Le chou mariné est le moyen le plus simple et le plus courant de le traiter pour une conservation à long terme. La choucroute ne doit pas être molle, collante ou grise. La fermentation manuelle est particulièrement bonne pour le goût.
Pour que la choucroute ne devienne pas molle, ne vous précipitez pas pour la faire fermenter immédiatement après la récolte. Dans les têtes de chou, le processus d'accumulation de sucre se poursuit longtemps, elles doivent donc mûrir. Par exemple, les variétés tardives de chou ne peuvent être fermentées qu'après décembre. Dans la plupart des cas, la choucroute des variétés précoces n'acquiert pas le croquant souhaité et s'avère molle. Une autre raison pour laquelle la choucroute est devenue molle peut être qu'elle a été congelée après la récolte ou que le chou contient trop de nitrates. Dans ce cas, il a une odeur désagréable et un goût sucré. La raison la plus courante pour laquelle la choucroute devient molle est due à un processus de levain inapproprié. Par exemple, vous avez conservé le chou plus de cinq jours à des températures supérieures à 20°C (le temps de conservation optimal est de deux à trois jours), ou vous n'avez pas percé le chou fermenté pour en libérer l'excès de dioxyde de carbone, qui se forme pendant la fermentation. Mais, peut-être, l'essentiel est dans le sel: il est nécessaire de ne prendre que du sel salé pour la fermentation. Selon la recette traditionnelle du chou mariné, ils prennent des têtes de chou fortes et saines, telles que "Slava", "Moscou Hiver". Ne prenez pas de têtes de chou pourries, lâches, lentes ou congelées pour la fermentation. Ensuite, le chou est épluché des feuilles supérieures, haché et doucement mélangé avec du sel. En aucun cas, vous ne devez écraser le chou haché, sinon il deviendra mou. Il est également important de bien préparer le récipient pour le chou afin que le chou ne se détériore pas et ne devienne pas mou. Les tonneaux en bois et les bocaux en verre ou les seaux en émail sont les mieux adaptés pour le décapage du chou. L'essentiel est que l'émail soit exempt de fragments et intact. Les ustensiles de cuisine en aluminium ne conviennent pas au décapage du chou car ils transformeront une collation saine en un plat très dangereux. Les parois des plats étant corrodées par l'acide lactique libéré par la choucroute lors du stockage, des substances nocives peuvent pénétrer dans l'organisme.
