La levure est de minuscules micro-organismes qui libèrent du dioxyde de carbone au cours de leur vie. Avec l'aide de la levure, la pâte est desserrée et moelleuse pendant la cuisson.
La levure que l'on ajoute à la pâte est de deux types: fraîche pressée et sèche. Ces dernières, à leur tour, sont divisées en levure sèche active et instantanée. Les briquettes fraîchement pressées sont de couleur brun grisâtre. Ils sont pré-trempés dans de l'eau ou du lait tiède, à environ 29°C, pendant environ une demi-heure.
La levure sèche active est un granulé fin et déshydraté fabriqué à partir de levure normale. Ils sont trempés pendant dix minutes. Les instantanés se distinguent par une taille de granulés beaucoup plus petite, ce qui permet de les ajouter directement à la pâte sans trempage préalable dans de l'eau tiède ou du lait, comme d'autres types de levure. D'une part, cela fait gagner beaucoup de temps, et d'autre part, la pâte préparée avec de la levure "rapide" ne supporte pas les stratifications répétées. Par conséquent, si vous devez préparer une pâte qui nécessite un épluchage long et répété, il est préférable d'utiliser de la levure fraîche "lente".
Le principe d'action des champignons de la levure sur la pâte est qu'ils provoquent une fermentation et, par conséquent, du dioxyde de carbone et d'autres substances sont libérés qui soulèvent et desserrent les produits de boulangerie. Certaines conditions sont nécessaires pour une fermentation réussie.
Tout d'abord, c'est la température optimale. Si sa valeur est trop élevée, la levure meurt, car ce sont des micro-organismes vivants, et si elle est trop faible, elle gèle et la fermentation ne se produit pas. La température la plus appropriée pour le trempage de la levure est d'environ 30°C. Le sel empêche la levure de se multiplier, vous ne devez donc l'ajouter que lorsque vous avez besoin de ralentir le processus de fermentation. Les graisses se comportent également, de sorte que l'huile est ajoutée à la fin du lot.
Le sucre, au contraire, donne une impulsion à la reproduction de ces micro-organismes, il peut donc être ajouté à la pâte pour accélérer la vie des champignons. Pour la propagation de la levure, un milieu nutritif protéique est également nécessaire, en l'occurrence de la farine. Par conséquent, ils mettent un peu de ce produit dans la pâte. Si ces conditions sont réunies, le produit final est savoureux.
