La levure fraîche aide à créer le goût et la texture parfaits lors de la cuisson du pain, si elle est diluée selon toutes les règles. Ce type de levure fournit la fermentation la plus forte.
Instructions
Étape 1
Une dilution correcte implique d'utiliser uniquement de la levure fraîche à cette fin. Leur durée de conservation est d'environ 6 semaines, si la température ne dépasse pas 10 degrés. La levure fraîche a une couleur crémeuse uniforme; lorsqu'elle est pressée, elle s'effrite et se brise plutôt que de s'étaler. Sans accès à l'air, la levure se détériore très rapidement, vous ne pouvez donc pas la stocker dans des récipients scellés. Avant utilisation, la levure est bien broyée puis diluée avec de l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Il faut faire attention à la température de l'eau lors de la reproduction, une température trop élevée tuera la levure et elle ne fonctionnera pas. La température ne doit pas dépasser 40 degrés.
Étape 2
La fraîcheur de la levure peut être appréciée par certains signes extérieurs. L'odeur doit être légèrement acide, le goût est frais et agréable. S'il y a un goût aigre-dur dans le goût, cela signifie un produit éventé. Une odeur de moisi indique le début de la pourriture, un arrière-goût de vinaigre indique une infection par des bactéries d'acide acétique. Presque toujours, dans la levure rassis, la couche externe de quelques millimètres est beaucoup plus légère que la partie interne, c'est la preuve de son dessèchement. Mais la floraison blanche en surface peut aussi être causée par la moisissure, ce qui est beaucoup plus dangereux, car ses spores pénètrent dans toute la profondeur de la briquette. Il est impossible d'établir vous-même la cause exacte de la floraison blanche et, par conséquent, vous devez le plus souvent vous préparer à ce qu'une telle levure convienne moins. La valeur de la levure ne diminue pas les dommages causés par les moisissures.
Étape 3
Vous ne devez pas utiliser de levure qui est enduite lorsque vous appuyez avec les doigts, car cela indique une contamination grave par diverses infections. Les mélanges de moisissures rendent également la levure molle et souple. La levure fraîche pour la fabrication de la pâte est mélangée dans un milieu nutritif liquide avec l'ajout de farine et d'autres additifs divers, et laissée mûrir pendant 30 à 90 minutes. A cette époque, la levure ne se multiplie pas, mais ne fait que quitter le stade de l'animation suspendue et devient vivante. Ensuite, lorsque les cellules de levure s'habituent au nouvel environnement, elles commencent à fermenter. Le principal indicateur de la qualité de la levure est sa force de levage, très difficile à évaluer sans leur activation.
Étape 4
Un contrôle express de la qualité de la levure fraîche et sèche est le suivant: un petit morceau est broyé dans une tasse à thé et de l'eau tiède est ajoutée. Le mélange est laissé pendant 10-15 minutes. Si aucune mousse n'apparaît sur les levures pendant ce temps, il est impossible de les utiliser en pâtisserie.
