Le glaçage est utilisé pour conserver la fraîcheur des gâteaux et pâtisseries plus longtemps, mais c'est avant tout une décoration. Le glaçage brillant est l'une des variétés d'enrobage sucré qui peut transformer les produits de confiserie en de véritables chefs-d'œuvre. Ce glaçage est facile à faire à la maison. Ses autres noms sont miroir ou vitré.
Recette de base de glaçage miroir
Pour préparer un glaçage brillant ordinaire, nous devons prendre les produits suivants:
- sirop de glucose -150 gr.;
- feuille de gélatine - 12 g.;
- lait concentré - 100 gr.;
- sucre cristallisé - 150 gr.;
- eau - 70 ml;
- chocolat blanc (fondu au bain-marie) - 150 gr.;
- colorant alimentaire - quelques gouttes si nécessaire.
Cuisinez comme ceci:
- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
- Versez l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une petite casserole. Portez le mélange à ébullition et remuez jusqu'à l'obtention d'un sirop de sucre.
- Mélanger le chocolat fondu et le lait concentré, ajouter le sirop au mélange. Laisser refroidir légèrement et ajouter la gélatine pré-pressée. Remuer doucement. Du colorant alimentaire peut être ajouté à ce stade.
- Mélangez le tout avec un mixeur ou un blender à basse vitesse, en évitant l'apparition de bulles. Couvrir le mélange d'un film alimentaire et réfrigérer pendant 12 heures ou toute la nuit. Si vous appuyez ensuite sur la masse et qu'elle jaillit, alors vous avez tout fait correctement.
Vous pouvez conserver le glaçage au réfrigérateur jusqu'à 30 jours. Avant de verser le produit, il doit être chauffé au four à micro-ondes ou au bain-marie et mélangé avec un mélangeur.
Au lieu de sirop de glucose, vous pouvez utiliser la même quantité de miel. Vous pouvez également utiliser du sirop inverti, qui est utilisé par les pâtissiers à la place du miel et de la mélasse. Il n'est pas difficile de le préparer. Cela nécessite les produits suivants:
- sucre cristallisé - 350 gr.;
- eau - 150 ml;
- acide citrique - 2 g.;
- bicarbonate de soude - 1,5g.
Préparation:
- Les ustensiles de cuisine doivent avoir un fond épais et un couvercle hermétique sans trous. Dans celui-ci, mélangez le sucre et l'eau, mettez à feu moyen et remuez le mélange jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter de l'acide citrique.
- Porter le sirop à ébullition, couvrir hermétiquement avec un couvercle et laisser mijoter environ 20 minutes. Le couvercle ne doit pas être soulevé pendant la cuisson.
- Retirez le sirop du feu, laissez-le refroidir légèrement et ajoutez le bicarbonate de soude. Vous devriez obtenir une mousse qui se déposera en 15-20 minutes. Pour la faire se dissiper plus rapidement, remuez le sirop.
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Si la mousse n'a pas complètement disparu, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et chauffez à nouveau le sirop.
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A partir de cette quantité de produits, on obtient 400 gr. sirop. En termes de densité, il ressemble au miel de fleurs, mais sans arôme. Couleur jaune. Vous devez le conserver dans un récipient scellé pendant environ un mois à température ambiante.
Glaçage au chocolat
Préparez les ingrédients suivants:
- sucre -1 verre;
- eau - 150 ml;
- feuille de gélatine - 15 gr.;
- cacao - 80 gr.;
- crème 25-30% de matière grasse - 150 ml.
Maintenant, procédez comme suit:
- Versez la moitié de l'eau sur la gélatine.
- Dans une louche, mélanger le sucre et le reste d'eau et cuire le sirop.
- Tamiser le cacao dans le sirop à travers une passoire fine, en remuant constamment la masse avec une cuillère, amener jusqu'à consistance lisse. Retirer du poêle. Chauffer la crème à une température de 80°C, ajouter la gélatine.
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Ajouter la masse crémeuse au chocolat, mélanger et passer au chinois.
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Quels gâteaux sont décorés de glaçure
Pâtisseries mousses et gelées, les soufflés sont souvent recouverts de glaçage miroir. Ils ont généralement une surface parfaitement lisse, ce qui est une condition préalable à l'obtention d'un effet miroir. Les anneaux de pâtisserie sont souvent utilisés pour préparer ces desserts. Si un tel glaçage est utilisé pour des gâteaux ordinaires, seul le dessus est recouvert, tandis que le glaçage coule sur les côtés avec de belles stries.
Enduire le produit de glaçure
Le glaçage est principalement utilisé pour les gâteaux et pâtisseries surgelés. Vous pouvez les couper avec un couteau chauffant. Pour couvrir correctement le produit, suivez ces instructions:
- Placez le dessert glacé sur la grille et en dessous une assiette ou un plateau, où l'excès de revêtement s'égouttera. Si le gâteau a une forme inhabituelle, placez-le sur un plat plus petit.
- Ensuite, versez simplement le gâteau ou les pâtisseries par le milieu ou autour du périmètre, en essayant de vous assurer que le glaçage recouvre également les côtés du dessert.
- Ensuite, prenez une spatule ou un couteau large et glissez-le sur la surface du gâteau, en éliminant ainsi l'excès de revêtement de sa surface. Cela rendra la surface du gâteau plus lisse et plus semblable à un miroir. Cependant, vous pouvez sauter cette étape si vous n'êtes pas sûr de vos compétences.
- Soulevez le produit entre vos mains et avec une spatule, récupérez en quelque sorte les fils de glaçage formés jusqu'au bord inférieur du gâteau.
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Après cela, placez le gâteau sur un support spécial et envoyez-le au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures pour que le produit décongèle lentement et que le glaçage prenne enfin. Décorez à votre guise, comme des pépites de perles sucrées ou des fleurs de lentisque.
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Règles pour travailler avec le glaçage miroir
Pour que le glaçage soit uniformément posé sur le gâteau, suivez ces règles:
- le glaçage doit être conservé au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant utilisation. De plus, il doit être recouvert d'un film, c'est la glaçure elle-même, et non la vaisselle;
- avant d'utiliser le glaçage, vous devez le réchauffer à la température dite de fonctionnement - de 27 à 40 ° C. Vous pouvez également privilégier la consistance: le glaçage ne doit pas être trop fluide;
- ne verser que des gâteaux surgelés ou très frais. Avant de verser le produit, passez vos mains dessus pour éliminer la glace ou la condensation. Si cela n'est pas fait, la glaçure peut couler;
- la glaçure égouttée peut être récupérée et réutilisée. Vous ne pouvez pas le congeler, sinon il perdra l'éclat miroir pour lequel il est utilisé. Mais il peut être mélangé à un nouveau lot de glaçage, brassé selon la même recette.
Les principales erreurs lorsque vous travaillez avec du glacis
Ici, nous examinerons les principales erreurs qui peuvent être commises lorsque vous travaillez avec du glacis et comment les corriger.
Erreur #1
Le glaçage miroir pour gâteaux a recouvert le produit d'une très fine couche, les côtés transparaissent. Ou vice versa - elle a recouvert le produit d'une couche trop épaisse, s'est couchée en morceaux, n'a pas complètement «couvert» les côtés.
Les raisons:
- le sirop est liquide ou insuffisamment ou trop cuit;
- la température de travail de la glaçure n'a pas été maintenue;
- la gélatine en poudre mal diluée ou n'a pas pressé la feuille, laissant entrer un excès de liquide, ce qui a rendu le glaçage fini liquide;
- l'article à enrober n'est pas complètement congelé.
Comment réparer:
Il n'est plus possible d'obtenir une surface miroir parfaite sur un produit revêtu. Vous pouvez masquer les interstices sur les côtés avec un décor (paillettes de sucre, pépites de chocolat, baies, ruban de chocolat).
Erreur #2
Lors de la cuisson, des bulles d'air se forment dans l'émail miroir, qui, une fois enduites, restent à la surface du produit émaillé.
Les raisons:
- brassage trop « violent » pendant la cuisson;
- mauvaise utilisation du mixeur. Avant de l'allumer, discutez doucement avec lui pour que l'excès d'air sorte.
Comment réparer:
- passer le glaçage au tamis à mailles très fines (vous pouvez plusieurs fois);
- si les bulles sont plus proches de la surface, frappez plusieurs fois les plats émaillés sur la surface de la table et retirez les bulles qui ont monté avec une cuillère.
