Les rouleaux de jambon en gelée sont un apéritif portionné exquis, tendre et incroyablement beau. C'est une spécialité et une carte de visite du restaurant de Prague, situé à Moscou sur l'Arbat depuis les années 70 du XIXe siècle (aujourd'hui, malheureusement, le restaurant de Prague est fermé).
Il est nécessaire
- - 1 litre de bouillon de poulet ou de boeuf;
- - 20 g de gélatine alimentaire instantanée (2 sachets de 10 g);
- - 800 g de jambon (300 g pour la garniture, 500 g pour le fond de tour);
- - 150 ml de crème épaisse;
- - 200 g de beurre;
- - sel, poivre noir et rouge moulu - au goût.
Instructions
Étape 1
Préparation de la base des bobines de jambon
Coupez 500 g de jambon en tranches égales et très fines. Pour la préparation des tours gélifiés, il est préférable d'utiliser un jambon façonné à section carrée, mais vous pouvez également en utiliser un rond. La seule exigence est que le jambon soit suffisamment épais pour que les tranches soient larges.
Étape 2
Faire une mousse de jambon pour la garniture
Coupez 300 g de jambon en petits morceaux, hachez-le au mixeur ou au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit friable, versez la crème, ajoutez le beurre ramolli, salez et poivrez. Battre soigneusement la masse résultante en l'amenant à un état pâteux homogène.
Étape 3
Préparation de gelée
Verser la gélatine directement dans le bouillon de poulet ou de bœuf chaud, bien mélanger, filtrer et laisser refroidir à température ambiante. Le bouillon de gelée doit être modérément salé et toujours transparent.
Étape 4
Préparation de la bobine
Répartir le jambon sur un côté de chaque assiette ou presser la garniture d'une poche à douille, puis rouler chaque couche en un rouleau. Disposez les rouleaux en belles rangées régulières dans une grande forme de verre ou de céramique d'une hauteur de côté de 5 à 7 cm, puis laissez libre cours à votre imagination et décorez chaque rouleau avec des herbes, des légumes, des morceaux d'œufs durs, etc. Au restaurant de Prague, les boucles étaient traditionnellement décorées d'un gribouillis de beurre et d'une feuille de persil. Cependant, le processus de décoration du plat peut être laissé à plus tard - pour le faire avant de servir. Très soigneusement, en un mince filet, en essayant de passer entre les boucles, versez la gelée dans le moule. Vous pouvez procéder par étapes: versez d'abord la moitié, mettez le moule au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il se solidifie, puis ajoutez le reste et laissez refroidir à nouveau. Avant de servir, vous devez couper l'apéritif en portions - de sorte que chaque tour soit dans une "boîte" transparente de gelée. Mettre sur un plat, décorer.
