La ganache au chocolat est une crème au beurre au chocolat, inventée en 1850, pour la préparation de laquelle ils prennent des variétés amères de chocolat. La ganache est utilisée pour décorer les confiseries.
Aliments nécessaires à la fabrication d'une ganache au chocolat
Pour préparer une ganache au chocolat, vous avez besoin des ingrédients suivants: 100 g de chocolat noir, 110 g de crème, 33-35% de matière grasse, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 35 g de beurre.
Il s'agit d'une recette de base de ganache au chocolat pour une crème riche au goût amer. Pour une version sucrée, vous pouvez utiliser du chocolat au lait.
Vous pouvez préparer une crème de n'importe quelle épaisseur en modifiant les proportions des produits. La ganache épaisse est utilisée comme glaçage. La crème d'une consistance très dense est utilisée dans la préparation des truffes; une sauce au chocolat est réalisée à partir de ganache légère.
Cuisson de la ganache au chocolat
Versez la crème dans une petite casserole et ajoutez-y du sucre en poudre. Portez la crème à ébullition à feu vif, mais ne la laissez pas bouillir. Le pot doit être retiré du poêle immédiatement. Du chocolat est ajouté à la crème chaude, cassé en petits morceaux. Seulement après 2-3 minutes, les ingrédients sont mélangés jusqu'à consistance lisse. Après cela, mettez le beurre dans une casserole et mélangez à nouveau les ingrédients.
Le résultat est une ganache avec une brillance brillante caractéristique. La ganache refroidie perd de son brillant et est une masse assez dense qui peut être conservée au réfrigérateur. Si nécessaire, la crème peut être réchauffée rapidement.
Nuances professionnelles de la fabrication de la ganache
Les confiseurs utilisent quelques astuces pour créer une ganache au chocolat impeccable avec une consistance lisse et une saveur délicate. Par exemple, à la place du sucre cristallisé, du sirop de glucose ou du miel naturel est ajouté à la crème. En revanche, le sucre cristallise facilement, entraînant la destruction de la structure délicate d'une crème au chocolat crémeuse.
En aucun cas, vous ne devez combiner de la crème froide avec du chocolat, puis chauffer les composants. Le chocolat s'enroule facilement et la crème devient granuleuse. La méthode d'agitation de la crème pendant la préparation est également d'une grande importance. Une spatule est utilisée, avec laquelle la masse est déplacée du milieu du récipient vers les bords avec de légers mouvements oscillatoires.
Lorsque la ganache est prête, vous pouvez y ajouter des arômes comme du rhum ou de la liqueur. Ensuite, la crème est envoyée au réfrigérateur. Ce temps est suffisant pour que la ganache s'accroche, mais ne devienne pas dure. La crème est fouettée avec un mélangeur et utilisée pour décorer des gâteaux, superposer des gâteaux, faire des bonbons et du glaçage.
