistes culinaires à ce sujet a changé. Maintenant, avant de commencer la procédure, il est recommandé de conserver les œufs à température ambiante pendant plusieurs heures. Mais en fait, la structure d'un œuf réfrigéré est plus dense, et il est plus difficile de le saturer en oxygène.
Il est préférable de battre les blancs sans utiliser de mixeur. Un fouet ou une fourchette devrait être votre aide dans cette affaire. Si, après tout, vous vous penchez vers le mélangeur, alors choisissez une vitesse faible, avec des buses constituées de cadres entrecroisés. Un mélangeur à cocktail ne fonctionnera certainement pas.
Il est important de savoir de quel matériau seront faits les plats dans lesquels vous fouetterez les blancs. À ces fins, la céramique, le verre, l'émail (pas de copeaux), idéalement le cuivre, conviennent. Et en aucun cas - aluminium et plastique.
Et, peut-être le plus important, la vaisselle doit être parfaitement propre et sèche. La graisse en tout, même la plus petite quantité, annulera tout le travail.
Vous devez commencer à fouetter les blancs à basse vitesse, puis l'augmenter progressivement. Pour les cuisiniers impatients, les protéines deviendront une masse liquide et ne baratteront plus.
La fraîcheur des œufs joue un rôle important. Les vieux œufs ne fouetteront pas bien. Dans tous les cas, lors du fouettage, une pincée de sel ou quelques gouttes de citron sont ajoutées aux blancs, mais même cela peut ne pas sauver la situation.
Toute la masse protéique doit être impliquée dans le processus de fouettage. Vous devez saisir les protéines avec un fouet ou une fourchette jusqu'au fond, sinon elles resteront liquides au fond du plat.
Fouettez-le dans une mousse forte. S'il n'est pas assez bien battu, c'est-à-dire qu'il n'a pas augmenté de 4 à 5 fois, les bulles résultantes sont grosses et éclatent, ce qui fait tomber les produits de boulangerie.
Le moment de l'ajout de sucre est très important. Vous ne pouvez pas tout verser d'un coup. Seulement un peu (un quart de cuillère à café) et en train de fouetter. À ce stade, la mousse doit être suffisamment aérée.
Pour les meringues ou meringues, il est préférable de remplacer le sucre par du sucre en poudre. Il est important de respecter les proportions - 4 protéines sont prises par verre de sucre. Avec un manque de sucre, les meringues se révéleront visqueuses, avec un excès - fragile et écoeurant.
Pour les meringues ou meringues, fouettez les blancs très fortement avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. La pointe de la mousse doit rester droite lorsqu'elle est tirée. C'est ce qu'on appelle fouetter jusqu'aux pics. Si l'ajout de sucre est nécessaire, vous devez battre les blancs jusqu'à l'obtention d'une mousse duveteuse, puis ajouter le sucre. Le processus de fouettage se poursuit jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.
