Gelée, gelée, viande en gelée - ce sont tous les noms d'un plat qui permet quelques variations dans la cuisson et le service. Par exemple, l'aspic suppose la présence d'un ingrédient principal préparé, joliment présenté sous forme de portions, décoré de morceaux d'œufs ou de légumes, rempli d'une fine couche de gelée. La gelée permet une longue languissement de certaines parties des carcasses de bœuf ou de porc - jarrets, queues, boulets, cuisses, joues et autres. La gelée et la gelée peuvent être appelées aspic. La seconde est plus souvent.
Il est nécessaire
- - Gélatine;
- - produits carnés;
- - sel, épices;
- - poêle;
- - écumoire;
- - Bol;
- - passoire;
- - assiettes pour viande en gelée;
- - de la gaze.
Instructions
Étape 1
Lorsque vous allez faire cuire de la viande en gelée avec l'ajout de gélatine, décidez si vous allez utiliser de la gélatine ordinaire ou instantanée. La différence réside dans les méthodes de traitement des matières premières - des protéines d'origine animale partiellement hydrolysées. La gélatine est obtenue par dénaturation du collagène contenu dans certaines parties des carcasses de bovins - peau, cartilage, jarret et cuisses. À la fin du processus, il est broyé et séché. Ce produit est rapidement soluble en raison d'un traitement thermique supplémentaire et d'une préparation légèrement différente du produit initial, ainsi qu'une fraction plus fine de granulés translucides. Quoi qu'il en soit, les matières premières pour la production des deux types de gélatine sont les mêmes. Ce n'est pas pour rien que le nom "colle à viande" y est fermement attaché, la gélatine n'est pas un produit pour les végétariens. Pour eux, vous pouvez choisir quelque chose avec des propriétés gélifiantes similaires - par exemple, de la gélose à base d'algues ou de pectine, trouvée dans les pommes et les agrumes.
Étape 2
Vous voudrez peut-être acheter de la gélatine en feuilles, qui est relativement nouvelle dans les magasins de détail. Il provient de l'industrie de la confiserie, où il est utilisé avec succès presque depuis la fin des années 80 du siècle dernier. Il n'est pas nécessaire de dire que cette espèce est quelque chose de très différent du cristallin - ordinaire ou instantané. La composition et la technologie de fabrication sont identiques. Cependant, il existe quelques différences, mais elles ne dépendent pas du fait que vous ayez acheté de la gélatine en feuilles ou en granulés. Ils sont en densité, qui dans certains pays est déterminé par Valent (de l'ordre de 500 à 1300 unités), dans d'autres - selon Bloom (de 150 à 300 unités). Plus l'« indice de gélatine » est élevé, plus la concentration de la substance nécessaire pour la viande en gelée est faible.
Étape 3
Faites attention à la teneur en humidité de la gélatine que vous achetez. Dans un produit conforme à GOST, il ne dépasse pas 16%. Si ce chiffre est plus élevé, la gélatine donnera une solution moins forte, malgré sa densité. Un autre indicateur auquel même les bonnes femmes au foyer prêtent rarement attention est l'acidité. La norme de l'État demande aux fabricants d'observer un niveau de 5 à 7 unités de pH pour une solution de gélatine à 1%, mais les entrepreneurs sans scrupules ignorent souvent ces recommandations. Bien sûr, des écarts mineurs n'affecteront pas la viande en gelée, mais sans faute sur la gelée de fruits ou de lait, ainsi que sur un certain nombre d'autres plats de dessert, où de la gélatine est ajoutée.
Étape 4
Calculez la force et le volume de la solution requise pour la viande en gelée. Habituellement, les instructions d'utilisation d'un produit sec particulier sont données au dos de l'emballage, mais si vous avez soudainement versé de la gélatine dans un pot et que vous ne l'avez pas conservé, mettez 30 à 35 g de gélatine à raison de 30 à 35 g de gélatine pour chaque litre de bouillon filtré. N'oubliez pas que les morceaux de viande qui y ont été cuits donneront une part de la force à la viande en gelée. Dans cette recommandation, un amendement doit être apporté: si parmi les parties de viande il y a des queues de bœuf, des cuisses de porc, etc., la quantité de gélatine doit être réduite à 25-30 g. Et si dans la cuisine, où la viande en gelée va geler, il fait plutôt chaud à cause des piles chauffées, alors au contraire, augmentez à 35-40 g.
Étape 5
Lors de la préparation de la viande en gelée, essayez de prendre pour cela de la viande et de la volaille à haute teneur en "colle à viande" - jambons et jarrets de porc, cuisse de bœuf, cuisses de poulet. Brûlez les pièces qui peuvent contenir des poils résiduels sur un feu ouvert. Il n'y a rien de pire que de trouver un tel "cadeau" dans de la viande en gelée maison. Faites cuire les produits carnés dans un bouillon salé pendant au moins trois à quatre heures, puis retirez-les et démontez-les en surveillant attentivement la présence de petits os qui pourraient se retrouver dans la poêle en raison d'une coupe de mauvaise qualité. Filtrer le liquide d'abord à travers une passoire, puis à travers une étamine pliée en plusieurs couches.
Étape 6
Dissoudre la gélatine ordinaire dans de l'eau froide, selon la recette indiquée sur l'emballage. En moyenne, il nécessite un trempage pendant une demi-heure. Instantané - ne pas pré-tremper (mais rappelez-vous que le produit sec est ajouté au bouillon, et non l'inverse). Ensuite, chauffez la gélatine trempée jusqu'à dissolution complète ou presque complète, en amenant progressivement la température de la solution à 60-65 degrés. Essayez de le faire pendant 7 à 8 minutes maximum. Une augmentation de la température ou du temps de chauffage entraîne la formation d'une odeur "collante" spécifique, totalement indésirable dans la viande en gelée finie. Filtrer la gélatine dissoute, verser dans le bouillon, remuer, retirer du feu, laisser refroidir légèrement. Pendant ce temps, mettez de l'ail haché, quelques grains de poivre noir et quelques feuilles de laurier dans les moules à gelée. Hachez les produits à base de viande, répartissez-les uniformément.
Étape 7
Versez délicatement le bouillon mélangé à la solution de gélatine (ou sec si vous l'avez choisi). Il est conseillé de laisser au moins 3 à 4 cm d'espace libre dans les assiettes, bols ou récipients. Essayez de ne pas déplacer les conteneurs, en leur laissant quelques heures pour se "reposer". Une fois saisi, vous pouvez transférer au réfrigérateur. Laissez-les attendre dans les coulisses là-bas.
Étape 8
Servez la viande en gelée dans les mêmes bols que vous. Dans les occasions les plus solennelles, servez sur un plateau, garni de gouttes de sauce et de brins d'herbes fraîches. Traditionnellement, le raifort est le meilleur accompagnement de tous les types de gelées et de gelées. Les tendances gastronomiques d'aujourd'hui prescrivent qu'il soit coloré avec des colorants naturels - par exemple, du jus de carotte ou de betterave, en option - du jus d'épinards.
