Les câpres (ou câpres) sont les bourgeons salés de Capparis spinosa, une plante vivace épineuse qui pousse en abondance en Méditerranée et dans certaines régions asiatiques. La tradition de les utiliser pour la nourriture remonte au 22ème siècle avant JC, ils sont mentionnés dans l'un des plus anciens monuments de la littérature mondiale - l'épopée sumérienne de Gilgamesh. À des fins culinaires, des câpres salées ou marinées sont utilisées.
Il faut beaucoup de travail pour obtenir une délicatesse exquise d'un bourgeon frais. Ils commencent à cueillir les bourgeons à l'aube et le font uniquement à la main. Ensuite, vous devez trier les collectés. La taille du bourgeon varie de très petite - pas plus grande qu'un pois, à grande - aussi petite qu'une petite olive. Plus le bourgeon est petit, plus les câpres seront chères. Cela est dû au fait que les "miettes" ont l'arôme le plus fort. Chaque taille a son propre nom spécial, il est indiqué sur le pot avec cette délicatesse. Bébés non-pareil - jusqu'à 7 millimètres de diamètre, surfines - de 7 à 8, capucines moyennes - 8-9 millimètres et capotes - 9-11 millimètres, grosses fines - jusqu'à 13 millimètres et les plus grosses - grus - à partir de 14 millimètres.
Après le tri, les bourgeons sont séchés au soleil et préparés selon l'une des dizaines de recettes traditionnelles. Il existe des câpres marinées dans du vinaigre, du vin, de la saumure ou salées à sec. Il faut au moins trois mois pour que les câpres "mûrissent".
Les bourgeons de sarriette sont un ingrédient essentiel dans une grande variété de cuisine méditerranéenne. Ils sont une condition nécessaire pour une sauce tartare réussie, ils sont servis avec du saumon fumé, ajoutés aux pâtes, aux soupes et aux salades. Les plats italiens les plus connus aux câpres sont la pizza au veau ou au poulet, le vitello tonato et les spaghettis ala putanescu.
Les câpres des pauvres sont appelées bourgeons de capucine marinés; les experts culinaires les distinguent dans un plat non pas tant par leur apparence que par leur arôme de moutarde plus prononcé.
Il est recommandé de rincer les câpres salées avant utilisation afin de ne pas déséquilibrer le sel dans le plat. Si vous ouvrez le bocal mais que vous n'avez pas utilisé tout son contenu, ces câpres peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 9 mois, à condition qu'elles soient complètement immergées dans la saumure et hermétiquement fermées. Les câpres salées sèches peuvent être conservées ouvertes jusqu'à 6 mois.
Si votre recette nécessite l'ajout de câpres et que vous n'en avez pas sous la main, essayez de les remplacer par des olives salées.
