Peu de gens savent que le nom commun de toutes les variétés de sauce tomate populaire d'aujourd'hui - le ketchup - n'impliquait pas initialement la présence d'une tomate. Et la patrie de l'assaisonnement portant ce nom est la Chine.
Si nous devons nous plaindre du ketchup, dans lequel la purée de fruits constitue une grande partie, alors un produit purement tomate devrait également être critiqué. Après tout, l'un des produits alimentaires modernes les plus populaires - le ketchup était à l'origine une sauce aux fruits de mer et au sel.
Le ketchup est-il une invention des Chinois ou des Malais ?
Les scientifiques soutiennent que la langue anglaise, qui occupe aujourd'hui une position de leader comme moyen de communication internationale, a en fait absorbé plus de 500 autres langues. La majeure partie de cette confusion s'est produite à la suite du commerce et des tentatives des Britanniques d'étendre leurs possessions territoriales. On sait qu'au Moyen Âge, la langue du marché malais, le pidgin, était courante dans l'est de l'Inde et le sud-ouest de la Malaisie.
Les commerçants d'Europe occidentale ont essayé de s'y frayer un chemin par tous les moyens, car de nombreuses épices, dont le poivre noir, équivalaient à la monnaie internationale. D'abord, les Arabes, les Hollandais, les Portugais, puis, au XVIIIe siècle, et les Britanniques ont volontairement privé les marchands indiens de leur « friandise ». Plusieurs îles sont devenues des possessions britanniques, parmi lesquelles Singapour et Penang. Par conséquent, il n'est pas surprenant que de nombreux mots de la langue malaise ne soient pas entrés directement en anglais, mais via les langues néerlandaise et portugaise.
Les linguistes s'accordent à dire que le ketchup anglais est un dérivé du malais kechap, qui a très probablement été emprunté au dialecte chinois, car de nombreux groupes ethniques parlent chinois sur le territoire de la Malaisie moderne. Il est aujourd'hui difficile d'établir si le ketchup est arrivé aux Britanniques de Malaisie ou de Chine, sur le territoire de laquelle tenta également la Compagnie britannique des Indes orientales, créée en 1600. Mais le fait que les Chinois préparent une sauce appelée koe-chiap ou koe-tsiap depuis des milliers d'années est tout à fait vrai.
La première partie de cette combinaison complexe est traduite par "saumon ou saumon" (en d'autres termes, poisson), et la seconde est la saumure. Dans l'ancienne recette de 554, il n'y a pas d'autres épices que le sel. Pour la préparation de la sauce de poisson, il est recommandé de ne pas prendre même le poisson lui-même, mais ses entrailles: intestins, vessies de poisson jaune (rouget, requin). Les ingrédients lavés doivent être salés et laissés dans un récipient bien fermé au soleil pendant 20 jours. Pendant la saison froide, la cuisson prenait trois fois plus de temps.
Merveilleuses transformations de la sauce de poisson en tomate
Cependant, lorsque les Britanniques ont goûté au ketchup étranger, il contenait déjà beaucoup plus de composants: anchois, crustacés, épices piquantes. Mais il se préparait encore par fermentation. Ajouter des légumineuses, des noix, des champignons et même de la bière au ketchup était déjà inventé par les Britanniques eux-mêmes, qui ont commencé à préparer cette sauce dans leur pays d'origine. De plus, tous ces produits ont fini par évincer complètement le poisson de la composition. En un mot, il ne reste que le nom de la sauce de poisson. Le ketchup aurait donc existé sous cette forme pendant encore de nombreux siècles, si après 200 ans ils n'avaient pas pensé à y ajouter des tomates.
La première édition à faire connaître une recette de ketchup à la tomate est le livre de cuisine de Mary Randolph, publié en 1824. Dans la seconde moitié du 20e siècle, la production de ketchup à la tomate a pris une ampleur industrielle aux États-Unis, mais sa production était associée à des conditions insalubres. De plus, le produit fini était périssable. Henry Heinz a réussi à renverser cette situation en 1876, qui a commencé à utiliser la méthode d'évaporation sous vide sans chauffage dans la production de ketchup à la tomate. En conséquence, le ketchup épais pourrait durer plus longtemps, même à température ambiante.
Aujourd'hui, de nombreux fabricants ajoutent de l'amidon, de la farine, de la gomme ou de la pectine pour une consistance épaisse, et avec la pâte de tomate, ils utilisent de la purée de pomme, de betterave ou de prune. Malheureusement, il ne peut pas se passer de colorants, d'épaississants et de conservateurs de nature non naturelle. Même dans le ketchup extra-classe, la part de concentré de tomate n'est que de 40 %, et en classe économique elle est de 15 %. Dans le cadre du ketchup moderne, l'utilisation de légumes marinés hachés, d'herbes et d'épices piquantes moulues est autorisée.
