Biscuit aux amandes - un gâteau à base d'œufs et d'amandes en poudre. Il existe de nombreuses recettes qui peuvent être utilisées pour cuire une grande variété de produits de confiserie: muffins, petits pains, pâtisseries, gâteaux. La pâte délicate nécessite une compétence et une attention particulières. Il est important de considérer toutes les petites choses, du choix des bons aliments au maintien de la température dans le four.
Biscuits aux amandes: qu'est-ce que c'est ?
Les confiseurs divisent ce type de pâte en 3 groupes. Le premier se compose de biscuits faits d'un mélange de maca, de chapelure d'amandes, de sucre et d'œufs. Le second comprend des gâteaux préparés avec l'ajout d'une petite quantité de beurre de haute qualité. La troisième catégorie comprend les biscuits cuits exclusivement avec des protéines.
Une croûte bien cuite doit être légère, molle, mais pas lâche. Il monte uniformément, sans nids de poule ni bosses. La pâte délicate demande de la patience - les œufs sont battus longtemps pour que la masse soit saturée d'oxygène, le gâteau est placé dans un four préchauffé à 170 degrés. Les changements brusques de température et les à-coups sont indésirables, il est déconseillé d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Après la cuisson, le produit est immédiatement démoulé et disposé sur une grille pour refroidir. Pour que le gâteau ne soit pas sec, le biscuit est trempé dans du sirop, mais cela ne peut se faire que quelques heures après la cuisson. Si le gâteau est trempé alors qu'il est encore chaud, il s'effondrera lors du montage.
Les ingrédients peuvent inclure à la fois des œufs entiers et des protéines. Petite astuce des pâtissiers professionnels - ils préfèrent acheter des produits en bouteille, que l'on trouve toujours dans les magasins de restauration. Il est pratique de mesurer les blancs, les jaunes ou le mélange (mélange protéine-jaune) en grammes, en gardant précisément la recette. Vous pouvez également utiliser cette technique à la maison.
La farine d'amande peut être achetée toute faite, mais le plus souvent, elle est préparée indépendamment en broyant les grains dans un moulin à café ou en les broyant avec un mélangeur. Les proportions dépendent de la recette spécifique. Plus il y a de farine d'amande dans la pâte, plus le biscuit sera aéré et fragile. La farine ordinaire doit être de la plus haute qualité et la plus fine possible.
Le biscuit aux amandes peut être la base d'un gâteau, il se marie bien avec toutes les crèmes: protéinées, custard, crémeuses. Mais souvent, les gâteaux sont simplement saupoudrés de sucre en poudre pour ne pas interrompre le délicat goût de noisette.
Dacquoise classique: une recette pas à pas
L'une des options les plus délicieuses pour le gâteau aux amandes, qui est souvent préparé dans les pâtisseries. Un biscuit bien cuit s'avère moelleux à l'intérieur, avec une croûte légèrement croustillante qui ne s'imprègne pas après application de la crème. La teneur en calories est élevée, le gâteau s'avère très satisfaisant, il est donc coupé en petites portions.
Ingrédients:
- 100 g d'amandes moulues (farine d'amandes);
- 30 g de farine de blé premium;
- 60 g de sucre glace;
- 160 g de blancs d'œufs;
- 125 g de sucre en poudre.
Tamiser la farine de blé et d'amande dans un bol profond, ajouter le sucre en poudre. Mélangez soigneusement le tout avec un fouet. Battez les blancs dans un récipient séparé. Le mélangeur aidera à accélérer le processus, qui s'allumera d'abord à la vitesse minimale, et lorsque de petites bulles se forment sur les bords du bol, augmentez le nombre de tours.
Les blancs battent jusqu'à la formation de pics mous et instables. Ensuite, du sucre fin y est versé en un mince filet et la meringue est amenée à la densité et à l'onctuosité. Lorsque vous retournez le récipient, la masse de protéines ne doit pas s'écouler. Ajouter le mélange sucre-farine dans un bol avec la meringue par portions, en remuant doucement avec une spatule. Vous ne pouvez pas frotter la pâte de manière intensive, sinon le biscuit deviendra ferme et plat.
Placer la pâte dans une poche à douille. Dessinez un cercle ou un rectangle de la taille désirée sur une feuille de papier sulfurisé. Pressez la masse en spirale, en vous déplaçant du centre vers le bord et en observant l'uniformité du pressage. Certaines personnes préfèrent utiliser des moules à anneaux fendus pour répartir le mélange le plus précisément possible. S'il reste de la pâte dans le sac après avoir rempli le moule, vous pouvez faire plusieurs petits gâteaux ronds.
Saupoudrez les gâteaux de sucre en poudre d'une passoire, laissez-les pendant 10-15 minutes. Cuire dans un four préchauffé à 170 degrés. Selon la taille, le gâteau doit rester au four pendant 15 à 20 minutes. Lorsque les produits sont dorés et qu'une croûte de sucre dorée se forme à la surface, sortez les gâteaux, mettez-les ensemble avec du papier sulfurisé sur la grille et laissez refroidir complètement.
Biscuit aérien aux amandes: pas à pas
Une autre option pour la cuisson avec de la farine d'amande est un biscuit délicat, parfois appelé mousseline. Son secret est l'utilisation de fécule de maïs, qui donne à la pâte une consistance particulière.
Ingrédients:
- 150 g de jaunes d'œufs;
- 150 g de protéines;
- 250 g de sucre en poudre;
- 65 g de farine d'amandes;
- 85 g d'amidon de maïs;
- 85 g de farine de blé;
- 30 ml d'eau tiède;
- 1 cuillère à café levure chimique;
- 65 g d'huile végétale raffinée;
- 1 cuillère à café écorces de citron;
- sel sur la pointe d'un couteau;
- une pincée de vanilline.
Battre les jaunes avec le sucre (120 g) jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Réduisez la vitesse du batteur, versez l'huile végétale, l'eau dans le mélange, ajoutez la vanille et le zeste. Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange épaississe. Mélanger 2 types de farine, l'amidon et la levure chimique dans un bol séparé. Battre les blancs avec le sel, ajouter le sucre restant. Augmentez la vitesse du mélangeur et préparez la masse de protéines (des pics élevés doivent se former).
Mélanger la masse de jaune avec des aliments secs, en ajoutant les blancs d'œufs montés en portions. Pétrir la pâte très doucement pour qu'elle ne tombe pas. Recouvrir le fond du moule de papier sulfurisé, verser la pâte, égaliser la surface avec une spatule en silicone. Cuire au four préchauffé à 170 degrés, après 40-45 minutes, vérifier l'état de préparation avec une écharde. Démouler le biscuit, réfrigérer au moins 5 heures.
