Le caviar noir est appelé esturgeon, béluga, esturgeon étoilé et caviar sterlet. Comme tout caviar, le noir est la concentration des nutriments contenus dans le poisson. Historiquement, les centres de production de caviar en Russie sont les bassins de la Volga et de la mer Caspienne. Ces dernières années, en raison d'une forte baisse de la population d'esturgeons dans ces lieux, l'extraction de caviar est interdite.
Il est nécessaire
- - caviar de béluga, esturgeon, esturgeon étoilé ou sterlet;
- - sel.
Instructions
Étape 1
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le long du ventre du poisson frais. Dans le même temps, il est très important de ne pas endommager le film dans lequel se trouve le caviar et d'éviter que la bile ne se répande. Sortez le caviar du ventre du poisson, séparez-le des intestins, puis libérez-le du film, frottez-le à travers un tamis (dans la production industrielle, à cet effet, on utilise des filets sur un cadre avec un certain maillage, à travers lequel les œufs sont passés) et mis dans un plat en verre.
Étape 2
Remplissez le caviar avec du sel de table sec fin dans un rapport de 5% en poids du caviar. L'ambassadeur dure plusieurs minutes, le caviar est prêt, mais il est difficile de le conserver comme produit légèrement salé à la maison, car la température de conservation doit être strictement maintenue d'environ à - 3oC. Placer le caviar salé dans un petit récipient en verre, le fermer hermétiquement et pasteuriser le caviar au moins deux fois.
Étape 3
Préparez le caviar pressé: retirez délicatement le caviar du poisson, séparez le caviar dans le film des autres entrailles, rincez, puis roulez dans le sel et mettez du sel (la consommation totale de sel est de 10% du poids de caviar dans le film). Réalisez le salage dans un récipient tel que le jus qui ressort s'écoule librement. Retirez le caviar salé dans un film de sel, laissez-le dans un endroit frais à une température de 5-6°C pour sécher et sécher, puis libérez le caviar séché du film, écrasez-le avec un écrasement. Pour obtenir une masse homogène, ajoutez une petite quantité de saumure chaude et comprimez légèrement le caviar, en le plaçant dans une étamine sous la planche avec le poids.
Étape 4
Préparer les œufs: retirer les œufs en film (œufs) du poisson, séparer des entrailles, rincer, verser sur de l'eau bouillante et mariner dans une saumure forte (au moins 15 % du poids des œufs). Conservez le caviar en saumure dans un endroit frais, mangez sans peler le film.
Étape 5
Préparez le triple caviar: retirez le caviar du poisson frais, passez au tamis en séparant le film, versez une saumure chaude et forte, mélangez et jetez sur un tamis ou une passoire, laissez égoutter complètement. Sceller le caviar complètement déshydraté dans des bocaux en verre stérilisés, conserver au réfrigérateur.
