Le fumage du poisson à l'échelle industrielle nécessite un équipement assez sophistiqué et est un processus laborieux. Si votre objectif est d'essayer un mets délicat et de régaler votre famille, cela peut être fait par des moyens simples, par exemple à la campagne, où un peu de fumée du fumoir ne dérangera personne.
Il est nécessaire
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- 5 kg de carpes fraîches;
- 3 cuillères à soupe. de gros sel;
- 7 litres d'eau;
- Cassonade;
- fumoir;
- sciure d'arbres à feuilles caduques.
Instructions
Étape 1
Lavez et épluchez le poisson, retirez les entrailles, utilisez une cuillère pour gratter la bande sombre le long de la colonne vertébrale de l'intérieur, avec le côté émoussé d'un couteau, retirez les films de l'intérieur. Filet le poisson, enlève tous les arrêtes, laisse la peau.
Étape 2
Préparez la saumure en mélangeant 1,5 tasse de sel de table avec 3,5 litres d'eau (l'eau doit recouvrir complètement la viande), ajoutez un peu de cassonade pour donner un goût sucré au plat. Placer les filets dans un bol profond et couvrir de saumure. Couvrir le plat d'un torchon et laisser au réfrigérateur ou dans un endroit froid toute la nuit. Retirez les filets de la saumure, rincez abondamment à l'eau douce, séchez avec des serviettes et laissez sécher pendant une demi-heure.
Étape 3
Préparez le fumoir: prenez un seau en inox, placez-le à l'intérieur de la grille, l'un à 1/3 du seau, l'autre aux 2/3 du seau, piquez ou faites un couvercle étanche pour le seau. Préparez un emplacement pour feu de camp et un support pour placer le fumeur au-dessus.
Étape 4
Faire tremper de la sciure de bois ou des copeaux de bois dur pendant 1 heure. Pour une utilisation dans un fumoir, le cerisier, le pommier, le genévrier, le noisetier, le hêtre, le chêne, l'aulne, l'érable, le tilleul, le frêne, l'orme, le saule, le peuplier, le tremble ou le bouleau conviennent (l'écorce d'arbre ne doit pas pénétrer dans la sciure de bois). Versez de la sciure de bois en une couche de 1, 5–2 cm sur le fond du fumoir, placez les filets sur les grilles, placez-les à l'intérieur, fermez le couvercle, mettez le fumoir sur le feu. Le fumage dure au moins 40 minutes, le poisson est considéré comme sans danger pour la consommation si la température à l'intérieur de la carcasse a été maintenue à 80 ° C pendant au moins une demi-heure, tandis que la température dans le fumoir est d'environ 105 à 120 ° C.
Étape 5
Retirez le poisson fini du fumoir, laissez-le refroidir, enveloppez-le dans du papier paraffiné et conservez-le au réfrigérateur pendant deux semaines maximum, servez frais le deuxième ou le troisième jour après la cuisson. Congelez le poisson fumé si vous souhaitez le conserver plus de deux semaines.
