Le fromage est produit presque partout dans le monde, environ 2000 variétés sont connues au total. Il existe également une grande variété de technologies de fabrication de fromage. De quoi est fait ce produit adoré ?
Quels sont les produits nécessaires pour faire du fromage ?
Le composant le plus important, sans lequel il est impossible de faire du fromage, est le lait. Le lait peut être utilisé frais, cuit à la vapeur, pasteurisé.
La plupart des gens consomment du fromage au lait de vache, mais il existe de nombreuses variétés de produits à base de lait d'autres animaux dans le monde. Fromage à base de lait de chamelle, de cerf, de buffle, de chèvre, de brebis semble assez inhabituel.
Le fromage mozzarella est fabriqué à partir de lait de buffle noir, le fromage ilves est fabriqué à partir de lait de renne.
Le lait utilisé détermine les caractéristiques gustatives du fromage. De nombreux facteurs affectent la qualité du lait, de sorte que même les représentants de la même variété ne seront jamais absolument identiques. Les animaux sont gardés dans des conditions différentes, avec des temps différents entre la traite et la fabrication du fromage.
La chymosine, une enzyme de la glande gastrique des mammifères, est ajoutée au lait. Pour la fabrication du fromage, cette enzyme est principalement obtenue à partir de veaux âgés de moins de 10 jours. Chez les animaux plus âgés, la pepsine commence à se produire, ce qui détériore la qualité du fromage.
Récemment, des enzymes à base de plantes ont également commencé à être utilisées. Par exemple, des bactéries avec un code génétique identique.
Pour faire du fromage au lait fermenté, vous devez ajouter du levain. Le yaourt, le vinaigre, l'acide citrique, le lactosérum acide peuvent servir de culture de départ.
Le sel est généralement ajouté à n'importe quel fromage dans une quantité selon la variété. Par exemple, le fromage suluguni est conservé pendant un certain temps dans une solution saline pendant le processus de fabrication. Pour le fromage fait maison, une cuillère à soupe suffit.
Du chlorure de calcium est souvent ajouté au fromage pour aider à former un caillé plus rapidement. De plus, le chlorure de calcium améliore les propriétés du produit final.
Les étapes de fabrication du fromage
Dans la première étape, le lait doit être chauffé, ce processus s'appelle la pasteurisation. Ensuite, une enzyme ou un levain est ajouté, à la suite de quoi le futur fromage acquiert la consistance d'un gel. Le résultat de la coagulation est traité pour séparer le sérum.
Lorsque le caillé a atteint une consistance suffisamment dense, il peut être coupé. En fait, c'est déjà le fromage fini. On y ajoute des épices, des herbes, des noix.
Certains types de fromages ne sont pas pressés, d'autres sont étalés à l'étape suivante dans des moules et envoyés sous presse. La toute dernière étape est l'affinage du fromage. Le produit est transporté dans une salle spéciale, où les soins nécessaires sont apportés pendant le processus de maturation.
Pour que le fromage mûrisse plus longtemps et ne se gâte pas, il est recouvert de cire.
Le fromage est périodiquement pelé, voire lavé. Certaines variétés nécessitent un traitement contre l'alcool, le tabagisme, etc. Le résultat final dépend fortement des conditions maintenues dans la salle de maturation.
