Les protéines, fouettées en une mousse épaisse, ou, comme disent les chefs, en pics durs, sont utilisées dans de nombreuses recettes de pâtisserie et pas seulement. Ici et divers soufflés, meringues et meringues, glaçages et crème. Quel que soit le but pour lequel vous fouettez les blancs, plusieurs facteurs peuvent affecter négativement la mousse protéinée et transformer votre aventure culinaire passionnante en un désastre.
Il est nécessaire
- - des œufs;
- - sucre ou sucre cristallisé;
- - acide.
Instructions
Étape 1
Fraîcheur des œufs Il est préférable de battre les œufs qui ont au moins 3-4 jours. Un œuf frais a une protéine "plus épaisse" et est plus difficile à battre, ce qui donne moins de volume. Dans un œuf "plus vieux", la protéine est plus fine et bien que la mousse qui en résulte soit moins stable, elle est plus abondante.
Étape 2
Séparer le blanc N'oubliez pas qu'il est beaucoup plus facile de séparer le blanc réfrigéré du jaune que chaud, alors gardez vos œufs au réfrigérateur jusqu'à ce que vous les cassiez. Ne laissez pas le jaune entrer dans le bol avec les blancs, cela ne leur permettra pas de prendre le volume requis. Si, néanmoins, un peu de celui-ci pénètre dans le récipient, retirez la tache avec une demi-coquille d'œuf. N'essayez en aucun cas de le faire avec vos doigts, même si vous êtes sûr qu'ils sont parfaitement propres. Il y a toujours de l'huile sur votre peau, et cela empêche également la formation de mousse.
Étape 3
Température des protéines Amener les blancs d'œufs à température ambiante avant de fouetter. Oui, les blancs froids fouettent plus vite, mais les blancs chauds donnent une mousse abondante et persistante, ils ont plus de bulles d'air.
Étape 4
Batterie de cuisine Préparez un bol en verre, en acier inoxydable ou en cuivre impeccablement propre et sec. Les plats en plastique absorbent souvent la graisse et l'humidité. Même quelques gouttes d'eau peuvent ruiner votre meringue. C'est pourquoi il n'est pas recommandé de fouetter la protéine dans des pièces très humides.
Étape 5
Vitesse du batteur Commencez à battre les blancs d'œufs à basse vitesse, en passant progressivement à vitesse moyenne. Plus vous battez la mousse, moins il y a de bulles dedans et plus elles se forment, ce qui augmente le volume et donne une structure stable.
Étape 6
Présentation du sucre N'ajoutez pas de sucre ou de sucre en poudre avant de monter les blancs d'œufs. Cela doublera le temps qu'il vous faudra pour obtenir une mousse stable et stable. En moyenne, au moins 2 cuillères à soupe de sucre sont placées sur une protéine. Lorsque vous avez ajouté tout le sable sans arrêter de fouetter, prenez un peu de mousse et frottez-le entre vos doigts. Il doit être lisse, sans grains, mais pas trop dur. Si vous sentez des cristaux de sucre, continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils se dissolvent.
Étape 7
Stabilisants Un acide tel que le jus de citron, le tartre ou le vinaigre servira de stabilisateur de mousse. Utilisez environ ½ cuillère à café de l'un de ces ingrédients pour 4 protéines.
