Il semble surtout évident que la soupe est à base de bouillon, non ? Ce n'est que dans le cas des soupes japonaises qu'il s'agit d'un bouillon spécial - le dashi. Sa tâche principale est de fournir l'umami - le cinquième goût légendaire.
Il est nécessaire
Le fait que l'umami soit le cinquième goût, jouissant des mêmes droits que le sucré, le salé, l'amer et l'acide, ne fait plus de doute dans le monde scientifique moderne. Il a été identifié en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, qui faisait des recherches sur le bouillon dashi
Instructions
Étape 1
En 2001, des scientifiques de l'Université de San Diego, dirigés par Charles Zucker, ont découvert dans nos langues des récepteurs responsables du goût umami. Et le plus intéressant, il s'est avéré que les récepteurs de ce goût (ainsi que sucré et amer) ne se trouvent pas uniquement sur la langue. Mais aussi dans les tissus du système digestif, du système respiratoire, dans le cerveau et même dans les testicules (les scientifiques s'interrogent encore là-dessus).
Étape 2
Ajoutons que la liste des principales senteurs s'allonge. Il y a eu des rapports de l'identification d'un sixième goût de base, « gras ». Plusieurs équipes de recherche ont identifié des récepteurs et des régions correspondantes dans le cerveau qui répondent aux produits de dégradation des graisses, c'est-à-dire les acides gras, ainsi que des récepteurs du goût sucré qui répondent aux produits de dégradation des sucres. Dans le cas de l'esprit, ce sont des produits de dégradation des protéines. Mais ce n'est pas la fin ! Des scientifiques de l'Université de Californie à Santa Barbara suivent la piste du septième goût - le calcaire, mais jusqu'à présent uniquement sur une mouche des fruits.
Étape 3
L'umami est un goût très volatile et complexe pour nous, consommateurs de culture plus occidentale. Michael Pollan écrit à propos de la synesthésie gustative: « Cela donne à l'eau le goût de la nourriture. Mais les esprits ne manquent pas dans nos bouillons. Lorsque nous cuisons un bouillon pendant une longue période, les chaînes protéiques de la viande et de nombreux légumes, comme les oignons, se décomposent en acides aminés, qui sont la principale source d'umami.
Étape 4
Maintenant attention ! Le composé le plus important qui induit la perception du goût umami est l'acide glutamique, qui se présente généralement sous la forme d'un sel. Oui, exactement le même glutamate monosodique étiqueté E-621 associé à un faux pseudo-aliment transformé. Pendant ce temps, le glutamate monosodique est un ingrédient naturel dans de nombreux types d'aliments. Les tomates contiennent 0,14% de glutamate monosodique, le bœuf - 0,1%, le maquereau - 0,22%, le parmesan - 1,2% et les algues kombu jusqu'à 2,2%. L'acide glutamique est libéré lorsque la température augmente et pendant le processus de fermentation. C'est pourquoi l'affinage du fromage ou de la pâte de miso en contient beaucoup. Essayez de vous concentrer une fois sur le goût d'un bon fromage affiné et vous sentirez les notes de viande et de bouillon qu'il contient ?
Étape 5
Et en même temps, dans des produits à la qualité fatale, c'est une ruse des fabricants qui veulent nous convaincre que la pulpe de soja est le jambon de grand-mère. Que se passe t-il ici
Étape 6
D'un point de vue chimique, l'E-621 et le glutamate des algues combinées sont exactement la même substance. Tout dépend de la façon dont nous réagissons aux esprits. Quand on goûte le bouillon d'algues kombu, il a un goût distinct. Mais l'impression la plus importante est la densité. Le goût est par définition la sensation chimique responsable de la détection des composés non volatils dans les aliments potentiels. Une réaction innée au goût sert de guide à ce qui est nourrissant, ou d'avertissement sur ce qui est dangereux. Doux et hypothétique "gras" signifie énergie, salé - sels minéraux, acides et amers - anxiété due à la pourriture et au poison, et "calcaire" avertit la mouche des fruits que la nourriture contient des ions calcium toxiques pour elle.
Étape 7
Umami est un signal pour nous. Attention les écureuils ! Ce sera satisfaisant ! Manger! Plus intéressant encore, la présence d'umami renforce le sens du goût. Il n'est pas tout à fait clair comment exactement. Il existe des hypothèses selon lesquelles le glutamate monosodique induit d'autres molécules qui font que la perception de certains arômes persiste plus longtemps sur les papilles. Quoi qu'il en soit, umami signifie plus de saveur. C'est pourquoi nous aimons boire du vin avec du fromage vieilli. C'est pourquoi quand on a faim on pense au bouillon. Par conséquent, pour créer la base de nombreux plats, nous commencerons par l'ail et les oignons. Acides aminés et composés soufrés - les sulfoxydes sont des exhausteurs de goût. Par conséquent, nous mettons des cèpes séchés dans du bortsch - c'est une autre source d'umami. Il s'agit du guanosine-5'-monophosphate, présent dans les champignons. En 1960, Akira Kuninaka l'a découvert dans un champignon shiitake. La sauce de poisson donne également de la saveur aux plats thaïlandais. L'inosine monophosphate, présente dans le poisson, est un autre composé qui fait ressentir l'esprit.
Étape 8
Ce sont ces effets qui sont exploités par les escrocs de l'industrie alimentaire. Pour eux, une substance qui peut convaincre notre cerveau que l'eau est de la nourriture, et en plus, améliorer le sens du goût - c'est le Saint Graal.
Étape 9
Toutes les cultures recherchent l'umami, mais les Japonais ont un avantage. Parce que dans leurs mains se trouve l'algue kombu, qui contient le plus de glutamate de tous les ingrédients alimentaires. Les boutiques traditionnelles japonaises sont exclusivement dédiées à la vente de kombu. Ce sont des algues noires séchées, sous forme de feuilles plates qui sentent le pruneau.
