Les pommes marinées sont une vieille collation russe, non moins reconnue et vénérée que le concombre mariné. Il n'est pas honteux de servir des tranches de pommes bien cuites en complément d'une salade, elles sont combinées avec succès avec de nombreux plats de viande, elles peuvent donner une touche intéressante aux brochettes pour une table de buffet.
Le goût original d'une pomme trempée est combiné avec des boissons fortes - vodka, whisky, calvados, avec de nombreux vins secs, afin qu'ils puissent jouer le rôle d'une collation légère pour un apéritif, comme un fruit pour être un élément d'une table sucrée, comme cornichon - pour faire partie d'un apéritif. Sur la photo, elles ne sont pas toujours esthétiques: la peau ridée donne l'impression que les pommes ont vieilli pendant la cuisson. Mais cela suggère seulement que la pomme a été maltraitée en choisissant une simple variété inadaptée ou le mauvais mode de transformation. Ensemble, pas à pas et pas à pas, comprenons les petits secrets que nos ancêtres utilisaient pour rendre la "pomme liquide" à la maison savoureuse et saine.
Pomme, pomme, comment t'appelles-tu ?
Toutes les variétés ne conviennent pas à la préparation de ce type de flans simple et sans prétention. Le choix doit être abordé avec beaucoup de prudence. Seules les pommes qui ne se ramollissent pas avec le temps conviennent au pipi. Sinon, vous courez le risque de vous laisser tenter par une compote de pommes peu attrayante à la sortie.
Les meilleures pour la cuisine familiale seront les variétés de pommes d'automne et d'hiver, parmi celles dont le goût ne se révèle que quelque temps après la récolte. Mais les variétés aromatiques au goût vif et à la pulpe dense et croquante sont également bonnes. L'astuce est que les fruits récoltés à ce moment-là accumulent une proportion suffisante de substances d'amidon et de pectine, qui aident les pommes à conserver une peau lisse et une structure dense et croustillante pendant la miction. L'un des avantages de ces pommes est la capacité de survivre tout l'hiver, le printemps et une partie de l'été, presque jusqu'à la nouvelle récolte. Lorsqu'elles sont scellées, la durée de conservation est également nettement plus longue que celle des pommes de variétés moins « mûres ».
Si c'est la première fois que vous cuisinez des pommes marinées, prenez Antonovka - vous ne pouvez pas vous tromper ! Par la suite, après avoir acquis l'expérience de la récolte, il sera possible de sélectionner la variété qui correspond le mieux à votre goût. Il peut s'agir de Welsey, Courtney, Pepin, Safran Renet, Bergamot Ranet et de nombreuses autres variétés de couleurs, de saveurs et de goûts différents.
Un tonneau, une casserole, une bouteille ?
Le deuxième moment réel est le choix des contenants pour la récolte des pommes. Mieux qu'un fût de chêne, c'est difficile à trouver. Il y a même 30 ans, la part de ces flans a commencé à diminuer rapidement et les cornichons avec des marinades se sont déplacés dans des bouteilles en verre et des pots émaillés. Aujourd'hui, tout n'est pas si simple. Avec l'augmentation du nombre de propriétaires de maisons individuelles et leur bien-être, barriques et barriques reviennent dans les caves et les chais, et l'art tonnelier connaît un renouveau. Mais personne non plus n'a annulé les récipients en verre ou en émail, et il est tout à fait possible de les utiliser pour mouiller les pommes.
L'essentiel est que le récipient soit stérile, que le remplissage soit suffisant pour couvrir complètement les pommes et que l'oppression soit d'un poids suffisant pour faire face à la flottabilité du fruit. Il faut aussi rappeler que les pommes, poreuses et saturées d'air, vont absorber progressivement la garniture (environ 1,5 ÷ 2 litres pour 1 kg). Par conséquent, vous devez vous assurer que la couche supérieure ne dépasse pas sous le liquide et compléter périodiquement si nécessaire. Le contact avec l'air est inacceptable: les fruits se détérioreront immédiatement.
Recette classique
Pour un remplissage à base de 1 litre d'eau:
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- épices au goût.
Épices - cannelle, clous de girofle, graines de carvi, muscade, graine de moutarde - chaque femme au foyer choisit à sa discrétion. Vous devez juste vous rappeler que les épices peuvent noyer l'arôme inhérent à ces fruits par nature, il est donc préférable de ne pas "presser" les épices.
Le sucre peut être remplacé par du miel, cela ne fera qu'améliorer le goût. Faire bouillir de l'eau pour verser, dissoudre le sel et le sucre dans de l'eau bouillante, laisser refroidir, filtrer. Si du miel est utilisé, il est dissous dans de l'eau, bouilli et refroidi à 80 °, sinon le miel perdra la plupart de ses propriétés curatives. Les recettes de moutarde n'utilisent pas de miel.
Selon vos préférences gustatives, vous pouvez augmenter légèrement la teneur en sucre ou en sel, en vous concentrant dans la bonne direction. Mais n'oubliez pas qu'un excès de sel stoppe la fermentation lactique et que les pommes auront un goût amer, et qu'un excès de sucre transformera votre solution en purée de houblon périssable.
Les fruits les plus forts, non endommagés, sans taches ni trous de ver, sont sélectionnés pour la miction. Lavez soigneusement avec une brosse, vous pouvez - avec du bicarbonate de soude, en particulier la rainure autour de la queue, où les bactéries et les spores de moisissures peuvent se cacher. Ensuite, laissez-le sécher en le déposant sur une serviette propre en une seule couche.
Le fond des plats stérilisés est recouvert d'une couche de litière - ils peuvent servir de feuilles de chou, de raisin, de noix, de cerise, de cassis - qui aime quoi de plus. Le chou ou les raisins donneront de l'acidité, des cerises ou des noix - ils souligneront le goût naturel, les feuilles de cassis ajouteront du croquant. Vous pouvez également mélanger plusieurs types de feuilles, en obtenant une combinaison de leurs effets.
Les pommes sont placées dans un récipient, versées 3 à 5 cm au-dessus de la dernière couche avec une coulée, refroidies à température ambiante et placées sous pression. Pendant encore deux à trois jours, les pommes sont maintenues au chaud, à température ambiante (mais pas supérieure à 25 °), après quoi il est nécessaire de suspendre le processus de fermentation lactique en les plaçant au froid - cave, sous-sol, section fruits du réfrigérateur (7-14°). C'est possible et hermétiquement fermé, après avoir préalablement fait bouillir la garniture selon les règles de conservation. Si elles sont bien conservées, les pommes seront prêtes à être consommées dans un mois et demi.
Recette aigre (fermentation)
Dans ce cas, il est plus pratique de faire fermenter les pommes dans le chou, qui lui-même acquiert un charme supplémentaire du voisinage avec des fruits aromatiques et leur donne un goût particulier.
Recette pour 1 kg de pommes:
- chou - 1-1,5 kg
- carottes - 1 morceau (facultatif)
- sucre - 1 cuillère à soupe;
- sel - 1 cuillère à soupe.
Le chou est coupé (haché) en lanières étroites ne dépassant pas 0,5 mm de large, les carottes sont frottées sur une râpe grossière. Le récipient préparé est tapissé d'une feuille de chou. Le chou aux carottes, le sel et le sucre sont mélangés, empilés en couches alternées avec des pommes, les vides entre les pommes sont également remplis de chou, la couche supérieure est en chou. Lors de la pose, le mélange est bien compacté, l'oppression est installée par le haut. Selon la jutosité du chou, la quantité de jus libéré est différente, s'il ne suffit pas de couvrir, il est nécessaire d'ajouter la garniture de la recette classique. Pour la netteté de la fermentation à la chaleur (pas plus de 25 °), la pièce doit durer 3 à 4 jours, après quoi elle doit migrer dans le froid (7 à 14 °). Préparation - dans un mois.
