Les œufs sont un produit alimentaire, précieux pour leur composition: ils contiennent des protéines complètes, ainsi que des graisses, des minéraux, des vitamines. Pendant le stockage, surtout si ces conditions sont inappropriées, pendant le transport et pour d'autres raisons, divers défauts apparaissent dans l'œuf, et il se détériore.
Les œufs sont classés comme aliments périssables, par conséquent, pendant le stockage, ils perdent toujours leurs propriétés d'origine. Un œuf fécondé ne peut pas supporter une longue interruption de développement et après quelques jours, il perd la capacité d'incubation. Immédiatement après la ponte, des processus biochimiques et physiques affectent sa qualité pendant le stockage. Les processus physiques sont principalement une perte de poids due à l'évaporation de l'eau, c'est-à-dire… il y a un processus de séchage. Le processus de séchage est influencé par les paramètres de stockage suivants: température, humidité et vitesse de l'air, paramètres gazeux de l'atmosphère. À des températures élevées et à une faible humidité de l'air, l'œuf diminue très rapidement de volume en raison de l'évaporation de l'humidité. L'épaisseur de la coquille de l'œuf affecte la perte de sa masse. Les œufs avec une coquille brune ont moins de pores et une plus grande épaisseur de coquille, en conséquence, la perte de poids sera moindre, le processus de rétrécissement se produira beaucoup plus lentement. Pendant le stockage, la couleur du jaune des œufs devient plus foncée, le le blanc devient jaunâtre, la couche autour du jaune s'assombrit également. Processus biochimiques - la dégradation biochimique est augmentée par le contraste de la composition chimique du fait que la coquille permet l'humidité, les gaz, les microbes et la protéine et le jaune sont incomplètement isolés de facteurs externes. Le vieillissement des œufs entraîne la formation d'un goût "périmé", résultant d'un stockage à des températures supérieures aux normes établies. Dans ces conditions favorables, les micro-organismes pénètrent et se multiplient. Certaines pénètrent dans les pores, d'autres, comme les moisissures, se développent à travers l'épaisseur de la coquille. Les processus microbiologiques sont l'une des principales causes de détérioration des œufs. Un œuf qui vient de pondre est stérile. Lorsqu'ils sont stockés correctement, les œufs sont protégés de la microflore par leurs coquilles. Mais avec plus de contamination de l'œuf, il se détériore plus rapidement. Les bactéries produisent des enzymes qui, dissolvant la coquille sous la coquille, tendent vers l'intérieur. De plus, l'apparition de taches vertes (moisissure de bactéries), de taches sur le film sous la coquille, de protéines liquéfiées, d'odeur de pourriture, de goût aigre-amer sont confirmées. le stockage, les protéines et le jaune se produisent un changement de viscosité et de densité. Un stockage plus long peut rompre la membrane vitelline, la protéine se mélange avec le jaune, formant un liquide trouble. La détérioration des œufs peut se produire si les œufs sont stockés à des températures élevées et que le développement de l'embryon commence.
