Les concombres, marinés en fût pour l'hiver, conservent mieux leur goût, restent croustillants et aromatiques jusqu'au printemps. Le salage doit être effectué pendant la période de maturation de la plus grande quantité de légumes.
La conservation des concombres marinés en fûts dépendra du type de légumes sélectionnés pour la récolte. Les concombres doivent être verts, non envahis par la végétation, fermes, avec de petites graines. La peau ne doit pas être épaisse. Il est souhaitable que les légumes soient de la même longueur. Il est recommandé de mariner les concombres de taille moyenne (90-100 mm) et petite (70-80 mm). Les concombres doivent être soigneusement lavés. S'ils sont très sales, faites-les tremper pendant 20 à 30 minutes, puis lavez-les à l'eau claire.
Pour saler les légumes, utilisez des fûts ou des bacs en chêne, en tilleul, en hêtre. Auparavant, ils doivent être trempés dans l'eau pendant 2-3 semaines pour que les tanins sortent du bois. Après le trempage, remplissez les fûts d'une solution de carbonate de sodium bouillante (60 g par seau), laissez reposer 15 à 20 minutes, égouttez la solution, puis rincez les fûts plusieurs fois à l'eau froide et ébouillantez à l'eau bouillante.
Composition d'épices pour 100 kg de concombres: 3 kg d'aneth, 0,3 kg d'ail, 0,5 kg de racines de raifort, 50 pcs. piment rouge sec, 100 pcs. piment capsicum. En option, vous pouvez ajouter 0,5 kg d'estragon, 1 kg de feuilles de cassis, 0,4 kg de feuilles de raifort. Si les concombres sont salés dans des fûts de bois tendre, vous devez en plus prendre 0,5 kg de feuilles de cerisier ou de chêne.
Placez les concombres dans les barils comme suit. Placez les épices au fond du récipient, puis remplissez-le à moitié avec des rangées de concombres. Ils doivent être placés aussi étroitement que possible. Ensuite, mettez la deuxième couche d'épices, puis remplissez le tonneau de concombres jusqu'en haut et étalez la troisième couche d'épices. Placez les épices comme suit: au fond du baril - aneth, puis poivre et autres épices, sur le dessus - dans l'ordre inverse.
Les concombres fonctionneront mieux s'ils sont bien emballés dans des barils.
Sceller des barils remplis de concombres et d'épices avec des plateaux à rainure et languette. La saumure est versée à l'aide d'un entonnoir. Si le salage se fait dans des fûts ouverts, mettez un morceau de lin sur les concombres, dessus un cercle de bois et un poids léger. La saumure doit avoir une teneur de 7 à 9 pour cent, c'est-à-dire que pour 100 litres d'eau, vous devez prendre 7 à 9 kg de sel. Les concombres moyens et petits sont versés avec de la saumure à 7%, les gros - 8-9.
Laissez les fûts de concombre pendant 1-2 jours à température ambiante pour la fermentation, au cours de laquelle il est nécessaire d'ajouter de la saumure. Après la fin de la fermentation, fermez les trous des fûts avec des bouchons en bois, sous lesquels vous devez mettre des morceaux de linge propres. Ensuite les barriques doivent être placées en chambre froide (glacier, cave, cave). Plus la température est proche de 0°C, plus la qualité des concombres sera élevée.
Si les concombres sont correctement salés, ils ont une chair ferme et croustillante, un goût aigre-doux, une couleur olive verdâtre et un agréable arôme d'épices. La saumure doit être claire ou légèrement trouble.
La fermentation s'arrêtera complètement lorsqu'elle est stockée dans un glacier après 1, 5-2 mois, lorsqu'elle est stockée dans un sous-sol - après 30 jours, après quoi les concombres peuvent être consommés. Si les concombres ont été stockés dans des fûts ouverts, des pellicules de levure fine peuvent apparaître à la surface de la saumure. En conséquence, les légumes se ramollissent et deviennent impropres à la consommation. Par conséquent, lorsqu'un tel film apparaît, il doit être immédiatement retiré, puis une petite quantité de moutarde sèche doit être versée dans le baril.
