Le jarret de porc au four est la vedette de nombreuses cuisines folkloriques. Ce plat est bon marché, copieux et aromatique, sert de collation idéale pour la bière, il n'est donc pas surprenant que le jarret soit particulièrement populaire en Allemagne, en République tchèque, en Autriche et en Pologne. Icebein et Schweinhackse, golonka et genou de sanglier au four - ces plats sont connus bien au-delà de leurs pays d'origine et font partie du trésor des meilleures recettes de la cuisine du monde.
Il est nécessaire
- Schweinshaxe
- - 2 jarrets de porc;
- - 2 carottes moyennes;
- - 4 branches de céleri;
- - 1 tige de poireaux;
- - 1 tête d'oignon;
- - 2 feuilles de laurier;
- - 10-12 petits pois de poivre noir;
- - ½ cuillère à café de graines de cumin;
- - sel;
- - 300 ml de bière brune.
- Pour le chou
- - 1 tête de chou rouge;
- - 2 grosses pommes acidulées;
- - 1 tête d'oignon;
- - 3 cuillères à soupe de beurre;
- - 2 cuillères à café de sel finement moulu;
- - 8 grains de poivre noir;
- - 2 gousses d'ail;
- - 4 baies de genièvre;
- - 1/3 tasse de sucre cristallisé;
- - 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme;
- - 3 cuillères à café de fécule de maïs;
- - 3 cuillères à café d'eau bouillie.
- Pour les boulettes:
- - 1 tasse de farine de blé;
- - ¼ tasse de lait entier;
- - 4 jaunes d'œufs;
- - 1 cuillère à café de sel finement moulu;
- - 2 cuillères à soupe de beurre.
- Holonka dans la bière ou jarret en polonais
- - 2 cuisses de porc;
- - 1 cuillère à soupe de gros sel marin;
- - 6 gousses d'ail;
- - 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu;
- - 1 cuillère à café de paprika;
- - 3 têtes d'oignons blancs;
- - 2 carottes moyennes;
- - 2-3 branches de céleri;
- - 500 ml de bière légère;
- - 300 ml de bière brune;
- - 150 ml de miel clair liquide;
- - 100 g de moutarde en grains;
- - 3 feuilles de laurier;
- - 6 petits pois de poivre noir;
- - 5 clous de girofle.
- Genou de sanglier au four
- - 2 jarrets de porc;
- - 1 tête d'oignon;
- - 1 carotte;
- - 1 litre de bière brune;
- - 2 feuilles de laurier;
- - 2 clous de girofle;
- - 4 gousses d'ail;
- - 6 petits pois de poivre noir;
- - 1 cuillère à café de cumin;
- - 50 g de pousses de fenouil;
- - 1 cuillère à soupe de miel liquide;
- - 1 cuillère à soupe de moutarde de grain.
Instructions
Étape 1
Comment choisir une phalange
Le jarret est une coupe de carcasse de porc, également connue sous le nom de jarret de porc. Il s'agit d'une partie d'une cuisse de porc, commençant au-dessus des sabots et se terminant dans la zone de l'articulation du genou de l'animal. Il se compose d'un grand nombre de peau, de ligaments, de tendons. Vous avez besoin d'un jarret de porc pour le rôtir car il contient plus de viande. Celui de devant ne convient que pour faire des soupes et des gelées. Un jarret de haute qualité a une peau propre et blanche, sans taches sombres, la viande sur la coupe est rose, humide, élastique, légèrement grasse, sans la moindre trace de jaunissement.
Étape 2
Schweinshaxe
Schweinhackse est une recette traditionnelle bavaroise de jarrets cuits au four. Ce plat est impensable sans boulettes de pommes de terre et compote de chou rouge. Lavez la viande, essuyez bien la peau avec une brosse. Faites bouillir environ 3 litres d'eau dans une grande casserole large. Épluchez l'oignon et la carotte et placez-les dans l'eau bouillante, ajoutez les branches de céleri, les poireaux, les feuilles de laurier, le cumin, le poivre et assaisonnez de sel. Tremper le jarret dans la casserole et réduire le feu à doux. Faire bouillir le jarret pendant 1h à 1h30 en écumant constamment la mousse. Préchauffer le four à 180°C. Placez le jarret de porc dans un plat allant au four avec l'extrémité la plus large vers le bas. Utilisez un couteau bien aiguisé pour piquer la peau sur toute la surface de la tige. Rôtir le porc pendant 1 ½ heure, en versant périodiquement de la bière brune sur la viande pendant les 30 premières minutes. Allumez le gril 10 minutes avant la cuisson pour former une belle croûte dorée. Si votre four n'a pas de fonction grill, alors augmentez simplement la température à 220°C. N'oubliez pas de vous reposer environ 10 minutes avant de servir.
Étape 3
Après avoir mis le jarret au four, il est temps de commencer par le plat d'accompagnement, en commençant par le chou. Couper la tête de chou en longues lanières. Retirez le trognon des pommes et coupez-les en lanières, épluchez les oignons et coupez-les en demi-rondelles. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais, ajouter le chou, les pommes et les oignons. Salez et poivrez, ajoutez les gousses d'ail, les baies de genièvre, le sucre et le vinaigre de cidre, remuez et portez à ébullition. Couvrir avec un couvercle et réduire le feu au minimum. Laisser mijoter environ 1h30 en remuant de temps en temps. Peu avant la cuisson, augmentez le feu au maximum, portez à ébullition et versez la fécule mélangée à l'eau. Remuer, éteindre le feu et laisser reposer 3 à 5 minutes. Servir avec un jarret.
Étape 4
Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau, égoutter l'eau et laisser refroidir légèrement. Peler et écraser avec un écrasement. Ajouter les jaunes d'œufs, le lait tiède, le sel, une pincée de muscade et 150 g de farine. Pétrir une pâte moelleuse et souple. Trempez vos mains dans la farine et formez des boulettes. Faites-les bouillir dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les boulettes sont bouillies pendant environ 20 minutes. Retirez les boulettes avec une écumoire et placez-les sur un plat avec un jarret.
Étape 5
Holonka dans la bière ou jarret en polonais
Le jarret polonais est non seulement brassé dans de la bière, mais également pré-mariné dans un mélange d'épices et cuit au four deux fois, voire trois fois. À partir de ces procédures, le plat devient spécial, avec des nuances gustatives caractéristiques. Avant la cuisson, la tige est soigneusement lavée, séchée avec du papier absorbant et frottée avec un mélange d'ail passé au presse-ail, de sel, de poivre noir fraîchement moulu et de paprika. Le jarret épicé est mariné au réfrigérateur. Pour éviter que la viande crue ne s'enroule, et aussi pour qu'elle n'entre pas en contact avec d'autres aliments, vous devez l'envelopper dans du film alimentaire. Après 10-12 heures, nettoyez le jarret du mélange épicé et faites-le cuire dans un four préchauffé à 180 ° C.
Étape 6
Laver les légumes, les éplucher et les couper en gros morceaux. Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le saindoux et y faire revenir les carottes, les oignons et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer le jarret dans une casserole et remplir de bière, ajouter la feuille de laurier, la moutarde, les grains de poivre et les clous de girofle, le miel. Porter le mélange à ébullition. Ensuite, vous pouvez baisser le feu et cuire le jarret dans de la bière, recouvert d'un couvercle, à feu doux, pendant 2-3 heures. Au jarret fini, la viande exfolie des os. Certaines ménagères servent le jarret après cette étape, tandis que d'autres préfèrent mettre la viande sur une plaque à pâtisserie et la faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pour former une croûte dorée. Il existe une autre façon de cuire le jarret en polonais - après avoir versé la viande et les légumes avec de la bière, couvrez la casserole avec un couvercle ignifuge ou enveloppez-la de plusieurs couches de papier d'aluminium et envoyez-la au four préchauffé à 180 ° C pendant 2- 3 heures. Juste avant la cuisson, retirez le couvercle ou le papier d'aluminium pour créer une croûte croustillante sur la viande. Le jarret polonais est servi avec du raifort, de la choucroute cuite ou fraîche, des pommes de terre au four, du pain frais et de la bière.
Étape 7
Genou de sanglier au four
La préparation d'un plat tchèque appelé genou au sanglier diffère de la version polonaise de la recette par plusieurs détails importants. Les Tchèques ne marinent pas le jarret lavé et séché et ne le font pas cuire au préalable, mais l'envoient immédiatement dans une casserole avec des légumes polis et hachés, des feuilles de laurier, des grains de poivre noir et des clous de girofle. Ensuite, le contenu du récipient est versé avec de la bière de manière à ce qu'il recouvre à moitié le jarret, porté à ébullition, le feu est réduit et mijoté pendant environ une heure. Au bout d'une heure, retournez le jarret de l'autre côté et ajoutez la racine de persil frais, le cumin, les fanes de fenouil et laissez cuire encore une heure. L'articulation bouillie est retirée du bouillon, mise sur un brasero et enduite d'un mélange de miel et de moutarde. Le genou de sanglier est cuit dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-60 minutes.
