Le salage des champignons est une méthode de conservation très populaire. Cette méthode est généralement utilisée pour récolter les champignons qui contiennent du jus de lait amer. Ces types comprennent les champignons du lait, qui peuvent être salés chauds ou froids. Bien que la deuxième méthode soit plus laborieuse, les champignons de lait s'avèrent ensuite être un régal pour les yeux - blancs, forts, parfumés.
Il est nécessaire
- - 5 kg de champignons;
- - 2 tasses de gros sel;
- - tubes d'aneth (sans parapluies);
- - Ail;
- - feuilles et racine de raifort;
- - feuilles de cassis et de cerisier;
- - grains de poivre noir;
- - l'acide citronné.
Instructions
Étape 1
Parcourez les champignons de lait collectés. Enlevez les champignons endommagés et véreux et nettoyez les champignons secs et forts du sol et des feuilles, puis rincez abondamment à l'eau froide courante. Coupez les cuisses (il n'est pas recommandé de saler les cuisses pour les champignons de lait).
Étape 2
Pour enlever l'amertume des champignons, faites tremper les champignons ainsi préparés dans de l'eau acidifiée et salée. Pour ce faire, mettez les champignons de lait avec le haut des chapeaux vers le bas dans un large bol (une grande bassine en plastique convient) et remplissez-le d'eau salée et acidifiée: 10 grammes de sel et 2 grammes d'acide citrique sont pris par litre de l'eau. Mettez un petit poids dessus et placez les plats avec les champignons dans un endroit frais. Faire tremper les champignons du lait pendant 2-3 jours, en n'oubliant pas de changer l'eau 2 fois par jour pour de l'eau fraîche.
Étape 3
Lavez soigneusement les plats préparés pour le salage ou versez sur de l'eau bouillante, et triez les champignons trempés: réservez les petits champignons de lait, et coupez les gros en quartiers ou en deux.
Étape 4
Versez du sel de table au fond du tonneau ou du bocal, dans lequel les champignons seront salés. Garnir de feuilles de cassis et de cerisier, de gousses d'ail pelées, de feuilles de raifort et de tiges d'aneth.
Étape 5
Ensuite, avec les chapeaux baissés, déposez une couche de champignons au lait. Assaisonner les champignons avec du sel, des racines de raifort et des grains de poivre noir. Répétez les couches dans le même ordre: champignons de lait, sel, herbes et épices.
Étape 6
Couvrir la couche supérieure de champignons avec une feuille de raifort et un chiffon en coton propre (vous pouvez utiliser une étamine pliée en 3-4 couches). Placez un cercle fluide dessus. Si les champignons de lait sont salés dans un bocal, le cercle peut être remplacé par un couvercle en plastique coupé à la taille. Placez une légère oppression sur le cercle et placez les plats aux champignons dans un endroit frais.
Étape 7
Quelques jours plus tard, lorsque les champignons du lait se déposent et pressent le jus, ajoutez des champignons frais, saupoudrez-les de sel et remettez l'oppression en marche.
Étape 8
Dans 30-40 jours, les champignons de lait seront prêts à l'emploi. Retirez le chiffon et le poids avec une tasse de la vaisselle, couvrez la vaisselle avec un couvercle et conservez les champignons dans un endroit frais. Assurez-vous de garder la couche supérieure des champignons dans la saumure, sinon les champignons peuvent moisir. Si cela se produit, rincez abondamment les champignons moisis à l'eau froide ou retirez-les.
