Les truffes - les champignons les plus précieux au monde avec un arôme capiteux, terreux, d'ail et un goût exceptionnellement délicat - ont été prisées par les gourmets pendant des siècles et étaient considérées comme aphrodisiaques par les anciens Grecs. Des près de 70 variétés connues de ce champignon, la truffe blanche est la plus précieuse.
Comment les truffes sont recherchées
Il y a une ironie surprenante dans la façon dont les truffes sont trouvées - l'un des aliments les plus chers de la planète peut être obtenu en faisant appel à un animal que beaucoup considèrent comme "impur". Les porcs aiment tellement ces champignons qu'ils peuvent sentir leur arôme sous l'épaisseur de la terre. Une autre "blague" de la nature, cachée dans les truffes, a été appréciée par les scientifiques il n'y a pas si longtemps - dans ces champignons, célèbres parmi les connaisseurs précisément pour leur arôme délicat, le composant le plus important de l'odeur est le sulfure de diméthyle. Il semblerait, qu'est-ce que c'est? Mais c'est cet ingrédient qui est "responsable" de l'odeur du chou bouilli, que beaucoup trouvent trop simple et, de plus, désagréable.
Les truffes sont comme des tubercules mous et fêlés. Ils poussent aux racines d'arbres comme le chêne, le châtaignier, le tilleul, le peuplier, le hêtre et le noisetier. Parfois, le champignon peut être trouvé à plus d'un mètre sous terre, mais la truffe ne poussera jamais au-delà de l'ombre projetée par les branches des arbres. Les champignons poussent à l'état sauvage dans toute l'Europe, lorsqu'ils "mûrissent", les truffes dégagent une odeur forte et distinctive que le nez sensible des animaux peut sentir. Les gourmets de porc ont été les premiers à utiliser dans la recherche de mets délicats, mais il était très difficile de "chasser" avec eux. Premièrement, les porcs sont des chasseurs très lourds et ils ne sont pas si faciles à livrer sur le lieu de recherche. Deuxièmement, après avoir trouvé un champignon, ils s'efforcent de le manger immédiatement. Bientôt, les cochons ont été remplacés par des chiens spécialement dressés, dont la sensibilité mais en aucun cas inférieure à un patch de cochon. Dès que le chien trouve le champignon, il se met à aboyer bruyamment et c'est alors le tour du ramasseur de truffes. À l'aide d'une spatule étroite spéciale avec un long manche, il creuse le champignon, puis le retire, en essayant de ne pas le toucher avec ses mains, sinon la truffe commencera à pourrir. Si le champignon n'est pas encore mûr, il est enterré pour lui permettre de pousser. Les meilleurs spécimens de champignons atteignent un poids de 100 grammes ou plus.
Types de truffes
Les truffes ne poussent pas dans des conditions artificielles. Toutes les tentatives pour les cultiver à partir de spores ou de graines ont ruiné l'effondrement, de sorte que les champignons ne sont récoltés que dans la nature. Selon l'endroit où la truffe a poussé et à quelle variété elle appartient, le prix du champignon est fixé.
Les plus précieuses sont les truffes blanches cultivées dans la région d'Alba, dans le Piémont. En fait, ce sont des champignons d'une couleur crème délicate avec des veines de marbre blanc. Les truffes noires du Périgord, en France, sont considérées comme la deuxième valeur. Elles sont suivies par les truffes noires italiennes de Spolète, qui ont en réalité une peau fine brun foncé, également tachetée de veines blanches.
Comment utiliser les truffes
Les truffes sont utilisées comme arômes, peu à peu ajoutées à divers plats tels que les omelettes, les pâtes, le risotto et diverses sauces. Pour rendre les truffes plus accessibles, elles sont aromatisées à l'huile d'olive ou au sel. Bien que ces produits ne soient toujours pas bon marché, ils ne sont pas aussi chers que les champignons eux-mêmes et ils durent également beaucoup plus longtemps.
