Le risotto, avec les pâtes, les pizzas, les lasagnes, est la marque de fabrique de la cuisine italienne. Hormis les étapes préparatoires, ce plat est cuit en une demi-heure. Et le goût correct et authentique dépend avant tout du type de riz utilisé, de la marque de parmesan, d'huile d'olive, de vin blanc. Par conséquent, pour préparer un risotto, comme dans un restaurant italien, choisissez des produits de qualité et ne les remplacez pas par des équivalents moins chers.
Sélection et préparation du riz
Le riz est la partie principale et intégrale du risotto. En Italie, des variétés strictement définies sont utilisées pour la préparation de ce plat, qui se distinguent par une teneur élevée en amidon. Le bon riz est responsable de la texture délicate et crémeuse du risotto fini, et les grains eux-mêmes, lors de la dégustation, doivent conserver une légère dureté - l'état même de "aldente". Plusieurs variétés correspondent idéalement à toutes les règles ci-dessus: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Ils diffèrent par la taille, la forme des grains, la teneur en amidon, c'est pourquoi en Italie, ils sont utilisés pour différentes variantes de la recette de base.
En Russie, le moyen le plus simple de trouver du riz arborio en magasin. Il est bien adapté pour préparer le risotto "Bianco" - une base classique qui nécessite un minimum d'effort et un ensemble de produits. À propos, le riz pour ce plat n'est jamais lavé, afin de ne pas laver le précieux amidon. Sous forme sèche, pour préparer une portion, il vous faudra environ 70 g de céréales.
Il y a aussi une étape préparatoire importante dans la recette du risotto qui doit être faite à l'avance. On parle de bouillon de poulet ou de légumes. Pour un plat conçu pour 4 à 6 portions, vous aurez besoin de 1,5 à 2 litres de bouillon prêt à l'emploi. Pendant le processus de préparation, il est ajouté au risotto chaud en plusieurs étapes. Pour 2 litres de bouillon, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- 1 kg de poulet;
- 200 g d'oignons;
- 200 g de carottes;
- 2-3 pièces feuille de laurier;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'herbes sèches (thym, persil, marjolaine);
- sel au goût.
Cuire les morceaux de poulet avec les oignons et les carottes hachés grossièrement à feu doux pendant une heure, en enlevant périodiquement le tartre et la mousse. Ajoutez ensuite les herbes sèches, le sel et laissez reposer le bouillon sur la cuisinière pendant encore 30 minutes. Placer la feuille de laurier dans une casserole 10 minutes avant la cuisson. Filtrez le bouillon obtenu et remettez-le sur feu doux pour qu'il reste chaud pendant la préparation du risotto.
Recette de base du risotto "Bianco"
Pour une recette de risotto classique pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin des produits suivants:
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;
- 100 g de beurre;
- 150 g d'échalotes;
- 300 g de riz;
- 150 ml de vin blanc sec;
- 100g de parmesan.
En Italie, le risotto est généralement cuit dans de grandes casseroles à bords hauts et à fond épais. Le bon choix de batterie de cuisine garantit un taux d'évaporation élevé du liquide et un chauffage uniforme du riz. Étant donné que le plat nécessite une agitation constante pendant la cuisson, une spatule de cuisson perforée est bien adaptée à cet effet.
Tout d'abord, faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajoutez-y 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les échalotes finement hachées à ce mélange. Il doit être frit jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent, en évitant l'apparition d'une croûte brune. Ensuite, versez le riz sec et non lavé dans la casserole, faites-le frire en remuant constamment pendant 1 minute.
L'étape suivante consiste à verser du vin blanc sec. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide s'évapore complètement. Ajouter le bouillon chaud au riz en petites portions de 100-150 ml. Laisser bouillir et seulement ensuite remuer le plat pour que le gluten ait le temps de se démarquer du riz. Une fois le bouillon complètement absorbé, vous pouvez ajouter la portion suivante. Au total, le riz doit reposer sur la cuisinière pendant environ 20 minutes.
Le plat fini doit avoir une texture crémeuse et le riz doit être légèrement ferme lorsqu'il est mordu. Enfin, ajoutez le beurre restant et le parmesan finement râpé. Étant donné que le fromage et le bouillon de poulet sont salés, il n'est pas nécessaire de saler le riz.
Le risotto est servi et consommé uniquement fraîchement préparé. Le réchauffage affectera négativement son apparence et son goût.
Variations du risotto classique
Même en Italie, chaque chef prépare le risotto différemment. Comme la pizza, les pâtes ou les lasagnes, ce plat classique a des centaines de variantes. Des légumes, des champignons, du bacon, de la viande, du poisson, des fruits de mer et même des fruits y sont ajoutés. Les options végétariennes sont généralement préparées avec du bouillon de légumes. Parfois, de l'eau bouillante simple est utilisée dans les recettes, bien que cela épuise dans une certaine mesure le goût du plat fini.
Les champignons sont l'un des ajouts les plus populaires à la recette de base. Ils sont pré-frits dans une poêle séparée et ajoutés 5 minutes avant que le plat ne soit prêt. S'il y a un composant de viande dans le risotto, la cuisson commence par la pré-friture de la viande ou de la volaille, et aux étapes suivantes, le riz est versé, le vin et le bouillon sont versés.
Si le risotto est complété par des champignons frais, des légumes crus ou surgelés qui sont rapidement cuits, ils sont ajoutés en milieu de cuisson. Comme pour la recette de base, ces ingrédients sont cuits avec le riz dans du bouillon ou de l'eau en remuant constamment. Après environ 10 minutes, retirer du feu, ajouter le parmesan et le beurre et servir.
