Il existe six façons principales de couper les légumes en cuisine. Étant donné que les fondements fondamentaux de la cuisine classique ont été commandés par les Français, ces méthodes portent respectivement des noms français.
Julienne
La julienne est l'une des formes les plus célèbres de coupe de légumes. C'est ainsi que sont coupés les carottes, les concombres, le céleri et autres légumes longs et durs. Couper en julienne signifie couper en fines lamelles de 5 centimètres de long et 4 sur 4 millimètres de large. La même méthode est familièrement appelée "paille".
La julienne est aussi appelée plat à base de viande ou de champignons ainsi coupés.
Pour couper des carottes en julienne par exemple, on les coupe d'abord en " tonneaux ", puis on les met " au fond " et on les coupe en tranches de 4 millimètres de large, puis ces tranches sont coupées en lamelles de même largeur.
Jardinière
La jardinière est une méthode de coupe des légumes, similaire à la julienne, mais plus longue et plus épaisse. On l'appelle aussi « bâtons ». Les légumes coupés au jardinier doivent avoir une épaisseur d'environ 10 sur 10 millimètres. Ces légumes sont mis dans des soupes, des plats d'accompagnement sont préparés à partir d'eux, les faisant bouillir ou les faire frire.
Brunoise
La découpe de la brunoise se fait sur la base d'un éminçage de julienne, elle est aussi appelée « petit cube ». Les "pailles" de légumes sont coupées en morceaux d'une longueur maximale de 5 millimètres. La brunoise est souvent utilisée pour faire des sauces, car les légumes ainsi hachés se résument rapidement; ces légumes sont également saupoudrés sur les plats pour la décoration.
Macédoine
Le tranchage macédonien se fait à base de tranches de jardinier. Le résultat est de gros cubes avec un côté de 1 centimètre. Ces légumes sont mis dans des sauces longuement cuites, dans des ragoûts, dans des soupes.
Paysanne
Le tranchage Peizan est un tranchage en fines lanières longitudinales. Il est également fabriqué à partir de légumes coupés au jardinier. C'est ainsi que les légumes sont coupés pour la friture et la cuisson.
Le nom de la coupe "peyzan" se traduit par "style paysan".
Chiffonnade
Le tranchage en mousseline de soie est spécialement conçu pour les légumes à feuilles et les herbes. Cela signifie les broyer en lanières très fines. Pour ce faire, les feuilles sont enroulées et soigneusement coupées avec un couteau fin, en essayant de faire des coupes ne dépassant pas 1 à 2 millimètres. Les herbes ainsi coupées sont utilisées pour assaisonner les plats, et les légumes à feuilles sont mis en salade ou servis en accompagnement.
Autres façons de couper les légumes
Les principales méthodes de coupe classiques conviennent aux légumes durs. Les légumes mous (tomates) sont coupés selon la méthode des Concassees, bien qu'ils soient également essentiellement coupés en dés. Pour couper les tomates selon la méthode classique, il est impératif de les pré-blanchir et de les éplucher.
