La choucroute peut être qualifiée de plat culte de la cuisine russe. Les premières recettes remontent au XIe siècle. De nos jours, la choucroute n'a pas perdu de sa pertinence dans l'alimentation des Russes.
Il n'y a rien de compliqué à mariner du chou. Haché, saupoudré de sel, tassé dans un bocal et attendre 3 à 5 jours. Cependant, ce métier a ses propres subtilités qu'il convient de connaître et d'observer. Sinon, le chou court le risque de devenir mou et visqueux, et pas agréablement croustillant.
1. Variété
Choisir le chou pour le marinage est la moitié de la bataille. Privilégiez les variétés d'hiver, dont les têtes sont généralement blanches et très denses. Lorsque vous cliquez dessus, vous pouvez clairement entendre un bruit de craquement. Elle sera idéale si les têtes de choux sont légèrement gelées.
Une teinte verdâtre est un signe clair des variétés estivales. Ils sont très lâches et tendres, idéaux pour faire des salades, mais pas pour mariner. La choucroute croustillante n'est jamais obtenue à partir d'une variété d'été.
2. L'arrosage
Avant la fermentation, la tête de chou peut être arrosée d'eau froide, de préférence de source. Cela augmentera vos chances d'obtenir du chou croustillant.
3. Sel
Recherchez les packs étiquetés "Grind # 1". C'est ce qu'on appelle le gros sel. Si elle a aussi une couleur grisâtre - absolument parfaite. Le sel fin ne convient pas au décapage du chou. Et avec iodé, il se révélera doux, avec un arrière-goût désagréable spécifique.
4. Trancher
Le chou est plus susceptible d'être croustillant s'il n'est pas haché trop finement. La largeur optimale est de 3 à 5 mm.
5. Écrasez, mais n'écrasez pas
Après l'avoir râpé, pressez un peu le chou pour en libérer le jus. Il est important de ne pas conduire ce processus au fanatisme. Le chou écrasé ne croque pas bien.
6. Température
Dans la choucroute, le rôle principal est attribué aux bactéries lactiques. Leur fonctionnement est possible à des températures de 20 - 25 ° C. S'il est plus élevé, le chou deviendra mou et aura une odeur désagréable. À basse température, le processus de fermentation ne fonctionnera pas du tout.
7. Capacité
Utilisez des récipients en céramique, en verre ou en bois pour la choucroute. Il n'est pas recommandé d'utiliser du plastique et du métal. Un récipient émaillé fera l'affaire, mais il doit être exempt de copeaux. Le contact du chou avec le métal pendant la fermentation gâchera sensiblement son goût et sa texture. Le croquant de sa part sera déjà difficile à obtenir.
8. Eau
Il est important d'utiliser de l'eau froide lorsque vous utilisez de la saumure. Le printemps est souhaitable, mais filtré convient également. Il n'est pas recommandé d'utiliser de l'eau du robinet car elle est chlorée. Verser de la saumure tiède et chaude sur le chou réduira le croquant à l'avenir.
9. Carottes
Ajouter les carottes au chou. Il améliorera son apparence et contribuera non seulement au degré de croquant, mais aussi au goût. Il est préférable de couper le légume-racine en fines lanières ou de le hacher sur une râpe pour les carottes coréennes.
