La chair tendre de truite rose est moins grasse que la chair de saumon. Beaucoup de gens pensent qu'à cause de cela, la truite salée s'avère plus fade, mais ils se trompent, car tout est une question de salage correct. En expérimentant avec différents additifs, vous trouverez sûrement la combinaison de saveurs optimale pour vous.
Il est nécessaire
- La recette classique de la truite salée
- - carcasse de truite pesant jusqu'à 2 kg;
- - 4 cuillères à soupe de gros sel marin;
- - 4 cuillères à soupe de sucre cristallisé;
- - 1 cuillère à soupe de poivre blanc en grains;
- - 100 g de feuilles d'aneth.
- Filet de truite salé aux zestes de citron
- - carcasse de truite pesant jusqu'à 2 kg;
- - 4 cuillères à soupe de gros sel marin;
- - 4 cuillères à soupe de sucre cristallisé;
- - le zeste d'1 citron.
- Truite salée au miel et vodka
- - 2 filets de truite d'un poids total allant jusqu'à 1,5 kg;
- - 3 cuillères à soupe de sel marin;
- - 3 cuillères à soupe de miel liquide;
- - 1 cuillère à café de poivre blanc haché;
- - 1 cuillère à soupe de vodka.
- Truite "ivre" aux zestes d'agrumes
- - 1 filet de truite d'environ 500 g;
- - 2 cuillères à soupe de gin;
- - 1 petite orange;
- - 1 petit citron;
- - 2 cuillères à soupe de sel marin;
- - ½ cuillère à café de poivre blanc haché.
- Truite " betterave rouge"
- - filet de truite pesant jusqu'à 1 kg;
- - 2 cuillères à soupe de cassonade;
- - 4 cuillères à soupe de gros sel marin;
- - 50 ml de vodka;
- - 3 baies de genièvre;
- - 1 betterave moyenne pesant environ 300 g;
- - 100 g de feuilles d'aneth.
Instructions
Étape 1
La recette classique de la truite salée
Couper la truite en deux filets. Pour ce faire, placez le poisson sur un plan de travail avec son ventre éloigné de vous et faites une incision derrière les branchies et les nageoires pectorales avec un couteau tranchant et large, perpendiculairement à la crête du poisson. Dès que le couteau touche la crête, tournez-le de 90 degrés avec la lame vers la queue et, en tenant fermement la truite par la tête, faites lentement glisser le chiffon le long de la carcasse, le plus près possible de la colonne vertébrale. Après avoir coupé les filets, retournez le poisson et répétez la procédure. Utilisez une pince à épiler pour retirer les petits os du filet de truite. Couper des lanières de filet plus fines sur les bords du poisson. Elles seront salées plus rapidement et au moment où la truite entière sera prête, elles seront pratiquement immangeables. Rincez le poisson sous l'eau courante. Séchez avec des serviettes en papier.
Étape 2
Concassez les grains de poivre blanc dans un mortier. Hacher assez grossièrement les feuilles d'aneth. Mélanger le sucre, le sel et le poivre. Placez un filet, côté peau vers le bas, dans un plat en verre large et profond, saupoudrez de la moitié de l'aneth haché, puis étalez le mélange d'épices uniformément et saupoudrez à nouveau d'herbes. Placer le deuxième filet par-dessus, cette fois côté peau vers le haut. Couvrir le poisson avec une planche à découper longue et étroite, un plat ou un couvercle et appuyer avec une charge.
Étape 3
Réfrigérer la truite. Retournez le sandwich au filet toutes les 12 heures. Un peu de liquide peut se former dans le récipient, contrairement aux idées reçues, il n'est pas nécessaire de le vider. Le poisson sera prêt en 48 heures. Pelez-le délicatement des épices et coupez-le en fines tranches avec un couteau large et tranchant.
Étape 4
Filet de truite salé aux zestes de citron
Filet la truite. Retirez les petits os, rincez le poisson et séchez-le avec du papier absorbant, coupez les bords fins. Placer un filet sur un large et long morceau de pellicule plastique.
Étape 5
Dans un bol, mélanger le sel, le sucre et le zeste de citron. Placer le mélange sur le filet préparé et couvrir avec l'autre moitié du poisson, peau vers le haut. Envelopper hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 24 heures. Rincer légèrement le poisson fini sous l'eau courante, sécher et réfrigérer pendant une heure, puis couper en tranches presque transparentes.
Étape 6
Truite salée au miel et vodka
Dans un petit bol, mélanger le miel, la vodka, le sel et le poivre noir fraîchement moulu pour former une sauce épaisse. Placer les deux filets de truite, peau vers le bas, sur une feuille de papier cuisson. Vérifiez s'il reste de petits os. Frottez le mélange miel-vodka dans chaque morceau. Placer un filet sur l'autre avec la viande à l'intérieur et envelopper hermétiquement dans du papier.
Étape 7
Placez la truite enveloppée dans un plat creux ou un plat allant au four. Appuyez dessus avec quelque chose de plat et placez le poids dessus. Réfrigérez le poisson pendant un jour ou plus. Plus vous salez la truite longtemps, plus la viande sera dense. Retournez le sac de poisson toutes les 8 à 12 heures. Rincez la truite finie sous l'eau courante, séchez et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ une heure pour permettre aux arômes et aux saveurs de s'équilibrer. Coupez le poisson en tranches fines, soyeuses et brillantes.
Étape 8
Truite "ivre" aux zestes d'agrumes
Retirer le zeste du citron et de l'orange, presser le jus de chaque agrume. Dans un petit bol, mélanger le sel de mer, le sucre cristallisé, le poivre fraîchement moulu, 2 cuillères à soupe de jus d'orange et de citron chacun et une cuillère à café de zeste chacun.
Étape 9
Étalez un grand morceau de film alimentaire sur le plan de travail, placez dessus un morceau de gaze plié en deux qui est assez grand pour envelopper le filet. Saupoudrer une partie du mélange préparé sur une étamine. Placez la peau de poisson vers le bas sur l'étamine. Arroser de gin. Frotter uniformément le reste du mélange d'épices dans la chair de truite. Enveloppez les filets hermétiquement avec de la gaze puis du film alimentaire. Placer dans une assiette creuse ou un plat et presser avec une charge, mettre au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Retournez au moins une fois par jour. Après avoir salé le poisson, rincez-en les épices à l'eau froide et n'oubliez pas de le mettre au réfrigérateur pendant une heure avant de le couper.
Étape 10
Truite " betterave rouge"
Si vous êtes dérouté par la couleur de la chair de la truite, si vous voulez des couleurs vives, salez le poisson avec du jus de betterave. Rincez les betteraves, épluchez et râpez finement, puis mélangez avec la vodka, le sucre, le sel et le zeste de citron. Hacher finement les feuilles d'aneth. Broyer les baies de genièvre dans un mortier. Ajouter l'aneth et le genièvre au reste des ingrédients et placer dans le bol d'un mixeur, pulser.
Étape 11
Placer les filets de truite, côté peau vers le bas, dans un plat en verre allant au four. Passez votre doigt sur la viande pour vérifier s'il reste de petits os dans le poisson. Si vous les trouvez, retirez-les avec une pince à épiler. Portez des gants en caoutchouc fins pour éviter que vos mains ne se tachent avec le jus de betterave. Frottez le mélange préparé dans le poisson, couvrez-le d'un film alimentaire et appuyez avec une charge. Conservez la truite au réfrigérateur pendant 2 à 4 jours, en la retournant de temps en temps et en la frottant à nouveau avec le mélange betterave-épice. Lorsque le poisson est salé, essuyez-le avec un essuie-tout et coupez-le en tranches.
