Les champignons au lait noir ont longtemps été considérés comme les champignons les plus appropriés pour le marinage. Les collectionner n'est pas difficile. Les chapeaux sombres se détachent sur le fond du feuillage d'automne brillant et poussent en groupes. Après avoir vu un champignon, vous en trouverez certainement plusieurs autres à proximité.
A quoi ressemble une bosse noire ?
Le champignon noir est un champignon lamellaire puissant à chapeau sombre et dense, atteignant parfois 20 cm de diamètre. Sa patte est de la même couleur que le chapeau. Il est difficile de le confondre avec d'autres champignons, mais c'est quand même possible. Par exemple, dans les forêts de conifères, il existe des champignons similaires à bords frangés. Vous n'avez pas besoin de les ramasser, ils sont le plus souvent non comestibles. Les champignons de lait noir poussent dans les forêts de bouleaux et mixtes. Il est généralement récolté en août. Comme les autres champignons du lait, le noir dégage un jus collant dont les plus petites gouttelettes se retrouvent dans les assiettes.
Ne cueillez jamais dans la forêt des champignons que vous ne connaissez pas. Certains champignons, bien que non toxiques, peuvent être amers.
Cuisson des champignons pour le salage
Comme les autres champignons de lait, le noir peut être salé à froid et à chaud. Les champignons doivent être préparés à l'avance. De retour de la "chasse tranquille", rincez abondamment les champignons du lait, enlevez les feuilles, la terre et autres saletés. S'il y a des parties véreuses, elles doivent être coupées. Les cuisses de champignons au lait noir sont également comestibles, vous ne pouvez donc pas les jeter. Versez de l'eau froide dans une grande bassine et placez-y les champignons de lait, chapeaux vers le bas. Cela est nécessaire pour que les champignons salés ne se révèlent pas amers. Faire tremper les champignons du lait pendant quelques jours, en n'oubliant pas de changer l'eau périodiquement. Cela devrait être fait au moins une fois par jour, mais deux fois c'est mieux.
Essayez de cueillir des champignons qui n'ont aucune trace de vers.
Salage à froid
Lors du salage des champignons noirs, il est très important de calculer correctement la quantité de sel. S'il y en a trop peu, les champignons disparaîtront, s'il y en a trop, cela deviendra insipide. Le calcul habituel est de 4% du poids total des champignons trempés. Le choix des plats dépend aussi du nombre de champignons de lait. Cela peut être un tonneau en bois (de préférence en chêne) ou un bocal en verre. N'utilisez pas d'ustensiles en métal.
On met des champignons
Lavez le pot proprement et versez-le sur de l'eau bouillante. Versez une couche de sel sur le fond. Ajouter quelques gousses d'ail ainsi que les feuilles. Convient pour mariner les champignons de lait:
- groseilles;
- cerise:
- Raifort;
- aneth.
Les feuilles doivent être en une seule couche. Déposez les champignons de lait dessus - comme pour le trempage, avec les chapeaux vers le bas. Mettez quelques grains de poivre noir et saupoudrez le tout de sel. Ensuite, alternez les couches de feuilles, de champignons et de sel jusqu'à ce que le pot soit plein, avec une couche de feuilles sur le dessus. Mettez un couvercle rond sur le dessus, et il devrait s'insérer librement dans le pot. Mettez une pierre sur le couvercle (qui doit d'abord être lavée et même bouillie). Une jarre d'eau peut également être utilisée comme oppression. Placez toute la structure dans un endroit frais (par exemple, sur l'étagère inférieure du réfrigérateur) pendant environ un mois.
Voie chaude
Les champignons au lait noir peuvent également être salés à chaud. Comme dans le cas précédent, ils doivent être lavés et triés, mais le trempage n'est pas nécessaire. Mettre les champignons dans une casserole, porter à ébullition et cuire 20 minutes. N'oubliez pas de retirer la mousse. Si vous faites cuire des champignons de lait en portions, l'eau doit être changée à chaque fois. Jetez les champignons de lait dans une passoire, rincez à l'eau froide courante, puis placez dans un récipient salé, en ajoutant l'aneth, l'oignon et l'ail ainsi que le sel. Le sel sera nécessaire un peu plus que pour le salage à froid - 5-6%, et des assaisonnements sont ajoutés au goût.
