Le poisson en gelée - un plat traditionnel russe sera un vrai délice pour les gourmets. La couleur rubis des betteraves donnera à l'apéritif un aspect attrayant et ravira les yeux des invités.
Il est nécessaire
- - 1,5 kg de poisson;
- - 2 carottes;
- - une cuillère à soupe de jus de citron;
- - 2 brins d'aneth et de persil
- Pour la gelée:
- - 50 g de gélatine;
- - 2 oeufs;
- - betteraves;
- - oignons bulbes;
- - une tige de poireaux;
- - céleri-rave;
- - 4-5 morceaux de piment de la Jamaïque;
- - feuille de laurier
Instructions
Étape 1
Pour l'aspic, il est recommandé d'utiliser de gros poissons: sterlet, sandre, esturgeon, béluga, ainsi que des filets de saumon kéta frais, carpe, perche.
Étape 2
Trouvez un couteau bien aiguisé avec une lame longue et flexible avant de commencer à découper du poisson. Videz le poisson, coupez les nageoires pelviennes, la tête, la queue.
Étape 3
Rincer la carcasse sous l'eau courante. Séparez le filet de la crête en faisant des fentes peu profondes le long du dos. Ensuite, en gardant l'outil parallèle à la crête et en appuyant dessus, coupez le haut de la carcasse.
Étape 4
De plus, le couteau doit être dirigé, sans toucher la viande, sur les os. En retournant la carcasse de l'autre côté, répétez la procédure. Couper le filet en tranches de 1,5 cm de large. Disposer les tranches sur une assiette, peau vers le bas, arroser de jus de citron.
Étape 5
Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer. Verser la gélatine avec de l'eau froide, laisser gonfler.
Préparez vos légumes.
Étape 6
Faites bouillir de l'eau dans une petite casserole, salez, faites-y bouillir les carottes, puis coupez-les en petits morceaux. Oignons épluchés, poireaux, céleri-rave, hacher grossièrement.
Étape 7
Versez 2 litres de liquide dans une casserole, repliez la queue, les nageoires, les crêtes, laissez bouillir, retirez la mousse. Ajouter le céleri haché, les oignons, les poireaux. Salez à votre guise.
Étape 8
Réduire le feu à doux, laisser mijoter 20 minutes. Ajouter le poivre, le laurier, poursuivre la cuisson environ 10 minutes de plus. Filtrer le bouillon à travers deux couches de gaze ou un tamis.
Étape 9
Après avoir ajouté le filet de poisson, faire bouillir à nouveau pendant environ 6 minutes, retirer la mousse. Hacher finement les betteraves épluchées sur une râpe. Tremper dans le bouillon, après ébullition, cuire environ 10 minutes.
Étape 10
Séparez les blancs des jaunes. Pour la clarification, versez délicatement les blancs montés en mousse forte dans le bouillon de légumes, mélangez. Porter doucement à ébullition, puis retirer du feu. Filtrez à nouveau le bouillon.
Étape 11
Ajouter la gélatine gonflée au bouillon pendant qu'il est encore chaud. Bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Déposez un film au fond du moule, mettez d'abord les filets de poisson en alternance, puis répartissez uniformément les carottes.
Étape 12
Versez délicatement le mélange betterave-gelée à l'aide d'une cuillère. Après refroidissement à température ambiante, retirer pour solidifier au réfrigérateur. Retournez délicatement l'aspic fini et placez-le sur un plat.
