Le bacon fumé, à l'odeur stupéfiante sur les comptoirs des marchés ou des magasins, provoque une salivation abondante et une augmentation de l'appétit. Fumer du saindoux à la maison est un processus encore plus excitant - l'essentiel est de suivre toutes les règles de son salage préliminaire afin que le produit acquière un goût et une couleur étonnants.
Salage sec et humide
Pour saler le saindoux à sec, ce qui est le plus simple, prenez de gros morceaux de lard, un récipient profond en bois (émaillé), du sel et des épices au goût. Rincez abondamment le bacon en laissant la peau si désiré, coupez-le en petits morceaux et frottez chacun d'eux avec un mélange d'épices et de sel. Versez une couche de sel (2-3 cm de hauteur) sur le fond du récipient, posez les morceaux de bacon dessus aussi étroitement et étroitement que possible, couvrez le bacon avec oppression et appuyez avec une charge. Placez le récipient dans un endroit frais et sec pendant sept à huit jours et pendant cette période, ouvrez-le périodiquement pour retourner les morceaux salés. Au bout d'une semaine, retirez le bacon, essuyez-le bien avec une serviette et fumez-le à froid ou à chaud.
Ne graissez pas le saindoux dans un récipient en bois de pin - cela libérera de la résine qui gâchera la qualité du saindoux.
Pour saler le saindoux par voie humide, prenez de gros morceaux de lard, 10 g de sucre, 100 g de sel, 1 litre d'eau et des épices au goût. Versez l'eau, le sel et le sucre dans une petite casserole, laissez mijoter à feu moyen et laissez refroidir à température ambiante, puis versez la saumure dans un bol en bois ou en émail. Placez des morceaux de bacon dans ce récipient de manière à ce qu'ils soient complètement recouverts de saumure et mettez de l'oppression dessus. Placez le récipient dans un endroit frais et sec pendant cinq à sept jours - s'il est conservé au réfrigérateur, augmentez la période de salage de quatre à cinq jours. Après la date de péremption, rincez abondamment chaque morceau pour enlever le sel, séchez le bacon et commencez à le fumer.
Salage combiné
Pour un salage combiné appliqué à de gros morceaux de saindoux, prenez du saindoux, 2-3 litres d'eau, 50 g de sucre, du sel, des épices, des branches de genièvre et des noyaux. Rincez un récipient en bois avec de l'eau, placez des genévriers sur le fond et appuyez dessus avec des pierres chaudes - cela désinfectera le récipient et éliminera toutes les odeurs étrangères. Frottez le bacon avec du sel de tous les côtés, mettez-le en couches denses au fond du récipient, appuyez dessus avec oppression et placez-le dans un endroit frais et sec pendant six à sept jours. Retournez les morceaux de temps en temps pour bien saler. Faire bouillir de l'eau avec du sel et du sucre dans une casserole, puis passer à travers un morceau d'étamine et réfrigérer.
La filtration de la saumure est particulièrement recommandée lors de la préparation du saindoux pour le fumage dans des conditions naturelles ou pour un long voyage.
Versez le saindoux dans le récipient avec la solution obtenue et laissez-le saler sous pression pendant encore dix à quinze jours. Lorsque de la mousse apparaît à la surface de la saumure, retirez les morceaux de bacon, rincez-les abondamment, égouttez le liquide et faites-le bouillir à nouveau, en ajoutant encore 100 g de sel à la saumure et en la refroidissant à température ambiante. Ensuite, versez à nouveau le saindoux bien emballé dans un récipient en bois avec la saumure rafraîchie, attendez quelques heures et commencez à fumer le bacon chaud ou froid. Le pré-salage permettra au saindoux de conserver longtemps son goût sans se gâter.
