Le jambon sec Le jambon est un plat national espagnol. La recette est connue depuis plus de deux mille ans et rien n'a changé dans la production de cette délicatesse de viande au fil des ans.
Instructions
Étape 1
Choisissez un jambon d'un cochon de 1, 5 - 2 ans. Il existe deux principaux types de jamon - "Serrano" et "Iberico". Leur principale différence ne réside pas dans la méthode de préparation, mais à partir de quelle race de porcs ils ont été préparés et avec quoi ce porc a été nourri. Ces races de porcs se distinguent extérieurement par la couleur du sabot - il est blanc chez la race Serrano et noir chez la race ibérique.
Étape 2
Ajouter beaucoup de gros sel à la cuisse de porc. Le sel pénètre dans les tissus musculaires, contribue à la déshydratation de la viande, à sa conservation et à l'apparition d'une odeur et d'une couleur caractéristiques du produit séché. Conservez le jambon à une température de 1 à 5 degrés Celsius avec une humidité relative de 80 à 90 %. Le temps de salage du jambon est en moyenne d'un jour par kilogramme. Rincer le jambon pour éliminer les résidus de sel à l'eau froide courante. Laissez la cuisse de porc pendant 2 jours à environ 30 degrés Celsius pour que l'eau s'égoutte.
Étape 3
Incuber la viande dans un réfrigérateur à une température de 3 à 6 degrés Celsius et à une humidité relative de 80 à 90 % pendant 35 à 45 jours. Cela garantit une répartition uniforme du sel et l'élimination de l'humidité de la masse musculaire.
Étape 4
Suspendez la cuisse de porc verticalement pour la faire sécher. Augmentez progressivement la température à 15 à 17 degrés Celsius, un degré chaque semaine pendant 90 jours. Et réduisez l'humidité à 70 - 75 %. La déshydratation de la viande se poursuit et le processus d'exsudation a lieu - la graisse pénètre entre les fibres du tissu musculaire.
Étape 5
Laissez la cuisse de porc séchée mûrir dans la cave à 8 - 10 degrés Celsius. Jamon doit être vieilli pendant au moins 12 mois, mais pas plus de 42 mois. C'est à ce stade du séchage, sous l'influence de la microflore, que le jambon acquiert sa consistance, son goût et son odeur inhérents. Pour sentir l'arôme spécifique, indiquant la préparation du jambon, le jambon est percé avec une longue aiguille fine en os de vache ou de cheval.
Étape 6
Coupez le jambon en tranches (tranches) avec un couteau tranchant, fin et long, en plaçant le jambon sur un support spécial pour jamonu. Badigeonner la coupe de graisse fondue pour éviter que la viande ne se dessèche. Le jamon est servi en apéritif, ajouté aux soupes, salades, plats principaux et même desserts.
