Tout le monde, à l'exception peut-être seulement des végétariens et des représentants de certaines confessions religieuses, mange de la viande. Et ils l'aiment. La viande est un produit très sain et nutritif. Ce sont les plats de viande qui, en règle générale, couronnent tout festin. Et pour que ce plat réussisse et vous ravisse non seulement par son bon goût, mais aussi par son aspect appétissant, vous devez choisir la bonne base - un morceau de viande. Comment faire?
Les principaux indicateurs d'une viande de bonne qualité
Chaque type de produit, y compris la viande, a ses propres caractéristiques de qualité. Pas besoin d'être chef de restaurant cher pour pouvoir choisir une bonne viande fraîche, il suffit de connaître ses caractéristiques organoleptiques. Ces experts comprennent: l'apparence, l'odeur, la couleur, la consistance, l'état des tendons, la graisse sous-cutanée et la moelle osseuse, ainsi que la qualité du bouillon et de la viande après cuisson.
De plus, la viande est généralement classée en plusieurs catégories, notamment: la fraîcheur, l'état thermique, le type et l'âge des animaux abattus. Chaque catégorie a ses propres caractéristiques organoleptiques.
Classement de la viande. Comment choisir la viande
Selon le degré de fraîcheur, trois catégories de viandes peuvent être distinguées: fraîche, de fraîcheur douteuse et avariée (impropre à l'alimentation). La surface de la viande fraîche est recouverte d'une croûte sèche, la couleur est rouge pâle ou rose pâle. Lors de la coupe de la viande, la surface coupée sera humide (mais pas collante), la texture des muscles sera ferme et l'odeur de la viande sera agréable. D'autres caractéristiques de la viande indiqueront le caractère rassis du produit, qui ne doit pas être consommé.
Selon l'état thermique, les experts distinguent les viandes cuites à la vapeur, réfrigérées et congelées.
La viande fraîche est une viande qui n'a pas encore refroidi après l'abattage et qui n'a pas perdu sa chaleur animale. Cette viande n'est pas utilisée par les cuisiniers, car on pense que pour pouvoir être utilisée dans les aliments, la viande doit subir une série de transformations physiques et chimiques - pour mûrir.
Réfrigérée (température ne dépassant pas 12 ° C) est une viande qui a été conservée dans des conditions naturelles ou dans des chambres de refroidissement spéciales pendant 6 ou 8 heures après la découpe de la carcasse. Il est recouvert d'une fine croûte, sa couleur est rose pâle ou rouge pâle. La consistance d'une telle viande est dense, il n'y a pas de collant. La moelle osseuse est de couleur jaune pâle, les tendons sont fermes et élastiques. Une telle viande est parfaite pour n'importe quel plat.
La viande réfrigérée de bonne qualité (température - de 0 à 4 ° C) a les mêmes caractéristiques que la viande réfrigérée, il est également bon de l'utiliser pour l'alimentation.
Congelé - viande qui a été congelée dans des chambres spéciales à une température ne dépassant pas -8 ° C. Si cette viande a été stockée conformément à toutes les exigences et n'a pas été décongelée (décongelée) et recongelée, elle peut être utilisée comme aliment. Il est quasiment impossible de vérifier le respect des conditions de stockage de la viande à toutes les étapes de son transport. Par conséquent, lors de l'achat de viande congelée, vos chances de déterminer la qualité du produit sont nulles. La viande congelée est presque inodore, même si elle n'est pas comestible.
Selon le type d'animaux d'abattage, la viande est subdivisée en viande de bœuf, de veau, de porc, d'agneau, de cheval, de chèvre, etc.
Si vous préférez le bœuf, alors vous devez choisir une viande qui présente les caractéristiques suivantes: rouge vif, persillage (présence de fines inclusions grasses), graisse jaune pâle et une consistance très dense. La viande ne doit pas avoir une forte odeur désagréable.
Les amateurs de veau (il s'agit de la viande des bovins âgés de 2 semaines à 3 mois) savent que ce type de viande se distingue par une couleur rose clair et une texture très délicate. Il n'y a presque pas de graisse sous-cutanée dans le veau, la viande est donc considérée comme un produit diététique et est bien absorbée par le corps. En raison de ces propriétés remarquables, le veau convient à la nutrition même pour les jeunes enfants et les personnes ayant des problèmes de santé.
Le bon porc frais se distingue par sa couleur rose pâle, sa structure de grain fin et son persillage. L'odeur est agréable, fraîche.
La viande d'agneau, de chèvre et de cheval n'est pas aussi appréciée des consommateurs que les viandes précédentes. Mais leurs caractéristiques de qualité sont connues: la bonne viande d'agneau et de chèvre est rouge clair ou foncé, la viande de cheval est rouge foncé, elle fonce à l'air, acquiert une teinte bleutée. L'odeur de la viande est spécifique, caractéristique de chaque type d'animal.
Selon l'âge du bétail abattu, la viande est divisée en viande jeune (âgée de 3 mois à 3 ans) et viande d'animaux adultes. La viande jeune est plus légère, la consistance est molle, l'odeur est moins prononcée. Les jeunes viandes ont meilleur goût et sont idéales pour la cuisson. À mesure que l'animal vieillit, la viande devient plus foncée et, chez les animaux plus âgés, elle est presque noire. La vieille viande est dure, le goût est satisfaisant.
