La cuisson de la pâte immédiatement après le pétrissage donne des produits de boulangerie denses et lourds qui sont très mal absorbés par le corps humain. Pour éviter cela, la pâte doit être pétrie afin d'en éliminer partiellement les produits de fermentation. Le pétrissage correct de la pâte est facile à faire - l'essentiel est de connaître l'algorithme d'action.
Ride
Le sucre, nécessaire à la vie des bactéries lactiques et des levures, provoque des processus de fermentation dans la pâte, ce qui conduit à la libération de dioxyde de carbone, qui détache le produit. La pâte acquiert une structure poreuse et augmente plusieurs fois de volume - tandis que la quantité de produits de fermentation qu'elle contient augmente également, ils doivent donc être éliminés par pétrissage. De plus, le pétrissage de la pâte la sature d'air, améliore l'activité de la levure et aide à répartir uniformément les pores dans les futurs produits de boulangerie.
Au cours du pétrissage, la température de la pâte est nivelée et la levure avec du dioxyde de carbone se disperse uniformément à travers elle.
Habituellement, la pâte est pétrie deux à quatre fois, selon la levure utilisée. Si la levure est sèche, la pâte lève modérément, tandis que la levure naturelle fraîche lève très fortement et rapidement, ce qui entraîne un processus de pétrissage plus long. Idéalement, la pâte doit être pétrie jusqu'au moment où elle commence à traîner derrière vos mains. Aussi, la qualité de la farine joue un rôle important dans la levée de la pâte - si elle n'est pas trop élevée, il est conseillé de pétrir la pâte toutes les heures des trois heures pendant lesquelles elle lève.
Règles d'échauffement
La pâte de blé n'est pas pétrie plus d'une ou deux fois - dans ce cas et dans d'autres, la durée et le nombre de pétrissage dépendent de certains facteurs. Ainsi, plus la farine est faible, moins elle devrait l'être - et vice versa. De plus, le nombre de pétrissages augmente avec une fermentation prolongée de la pâte et réduit avec un rendement en farine accru - par exemple, la pâte à base de farine de blé de second ordre n'est pas pétrie plus d'une fois.
La pâte pétrie avec des grains entiers ou de la farine complète n'est généralement pas pétrie.
Lorsque vous pétrissez la pâte une fois, cela doit être fait après que les 2/3 du temps total de fermentation se soient écoulés. Le pétrissage multiple nécessite le dernier pétrissage seulement vingt minutes avant de commencer à travailler avec la pâte. En conséquence, la structure de porosité des produits de boulangerie est considérablement améliorée en écrasant de grosses bulles de dioxyde de carbone en bulles plus petites. Re-pétrir la pâte lui permet de capter plus d'air et de former de nouveaux pores dans la future mie. De plus, une saturation supplémentaire avec de l'air entraîné favorise l'oxydation des composants protéiques et des protéines de la pâte, ce qui améliore considérablement ses caractéristiques physiques.
