La pâte à levure en cours de cuisson augmente de volume, ce qui est perceptible à l'œil nu - elle monte dans la casserole et peut même "s'enfuir" - dépasser les limites du récipient occupé. La raison de cette augmentation rapide du volume de pâte est l'activité des champignons de la levure.
Pour préparer la pâte la plus simple (par exemple, pour faire du pain), vous avez besoin des ingrédients suivants: farine, eau, sucre, sel et levure. Tout cela est soigneusement mélangé et placé dans un récipient pendant plusieurs heures dans un endroit chaud: la pâte doit lever, sinon le pain deviendra dur et insipide. C'est là que la levure commence à travailler, ou plutôt les champignons de la levure. Une fois dans des conditions favorables à leur développement, ils commencent à se multiplier. Les champignons se nourrissent d'amidon contenu dans la farine et le sucre. Dans le même temps, du dioxyde de carbone, de l'alcool et un certain nombre de composés organiques sont libérés - le processus de fermentation a lieu. Les bulles de dioxyde de carbone qui en résultent créent des cavités dans la pâte - des pores qui desserrent la pâte. Plus ces pores sont nombreux, plus le volume de la pâte augmente, plus elle monte vite. Au cours de sa multiplication, la levure mange une partie de la pâte, mais la masse totale ne diminue pas du fait de l'augmentation du volume de la levure. Le dioxyde de carbone contenu à l'intérieur de la pâte a tendance à s'échapper vers l'extérieur, mais le gluten, une substance formée lorsque l'amidon entre en contact avec l'eau, l'empêche de le faire. Le gluten visqueux et fort emprisonne les bulles de dioxyde de carbone dans la pâte, les enveloppant de tous les côtés. Et la pâte pousse et lève de plus en plus vite, mais le processus de fermentation ralentit avec un excès de dioxyde de carbone. Par conséquent, la pâte est pétrie - doucement mélangée. Dans le même temps, l'excès de dioxyde de carbone sort de la pâte, mais il est enrichi en oxygène, ce qui stimule le développement de la levure. Enfin, la pâte levée est placée dans un four ou un four chauffé. Dans une atmosphère chaude, le gluten se dessèche, son élasticité diminue. Et chaque bulle de dioxyde de carbone brise sa coquille et se libère. Et les cavités (pores) restent, et le pain cuit s'avère lâche, poreux, aéré - comme nous l'aimons. Seule la levure peut assurer la "montée" de la pâte, par conséquent, les produits fabriqués à partir de pâte sans levure ont un goût et une apparence complètement différents, sans faste ni légèreté.
