La meringue est le dessert même que l'on entend constamment. Il peut être utilisé non seulement comme dessert indépendant, mais également comme composant d'autres bonbons ! Dans le même temps, la meringue reste la dame la plus capricieuse du monde de l'art de la confiserie. Il ne peut pas fouetter ou se déposer. Elle peut commencer à « pleurer » après la cuisson. Que faut-il faire pour éviter cela ? Trouvons-le maintenant!
Qu'est-ce qu'une meringue ? Regardons-le de plus près. Les meringues sont des blancs fouettés avec du sucre. Il existe 3 types de meringues:
- Meringue française. C'est le type de meringue le plus simple et de nombreux pâtissiers préparent des meringues et certains desserts avec son aide. Dans cette meringue, fouettez les blancs avec le sucre. Le rapport classique est de 1: 2, respectivement. Pour améliorer le fouet protéiné, vous pouvez recourir à quelques astuces - par exemple, ajouter une pincée d'acide citrique ou de tartre aux protéines. Il est même possible d'ajouter du vinaigre ou une pincée de sel commun.
- Meringue italienne. Dans cette meringue, ils commencent à battre les blancs à une vitesse minimale et, en parallèle, ils font bouillir le sirop de sucre et d'eau. La température du sirop doit être de 121 degrés et les blancs doivent être fouettés jusqu'à un pic doux. A ce moment, combinez les deux masses: la vitesse de fouettage des protéines est augmentée à moyenne et le sirop est versé en un mince filet ! Ici le ratio classique de protéines, eau et sucre = 1: 1: 2, respectivement.
- Meringue suisse. Dans cette meringue, les protéines sont chauffées avec du sucre jusqu'à dissolution complète du sucre, puis fouettées dans un bol mixeur. Le ratio classique de protéines et de sucre dans une telle préparation = 1: 2, respectivement.
Nous nous sommes familiarisés avec les types de meringue, nous allons maintenant analyser quelques règles lors du fouettage de la meringue, afin que tout fonctionne à coup sûr:
- le bol mixeur et le fouet doivent être parfaitement propres et non gras;
- il ne devrait PAS y avoir une seule tache de jaune ou autre contamination dans la masse protéique;
- nous commençons toujours à battre la meringue à la vitesse la plus basse et atteignons progressivement le moyen-élevé;
- lors du fouettage de la meringue, nous la suivons de près - la masse doit toujours être brillante, lisse et homogène (si des grumeaux apparaissent et que le brillant disparaît, cela signifie que la meringue est interrompue et qu'elle doit être jetée et recommencée)
- assurez-vous de vérifier que tous les blancs sont fouettés et qu'il n'y a pas de liquide au fond du bol;
- si la meringue est parfumée au cacao, sublime, etc., alors les arômes secs ne sont introduits qu'à la spatule (en remuant, les mouvements doivent être de bas en haut, lisses et très nets).
Je veux aussi parler des consistances de la meringue et où elles sont utilisées:
- Pics mous. Les blancs sont battus uniformément, la masse est légère. A la surface de la meringue, des traces du rebord subsistent, qui sont très peu visibles. Cette consistance entre dans les mousses ou les soufflés.
- Pics moyens. Les blancs sont battus uniformément, la masse devient élastique. Une marque claire de la jante reste sur la surface. Cette consistance entre dans les crèmes ou est utilisée dans la préparation de la pâte.
- Pics durs. Les blancs sont battus uniformément, la masse est fermement maintenue sur les corolles. Si vous retournez le fouet avec la meringue, le bout de la meringue se pliera comme un bec. Cette consistance est utilisée dans la préparation de desserts indépendants ou pour la décoration.
Maintenant, nous savons quels types de meringue il existe, quelle est la consistance de la meringue et où les différents types sont utilisés, et surtout, nous savons quoi faire, que notre meringue est parfaitement fouettée.
Commençons à faire des meringues:
- Battre les blancs de 3 œufs à vitesse minimum;
- Dès qu'ils ont commencé à ressembler à de la "mousse de savon", alors nous introduisons du sucre en parties (180 grammes);
- Après avoir ajouté tout le sucre, ajoutez 1/2 cuillère à café de jus de citron et continuez à battre;
- Fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes, uniformes et lisses;
- Nous vérifions s'il reste des protéines non battues au fond;
- Vérification des blancs d'œufs montés pour la présence d'un « bec »;
- Si vous ajoutez des saveurs sèches, mélangez avec une spatule à ce stade;
- Avec deux cuillères à soupe, nous mettons une forme arbitraire de meringue sur des tapis en silicone;
- Nous mettons dans un four préchauffé à 90 degrés pendant 2 à 2, 5 heures;
- La meringue doit être dure, mais pas jaune ! (s'il jaunit, la température était trop élevée. Notre tâche est de sécher la meringue, pas de la faire cuire. Par conséquent, la température est inférieure à 100 degrés et le temps de séchage est si long);
- Refroidir au four;
- Notre meringue est prête !
