Depuis l'époque de l'Empire ottoman, le plat le plus populaire en Turquie est le dolma. Ce nom est dérivé du verbe turc dolmak, qui signifie remplir, bourrer. C'est pourquoi le dolma turc est une variété de légumes farcis. Par exemple, les poivrons farcis sont des bieber dolma et les courgettes farcies sont une taverne dolma. En dehors de la région, la dolma est plus souvent comprise comme de la viande hachée enveloppée dans des feuilles de chou, de raisin ou de betterave, mais c'est en Turquie que ce plat est appelé sarma.
Il est nécessaire
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- Dolma assorti
- 10 petites aubergines épaisses
- 8 petites courgettes
- 6 petits poivrons rouges
- 2 gros poivrons verts
- 1 grosse tomate
- pot plein d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 citron
- Pour remplissage
- 1 kg de boeuf haché maigre
- 3 tasses de riz à grains courts
- 2 grosses tomates mûres pelées
- ¾ tasse de persil finement haché
- 1/2 tasse de menthe finement hachée
- 3 très grosses gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 3 cuillères à soupe de poivron rouge
- 1 piment vert
- 2 cuillères à soupe de sirop de grenade
- 1 citron
- 1 1/2 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
- ½ cuillère à café de cumin
- Pour remplissage
- 2 citrons
- 4 gousses d'ail
- 2-3 tiges de menthe
- 1 1/2 tasse d'eau
Instructions
Étape 1
Pour savoir quel dolma vous préférez, préparez un assortiment de différents types de ce plat. Remplissez une grande casserole d'eau et ajoutez le sel et le jus d'un citron. Cette solution sera utilisée pour les aubergines et les courgettes épluchées pour empêcher la chair de noircir et lui donner un léger goût citronné et salé. Lavez tous les légumes. Couper mais ne pas jeter les sommets. Coupez la chair des aubergines et des courgettes pour obtenir des parois épaisses et nettes. Mettez-les dans l'eau. Retirez les chicanes des poivrons et frottez soigneusement les graines. Faites de même avec les tomates.
Étape 2
Pétrir la viande hachée. Eplucher et hacher le poivron et l'ail, les ajouter au bœuf, y mettre le riz, les épices et les herbes, verser le sirop de grenade, presser le jus de citron. Prenez les aubergines et remplissez-les de viande hachée jusqu'au sommet, couvrez-les avec les sommets préalablement mis de côté et placez-les bien au fond d'une grande casserole, puis faites la même procédure avec la courgette. Tremper le reste des légumes dans une solution citron-sel, secouer l'excès d'eau, farcir et placer en couches denses dans une casserole. Les tomates sont les dernières mises.
Étape 3
Mettez 4 gousses d'ail hachées sur les légumes, pressez le jus d'un citron et saupoudrez de menthe, versez une tasse et demie d'eau bouillie et appuyez avec une charge. Placez une casserole sur feu moyen, portez l'eau à ébullition, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter le dolma pendant environ 1,5 à 2 heures. Éteindre le feu, laisser reposer 15 à 20 minutes et servir avec du yaourt turc épais.
Étape 4
Pour rendre ce plat végétarien, remplacez la viande hachée par 3 autres tasses de riz, ajoutez-y toutes les épices et les herbes, ainsi que quelques poignées de raisins secs frais, des pignons et un verre de bonne huile d'olive. Mélangez la viande hachée, remplissez les légumes et faites-les cuire exactement comme dans la recette précédente.
